• 紅菜譜 | 濃香四溢川菜11道,舌尖上的挑逗!

    川菜的制作并不追求奇珍異類,也不崇尚奢華享受,普遍使用的食材,都是大家日常里所能買到的,只是在制作中注入了深耕細作,把食物的色香味發揮到了極致,令人嘗罷意猶未盡。下面,請看紅餐網為大家帶來的——

    11道濃香川菜

    油淋肝

    原料:

    雞肝250克,芋兒塊500克,小米椒粒50克,干海椒節50克,干花椒20克,姜末、蒜泥、小米辣圈各少許

    調料:

    蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量,色拉油500毫升。

    制法:

    1、把雞肝剞花刀,納盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。

    2、鍋入色拉油燒至六成熱,投入干海椒和干花椒熗香,等倒入碼好味的肝滑至九成熟時,起鍋倒入長柄瓢里待用。

    3、將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟,揀出來放入燒熱的鐵鍋里,隨后與長柄瓢里的肝一起上桌。

    4、由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里,等蓋上蓋悶1分鐘后,撒上蔥花便好。

    橙香魷魚

    原料:

    淡干魷魚100克,鹵筒筍絲200克,干辣椒絲50克,橙皮絲20克,蒜絲、姜絲各5克。

    調料:

    干鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量。

    制法:

    1、把淡干魷魚用清水泡1小時后,撈出來切成絲。

    2、凈鍋里放油燒熱,下魷魚絲、筒筍絲過油后,倒出來瀝油。

    3、鍋里留底油,放姜絲、蒜絲、橙皮絲和干辣椒絲炒香后,倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻,在放干鍋醬、香辣醬的同時加鹽、雞精、味精調味,續炒1分鐘后,淋香油和花椒油,放上香菜葉,即成。

    巖豆松茸

    原料:

    巖豆100克,姬松茸150克,青二荊條辣椒節50克,脆漿200克,肥膘肉、姜片、蔥節各少許。

    調料:

    鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量。

    制法:

    1、把巖豆先用清水泡漲,再入高壓鍋并加適量清水和鹽,上火壓5分鐘后,撈出待用。

    2、把姬松茸用清水稍泡后,入鍋加姜片、蔥節和肥膘肉煲好,撈出來瀝水待用。

    3、往凈鍋里放油燒熱,把姬松茸下油鍋炸去多余的水分,撈出來瀝油。

    4、把漲發好的巖豆一個個地裹上脆漿糊,入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。

    5、鍋里留少許的油,下青二荊條辣椒節炒香,再倒入炸過的巖豆和姬松茸,邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精,最后淋香油起鍋裝盤。

    麻辣口口脆

    原料:

    鮮兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黃豆芽100克,干辣椒30克,干紅花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,白芝麻10克,小蔥蔥花10克。

    調料:

    市售火鍋底料100克,高湯300毫升,小蘇打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,復制香料油100毫升,濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

    制法:1、將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液,全部一剖為二,待入盆用小蘇打腌漬3小時后,再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚,用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻,察看兔肚完全漲發后,再用清水沖盡堿味,備用。

    2、把芹菜和蒜苗都切成寸節,干辣椒切成1厘米長的節備用。

    3、往炒鍋里倒入色拉油,燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻,再把刀口椒撒進去炒香,摻入高湯燒沸后轉小火,熬10分鐘待用。

    4、換凈鍋上火,下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟后,出鍋墊在盤底。

    5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中,調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻,再勾入濕生粉收成濃汁,出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。

    6、凈鍋上火,倒入復制香料油、香油、花椒油,燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香,起鍋澆在盤中兔肚上,撒些蔥花便成菜。

    關鍵:

    1、一定要選用新鮮的兔肚,兔肚必須提前漲發好,在此過程中,小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

    2、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升,那樣成菜口感才脆,最后還必須用流動水沖洗除去堿味。

    3、兔肚不宜在鍋里久煮,因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮,這樣也就影響脆度了。

    4、兔肚入鍋后,鹽的底味宜重,否則澆油后,兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡,用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

    豆花腰片

    原料:

    豬腰2個(約300克),內脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黃豆50克,姜末15克,蒜末15克,小蔥蔥花20克,大頭菜粒25克。

    調料:

    市售火鍋底料75克,剁細的郫縣豆瓣20克,高湯50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。

    制法:1、把豬腰對剖開并除去腰騷,然后片成一張張大薄片;內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

    2、鍋里放色拉油,燒至五成熱時,下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料,炒至色澤紅潤時,加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸,轉小火熬5分鐘。

    3、把豆腐塊下到鍋里,加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻勻便出鍋盛入湯碗內,撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

    關鍵:

    1、豬腰一定要除凈腰騷,否則成菜會有騷味。此外,切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

    2、由于腰片很薄,在鍋里的時間不能長,因此要先調味再將腰片下鍋,以確保腰片的滑嫩度。

    3、花椒粉不宜放鍋中煮,因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來,而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

    火爆鴨腸

    原料:

    鴨腸300克,青二荊條辣椒300克,泡椒末50克,泡姜末50克,大蔥節20克,干青花椒20克。

    調料:

    料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。

    制法:1、將鮮鴨腸刮洗凈后,切成15厘米長的段;青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。

    2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸,投入鴨腸快速汆水后撈出來,瀝水備用。

    3、凈鍋重新上火,倒入色拉油燒至五成熱時,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒,其間調入鹽、味精、料酒、香油等,炒勻便出鍋裝盤成菜。

    關鍵:

    1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸,這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香,因堿發的鴨腸入鍋爆炒后,收縮比較明顯,成菜也缺少鮮味。

    2、鴨腸表面附裹著一層油,一定要處理干凈,否則會影響到成菜的脆性。

    3、鴨腸汆水后縮水較大,故在處理時要切長一點。

    4、鴨腸下鍋汆水時,火力一定要猛,水也要寬才行,要是火小水少,那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻,會影響到成菜的脆性。

    5、在爆炒時,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒幾下才放入鴨腸,這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

    豆湯江團

    原料:

    江團1條(約900克),豌豆300克,茼蒿300克,金瓜泥120克。

    調料:

    鮮湯1.5升、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、濕生粉、色拉油各適量。

    制法:

    1、把江團宰殺治凈,取魚頭、魚尾、魚骨斬成塊,另把魚肉片成薄片納碗,加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。

    2、凈鍋里放一點油,下豌豆炒一下,摻鮮湯并下入魚頭和魚骨塊,熬出香味后,把豌豆渣和魚骨渣撈出不用。

    3、往豆湯鍋里放入金瓜泥調勻,加入鹽、味精和雞粉調味后,用濕生粉勾薄芡,待用。

    4、另取凈鍋燒一鍋沸水,把上好漿的魚片投沸水鍋里滑熟,撈出再放到制好的豆湯鍋里,輕輕推勻便起鍋,盛入墊有茼蒿的盆里,即成。

    干媽豬蹄

    原料:

    豬蹄800克,瓢兒白200克,豬肉末100克,煙筍粒100克,老干媽豆豉50克,青紅椒圈50克,蔥花少許。

    調料:

    鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量,川式鹵水1鍋。

    制法:1、把豬蹄放沸水鍋里汆一水,撈出來在其表面抹一層醬油,等下入油鍋炸至上色時,撈出來晾涼并剖成兩半,隨后放入高壓鍋并摻入鹵水,上火壓至軟熟時,起鍋裝盤。

    2、凈鍋放油,先下豬肉末炒香,再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈,放鹽、味精、雞精和白糖,翻勻炒香后,舀在豬蹄上,另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白,即成。

    鐵板涼粉

    原料:

    涼粉500克,豬肉末50克,姜末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。

    調料:

    豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、濕淀粉、色拉油各適量。

    制法:
    1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長、0.5厘米厚的片,待下入七成熱的油鍋炸透以后,撈出來擺在墊有洋蔥絲并且燒燙了的鐵板上。

    2、凈鍋放油,下豬肉末、豆瓣醬、姜末和蒜末先炒香,摻適量的水燒開并加鹽、白糖、味精、雞精等調味,勾芡后淋少許保寧醋并撒入蔥花,最后起鍋舀在涼粉上即成。

    沸騰牛當家

    原料:

    牛黃喉片100克,牛毛肚片100克,漿好的牛肉片100克,豆芽80克,金針菇80克,姜米、蒜米、鮮花椒、干辣椒節各少許

    調料:

    豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。


    制法:
    1、把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋,汆一水待用。

    2、把牛肉片入油鍋滑熟后,倒出來瀝油。

    3、把豆芽和金針菇入油鍋,加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。


    4、鍋里放油燒熱,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香,等到摻適量的鮮湯燒開后,加鹽、醬油、味精和雞精,然后倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。


    5、另取凈鍋放油燒熱,下鮮花椒和干辣椒節熗香后,淋適量的藤椒油,起鍋倒入砂煲便好。

    創新版炭鍋魚

    原料:

    鮮活草魚1條(重約1500克),千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克,花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣、干紅椒節各少許

    小料:

    鮮花椒20克,干紅椒節25克,杭椒圈50克,蔥丁30克,孜然粒15克,老干媽豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。

    調料:

    白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。

    制法:1、將草魚宰殺治凈,從背部開刀,剔去脊骨(腹部相連),然后在魚皮面上剞一字花刀。

    2、將千頁豆腐切片;寬粉入清水盆里泡軟后,撈出來切段;黃瓜切條;將這些輔料分別下沸水鍋里焯水,撈出來墊入盆底。

    3、鍋入寬油燒至七成熱,將草魚平展放下去,浸炸至金黃色,撈出來瀝油。

    4、鍋入化豬油燒熱,下花椒、八角、干紅椒節、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油和海鮮醬小火炒香,烹入料酒并摻入高湯燒開,放入草魚,調入一品鮮醬油、鹽、老抽、胡椒粉、白糖、味精和雞精,待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里。

    5、鍋入色拉油燒熱,下入小料炒香,起鍋澆在炭鍋的魚身上,即成。

    注意:1、魚從脊背部開刀,有利于保持魚形的完整。若是從腹部開刀,在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片,從而影響成菜的美觀。

    2、在炸魚時,油溫一定要高,而且剛下魚時,不要去翻動(以免魚肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬殼時,才可以用手勺去推動或翻轉。

    3、在燉魚時,湯汁要一次加足(不宜中途添湯),以免使得味道寡淡。

    4、炒料時使用化豬油,可使湯汁清鮮而不失厚重,燉制的時間一定要充分,不要急于出鍋,要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細火慢燉,使魚肉充分入味。

    5、在炒小料時,一定要小火慢炒,使各種輔料味道慢慢溢出并交融在一起。

    來源:四川烹飪雜志

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