這家火爆的自助餐廳：竟然沒廚房！

今天，《餐飲時報》給大家介紹一家

全新模式的自助餐廳，

——“奮斗者自主飯堂”。

這家自助餐廳到底有何不同？

最大特點：一是沒廚房，二是全部產品顧客看著做。

這是《餐飲時報》記者的現場采訪——

國內自助餐現實的情況是：

1.和三年前相比，中國餐飲市場的自助餐業態整體下滑；

2.國內做得優秀、生意火爆的自助餐品牌屈指可數；

3.很多餐飲人懷疑：自助餐這種業態是不是已經落后、將被淘汰？

看完奮斗者自助餐，這個品牌，將自助餐重新優化，從顧客體驗感角度將原有自助餐進行升級，重新定義了自助餐。

看以下《餐飲時報》記者的報道——

這是一進到餐廳里，讓記者首先感覺吃驚的柜臺：

▲一走進餐廳，《餐飲時報》記者赫然發現“奮斗者”餐廳內竟然有一處“羊肉現切區”——

倒掛著的新鮮羊肉，一位身穿廚師服在柜臺上操刀切肉，顧客要哪里，廚師就切哪里，這感覺像極了趕大集賣肉的情景。

柜臺前的宣傳語更是吸引人：羊肉鮮切才好吃。

不僅現切，還很新鮮，這個檔口放在顯眼的位置，效果可想而知。

▲肉香四溢的烤串區，不再是烤好了端上自助餐臺，而是現烤現賣。只見烤串師傅在柜臺后面動作嫻熟地翻轉著手中的烤串，撒孜然、撒辣椒的香氣不斷吸引著在座的顧客，烤好的烤串分門別類的放在自助餐臺上供顧客拿取。

旁邊，就是專人現場穿串——

▲現穿現烤， 肉質的成色、肉塊的大小、新鮮程度、操作人員現場穿串，這幾個元素結合起來，對顧客的誘惑力別提有多大了！

▲這是水餃面條區，和面、搟面、切面……

正在忙活的這位大媽是面點區的“中心骨干”，手搟面、水餃、小餛飩，每一樣都是手工現場制作。

就是因為現場搟面條，顧客點擊率明顯提高！

▲除了現場手工制作是亮點，奮斗者的原料展示也成為一景——

油、面、餡料、所用水都搬到臺面上來，敞開的態度更容易博得顧客的信任和好感。

▲在奮斗者自主餐廳，可以涮鍋，也可以烤肉，與其他自助餐提供的烤肉不同的是，奮斗者沒有將處理好的肉片放置在保鮮柜中，而是專門劃出了一塊區域：現刨肉類區。

刨肉機現場操作，刨好的肉片由“完全武裝”的大媽分別盛放在盛器中，是不是新鮮感傳遞的更好？

▲各種肉類丸子也是現場制作。

在其他地方吃丸子，顧客總愛擔心肉不好、添加劑太多，這是顧客的痛點，來到奮斗者就可以完全拋卻這個想法了。

專人現場制作手打牛肉滑、羊肉滑，顧客端走一盤補上一盤，現場手工制作，更像是給顧客的定心丸！

▲這是西式鐵板區。

牛排、魷魚、面筋等鐵板類美食，想吃什么也是現場點，由“大廚”現場制作，滋滋烹制的聲音直接鉆進顧客的耳朵里，仿佛在向每一位食客傳達著“好吃”概念！

很多自助餐餐廳，都習慣把烤好的肉串放在保溫燈下繼續保溫，導致口感硬柴，而在奮斗者自助餐，顧客吃到的，都是現烤的。

▲烤鴨作為自助餐廳的“大菜”，一般都是由烤鴨師傅片好之后卷起來放在盤子里，但是在奮斗者，烤鴨變換了另外一種賣法——

烤爐就在取餐臺后面，烤鴨師傅將烤好的鴨子堆滿了取餐臺，被烤的黃燦燦、油亮亮的鴨子在顧客的眼皮子下面片好，不論是陳列方式還是保溫程度，相比其他餐廳都更接地氣了，帶給顧客的也都是全新的感受。

▲ 一般的自助餐，披薩也是提前烤出來，再進行二次保溫。通常吃到嘴里的時候，就已經像“皮糖”一樣硬了。

但在奮斗者自助餐廳，剛剛從烤爐端出來的披薩，成了的“氣味”擔當。

現做披薩的香味，特別刺激顧客的食欲，這個區域反而成為顧客最愿意排隊等披薩新鮮出爐的熱賣區。

▲這是蔬菜自選區，看到這帶有噴霧的畫面，記者仿佛置身于一家明檔餐廳而不是自助餐廳了。

在自選蔬果區域，顧客看沒看到蒸汽的效果是不一樣的，蒸汽噴霧的目的簡單直接：就是體現新鮮！

奮斗者自助餐，是火鍋+自助，這些蔬菜，就是為火鍋準備的。你說說，如此新鮮的擺放，顧客是不是體驗感更好？

▲自選主食區的食材種類也比較豐富：小粽子、蒸南瓜、煮花生、毛豆、山藥、流沙包還有紫薯……

這個部分隨時用蒸汽蒸，避免了一般自助餐產品風干的問題。

現場蒸、并且保溫保濕效果良好。

▲漁網裝飾下的海鮮餐臺，下面鋪滿冰，新鮮感十足。

▲在奮斗者，記者還發現了它的一點不同：別的餐廳“隱藏”在幕后的食品留樣專用柜，就放置在一進餐廳的門口位置，里面的各種食品留樣讓人一目了然。

▲在入口的位置，食品安全承諾書占了整面墻——

有員工的健康證展示、牛羊肉產品公示、自查記錄和監督檢查記錄，以及各類原料檢測報告……

▲在餐廳門口，記者也發現了兩個提升營業額的點——抓娃娃機和特色小吃車。

餐廳負責人表示，這樣安排一開始其實不是為了提升營業額，而是盡可能的留住等位的顧客，但是后來發現，這兩個設備還發揮了更大的功能，就是讓顧客在等位的時候就開始消費！

奮斗者自主飯堂，

這四大方面最不同——

1.能現場做的決不在后廚完成

不管是面檔區、刨肉區還是鐵板區或者披薩區，記者發現，奮斗者自主飯堂最大的不同點就是“能在現場制作的一定不在后廚完成”。

為什么要這樣做呢？

奮斗者餐廳創始人蘇雙成（山東驕龍集團總經理）告訴記者，目的很簡單，就是要讓顧客看到端上餐桌的美食的整個制作過程。“類似于打造了一個明檔自助餐廳”，這樣一來，與其他的自助餐廳就產生了差異化！

2.新鮮感

與在后廚制作完成把菜品端出來擺上不同，現場制作的菜品不論是從口感上，還是保溫方面，都能最大限度地保證菜品的新鮮感，新鮮感有了，菜品的口感也就有了保證，同時信任感產生。

3.互動體驗

對于餐廳來說，除了要把菜品的口味把控好呈現在顧客面前之外，越來越多的餐廳開始注重打造“體驗感”了。

在奮斗者自主飯堂，廚師在檔口操作，鍋碗瓢盆碰撞的聲音、烹制菜品的煎炸聲，這些元素組合起來，讓顧客就像趕集一樣挑選自己喜歡吃的菜品，就餐體驗感瞬間提升！

4.陳列方式改變，減少浪費

“明檔自助餐廳”的定位，使得每一位進店消費的顧客都感受到了奮斗者的不同，除了給顧客帶來感官與體驗上的不同之外，對于餐廳來說，陳列方式的改變，其實也從側面減少了浪費。

顧客隨取隨做，每個檔口的廚工都可以根據具體情況進行食材預估。

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