這是真實的經營案例，建議餐飲同行都仔細讀這篇文章。
長沙“有間蝦鋪”創始人曾暉在《餐飲時報》7月份組織的“品牌營銷分享大會”上給全國餐飲同行分享了一個實戰的案例：
菜單一調整，銷量上升7%！
具體如何調整，《餐飲時報》記者采訪曾暉做了詳細分析。
——《餐飲時報》原創
“有間蝦鋪”是長沙經營小龍蝦的“黑馬旺店”，主營夜宵，創始人是被餐飲人稱為“鬼才”的曾暉。
在七月《餐飲時報》組織的“品牌營銷分享大會”上，曾暉講述了他三次改版菜單的案例：三次菜單調整，銷量上升7%。
具體情況如何，先看他的三版菜譜——
（點擊菜單，可放大觀看）
這是被曾暉稱為1.0版本的菜單，所有產品中規中矩排列，主推產品以星標形式表現。
（點擊菜單，可放大觀看）
較之1.0版菜單變化是：
一．弱化菜品類別，將“江湖大蝦”、“江湖小菜”、“江湖小酒”等類別框變小，更加突出了個體菜品，利于顧客將第一眼視覺直接落在菜品上。
二．星標由原來三顆星、兩顆星、一顆星等級推薦，直接改為一顆“大星”，更加簡單、直接，減少顧客思考時間，利于直接選擇。
三．變化菜品前后次序排列。看第一欄“江湖大蝦”，1.0版排在第一的是88元一份的大鍋油燜蝦，2.0版則把大份裝168元一份的大鍋油燜蝦提到第一位。悄悄的一個變化，顧客更容易選擇哪一個，做經營的都懂。
四．減少菜品類別，將“江湖小菜”和“江湖小炒”合并為一類，這樣，1.0版5類到2.0版時改為4類，顯而易見，目的還簡化、簡單！
五．增加了保持菜單靈活性的“新品推薦”，單列出來，有利于重點推介新產品，而不被埋沒。
（點擊菜單，可放大觀看）
這是曾暉和團隊設計的3.0版本菜單。
看到的第一感覺是什么？
到這吃飯，必須點小龍蝦！
曾暉在七月《餐飲時報》組織的“品牌營銷分享大會”上非常真誠地和大家分享，他說：“第三版菜單上市后，小龍蝦每日銷售量從60%上升至67%，其中大鍋油燜蝦和油爆蝦平均增長5%，共計銷售占比約45%。”
產品沒變、價格沒變，但營業額為何發生如此神奇的變化？
曾暉說，這就是菜單設計的魔力。
他細分析說，3.0版本菜單——
◆一、更加簡單、粗暴。到“有間蝦鋪”吃什么？一定是蝦。所以，索性把所有7款蝦直接圖文形式單列、突出，占菜單三分之一面積，招牌產品看菜單直接“撞眼”。
◆二、引導性更強。每款蝦增加引導標語，比如：大鍋油燜蝦5月份銷量1508份、秘制油爆蝦5月份銷量1005份、醇香蒜蓉蝦5月份銷量808份……顧客都有“從眾心理”，按照銷量排名，簡單明了，直接引導。
◆三、蝦鋪名稱較之前兩版更突出，即定位更突出。由1.0版本的沒有標注餐廳名稱到3.0版本的醒目存在，更突出“主題”，也同樣應合了菜單的調整，美觀大氣也更有進步。
◆四、“江湖小菜”里將涼菜、熱菜又進行了簡單的前后區分，更明確。
◆五、菜單整體視覺和“蝦鋪”定位的“江湖俠氣”風格，調性更有一致性。
如此一改變，曾暉說，產品沒變、價格沒變，營業額和利潤完全發生了變化！
《餐飲時報》小時和很多餐飲同行交流菜單的“秘密”，小時常說的一句話是：
菜單設計，與其說是“美學”，不如說是“心理學”！
關于菜單設計，有很多方式方法。今天只講三條你能立刻做到的——
◆1、直接！1秒鐘讓顧客做選擇
好的菜單設計，第一條就是簡單、直接，讓顧客一目了然你想賣什么，拿到菜單一秒鐘，就可以在心理上做出選擇。
大家看看這張菜單，也是遵循這條原則——
九鍋一堂的菜單
毫不夸張地說，《餐飲時報》記者把這張菜單拿到手里，立馬明確感受到主打產品——酸菜魚。定位詞“能喝湯的酸菜魚”，右手邊再用紅底色標注“用農夫山泉做酸菜魚，魚好吃，湯更好喝！”
簡單的一句話，讓顧客必點這道菜！
《餐飲時報》從九鍋一堂采訪到，今年3月起，九鍋一堂重新定位“能喝湯的酸菜魚”后，這道菜在每個店的點擊率幾乎都可以做到80%以上，不到半年，賣出了30多萬份。
今年7月20日，九鍋一堂自己做的調查數據，重慶江北觀音橋新世界百貨五樓九鍋一堂店，中午隨機調查的20桌客人中，19桌點了酸菜魚，滿4人桌的顧客有半數點了2份酸菜魚，桌面消費單品點擊率達到驚人的95%。
“酸菜魚在我們這個店的單品點擊最少都有80%，每個月至少有3天可以達到100%的點擊，平均每個月銷售1000份以上。”這就是九鍋一堂。
有同行預測：九鍋一堂很有可能成為“酸菜魚”品類的老大。
◆2、信任！一句話說服顧客
城南往事的招牌菜——糖醋鯉魚
年銷量過百萬條的糖醋鯉魚，你吃過嗎？
這樣一句話在菜單上看到，你會不會點？
如果帶朋友來吃飯，你是不是更會點？
——用數字佐證銷量，是銷售的最有利的工具：
一．本身就是信任狀，
二．迎合顧客的從眾心理。
這是山東凱瑞集團旗下品牌——城南往事的一道旺銷招牌菜，幾乎桌桌必點。
同樣，我們“用什么食材做這道菜”、“獲過什么獎項”、“什么地方挖來的技術”等等，都可以作為產品的信任狀。
這些，增加的都是信任分！
◆3、描述！讓顧客心生好奇
有一家餐廳賣一款奶茶飲料，點擊率超高。為什么？
以前，這家餐廳的奶茶在菜單上直接取名叫“奶茶”，后來老板去了一趟香港，在香港街頭一個奶茶鋪喝奶茶，其中一款“絲襪奶茶”賣得最好，老板點了一杯，其實味道和其他也沒啥差別。但是他發現，顧客幾乎都點這款叫“絲襪奶茶”的，而其他普通名字的則點得明顯少。
于是，他回到家直接把自己家的奶茶改名叫“香港阿姐絲襪奶茶”，然后配了一張非常有香港味道的奶茶鋪賣奶茶的阿姐沖奶茶的照片，旁白是：正點港姐的正點奶茶。
沒想到，改了個名字，增加一張照片，一句話描述，銷量直線上升！
這個道理就是：菜單上，名字寫得越具體、越細分、越有吸引力，顧客在心里想得越少，就會給更多的錢。
最后——
菜單其實有很多奧秘，《餐飲時報》將會采訪更多案例和大家一起解讀學習。這篇報道，望能帶給餐飲人一些啟發：
銷量，跟菜單直接相關！
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