紅食材 | 兇悍肉質佳的烏鱧，你餐館有這道菜不？

烏鱧全身呈黑色，體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側各有不規則黑色斑塊，頭側各有2行黑色斑紋。奇鰭黑白相間的斑點，偶鰭為灰黃色間有不規則斑點。烏鱧魚全身披有中等大小的鱗片，圓鱗，頭頂部覆蓋有不規則鱗片。

烏鱧是水族中的強者，游動的速度非常快，但它捕食的手段十分狡猾，平時會悄悄的躲在水草茂盛的地方或渾濁的水里，當小蝦、小魚放松警惕慢慢靠近的時候，便發起攻擊將它們吞掉。它們的胃口大、攻擊力強，一條半公斤的烏鱧可以吃下三四公斤的鯉魚或草魚。

烏鱧在北美州是著名的入侵物種。

烏鱧的食量大小與水溫有密切的關系，溫度越高的時候，烏鱧的食欲越強；當溫度低于12°的時候，烏鱧便會停止攝食。烏鱧還有自相殘殺的習性，能吞噬比自己小的同類。

烏鱧是營底棲性魚類，通常棲息于水草叢生、底泥細軟的靜水或微流水中；它的生命力在淡水魚類中是最強的，據說，烏鱧離開水里，放在潮濕陰涼的地方可以活半個月。當湖水干枯的時候，烏鱧就會把尾部朝下把身體鉆進泥里面，把嘴巴露在泥面上，俗稱黑魚“坐橛”或“坐遁”，這種狀態可持續幾周，等到再次來水便恢復正常生活。

雖然烏鱧有著自相殘殺的習性，但烏鱧的親魚也有著保護幼魚的習性；每當繁殖的季節來臨時，雌雄親魚便會把魚巢建在沼澤、湖泊、水底或小河的水草叢中。

產完卵后，一對親魚或雄魚便會潛伏在巢中或巢的附近保護魚卵，避免被別的魚類或蛙傷害或吞食。一直守護到幼魚能分散獨立生活，雌雄親魚便可以結束一年一度的護幼活動，離開魚巢，尋找自己的棲息環境。

烏鱧、斑鱧和月鱧很多人總是分不清，特別是烏鱧和斑鱧同屬不同種，形態、習性均極相似。

分布：烏鱧全國南北都有分布

斑鱧、月鱧分布在長江以南

體型：烏鱧體形更修長，體色較暗，

斑塊大且輪廓清晰

斑鱧體形較短，斑塊小而雜亂

月鱧的體型最小

頭部：烏鱧的頭頂有七星狀斑塊，

烏鱧的頭形比較尖長，更似蛇頭

斑鱧的頭頂為漢子“一八八”形條紋，

并且尾鰭有兩道弧形斑紋

烏鱧肉質細嫩，口味鮮美，且營養價值頗高，因而在國內外市場深受歡迎，是人們喜愛的上乘菜肴。此外，烏鱧還具有去瘀生新、滋補調養、健脾利水的醫療功效。

病后、產后以及手術后食用，有生肌補血、加速愈合傷口的作用，也可治療水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等癥。

新鮮的優質黑魚眼睛凸起，澄清并富有光澤，鰓蓋緊閉，腮片呈鮮紅色，沒有粘液。不新鮮的黑魚摸起來黏黏的、眼球凹陷、渾濁不清。

主料：

黑魚適量、內酯豆腐一塊

輔料：

香菜適量

配料：

色拉油適量、食鹽1茶匙、醋1茶匙、蔥1根、姜3片、八角2個、花椒6個、香油少許、白糖1/4茶匙

制作：

1.黑魚去腮去內臟去鰭，收拾清洗干凈，擦干水份，備用。

2.燒開一壺沸水備用。

3.鍋里倒入適量油，放入花椒粒，小火炒香至花椒顏色變深，撈出。

4.將魚放入，大火煎至兩面金黃，放入蔥段，姜片和八角。

5.保持大火，倒入沸水，沒過魚身2cm左右。

6.加入清洗干凈的干紅棗，大火煮10分鐘。

7.倒入一茶匙醋，取出豆腐，切大塊，放入鍋里，再一起煮10分鐘直到湯色變為奶白色。

8.最后調入少許糖，加鹽調味兒，撒入蔥花，關火，點少許香油即可。

主料：

烏魚一條

輔料：

烤番茄塊、花菜

調料：

鹽、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清湯、雞粉、味精、自制面片

制作：

1.烏魚一條（約600克）宰殺治凈，將兩側魚肉帶皮片下，斜刀切成薄片納入碗中，加入適量鹽、料酒、胡椒面調好底味，加入蛋清、生粉抓勻上漿。

2.鍋滑透留底油燒熱，下入烤番茄塊300克炒制至軟爛，沖入清湯700克燒開，調入鹽、味精、雞粉各5克，攪勻后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起鍋盛入碗中。

3.另起鍋下入清水燒開，下入烏魚片汆熟，撈出控水后盛入番茄湯碗中，撒蔥花上桌即可。

自制小面片做法：

1.盆內下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。

2.順時針攪勻成糊，盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。

3.擠入微沸的水中，小火煮至熟透后撈出入冷水過涼，剪成10厘米長的段即可。

主料：

黑魚1條、香菇2個、毛筍1/2根、熟雞胸肉20克、金華火腿20克

輔料：

紅甜椒1/2個、小香蔥葉適量

調料：

鹽適量、料酒15克、白胡椒3克、香油適量、姜粉3克、蛋清1個、干淀粉適量

制作：

1. 毛筍洗凈切絲，火腿切絲，雞胸肉煮熟，撕成絲，紅甜椒洗凈切絲，香菇去蒂洗凈切絲。鍋里燒開水，滴入少許的油、鹽，將小蔥葉焯水過涼水備用。

2.黑魚洗凈，沿著魚刺片成兩片。貼著魚皮，刀斜著片成薄片。放入碗里放入鹽、姜粉、料酒腌制片刻。

3.腌制好了以后，將魚片輕輕拍上少許的干淀粉。

4.魚片平鋪在菜板上，放入火腿絲、紅甜椒絲、竹筍絲、香菇絲、雞絲。包裹成卷。在邊緣抹上少許的蛋清封口。用小蔥葉系緊，放入盤里。

5.盤子包上保鮮膜放入蒸汽爐的蒸架上。接通電源，水盒里裝滿純凈水。

6.魚肉和蔬菜很容易熟，蒸18分鐘即可。

主料：

黑魚一條

配料：

豆豉適量

調料：

姜蔥蒜、蒜末、剁椒、食用油、鹽、料酒

做法：

1. 黑魚宰殺冼凈。

2. 片下一面魚肉，然后用刀斜切成魚片。

3. 魚片中加生姜、蔥白、鹽、料酒腌制20分鐘左右。

4. 然后擺盤。

5. 上面放入姜絲蔥白和豆豉。

6. 鍋里蒸8-10分鐘左右至熟。

7. 將上面的蔥姜拿掉。

8. 放上一些蒜末、蔥花、少量剁椒，熱水澆上即可。

編輯：紅餐網_沈冰（圖片來自網絡）