牛！他從服務員到殺魚小工，到身家過億，開二家米其林餐廳！

來源 職業餐飲網

東美小編：今天，給大家說一個勵志的故事：故事的主人公是一個四川人，他17歲時從最底層的服務員做起，從殺魚小工，做到廚師、廚師長，最后成為上海擁有十幾個高端餐飲品牌企業的董事長。他為什么在開了二十多家大眾餐飲門店之后，意識到大眾餐飲的危機和紅海，毅然決定放棄，轉型做高端餐飲。他是怎么成功的？他的成長故事和勵志精神以及他經營高端餐飲的五大秘籍，值得我們學習。我們也可從他的成功中看到，即使有八項規定，中國的高端餐飲也是大有市場的，就看你會不會做。

“大眾餐飲是存在危機的，第一它是紅海，第二它用的是人海戰術，附加值很低“

說這話的是上海浦江薈集團的董事長周家豪，目前旗下擁有十幾個高端餐飲品牌，其中有兩個米其林餐廳！

他說”見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家，又全部倒閉的過程，20年前最紅的品牌現在都不見了。”

幾年前，在開了二十多家的大眾餐飲門店之后，他意識到大眾餐飲的危機和紅海，毅然決定放棄，轉型做高端餐飲。

他從最底層的服務員到廚師長再到董事長，他的人生到底有何不同？做了20多年的餐飲，他又有哪些經營秘訣？一起來看看吧！

（浦江薈集團董事長周家豪）

如今浦江薈集團的董事長周家豪，起初并沒有什么光環，只是一個普通的服務員，做著餐廳最臟最累的活兒，后來，慢慢成了獨擋一面的廚師長，將前廳后廚的崗位都做了一遍后，他開始自己創業，做大眾餐飲。

2年從殺魚小工做到廚師長

17歲的時候，周家豪還是個服務員，為了進廚房學技術，他在任何崗位都兢兢業業。

憑借著自己的勤快和聰慧，終于，廚師長向他拋來了橄欖枝，“你愿意來廚房嗎？”

周家豪自此正式邁入了廚師界。

用了2年，他從殺魚的小工、做到掌勺的大廚，最后做到了廚師長。

初到上海，從月薪2千多做到年薪200多萬

1998年，在四川郫縣時，一顧客吃了周家豪做的菜之后，連連叫好，并邀請他跟著自己去上海追尋廚師夢。

周家豪同意了，這是他命運的轉折點。

初到上海，一切從零開始，月薪也僅有2000多元，但能吃苦的周家豪，通過努力和不變的初心，一步步做到了總經理兼總廚的位置，年薪200多萬。

第一次創業，月虧90萬

2006年8月，周家豪選擇了單槍匹馬創業的冒險之路，開了一個川菜館。

但第一次創業沒有經驗，短短幾個月時間，他就一口氣開了3家店，平均一個月虧90萬，該如何逆轉局面呢？

砸100多萬廣告費，將餐廳扭虧為盈

餐廳經營慘淡、瀕臨絕境，周家豪決定放手一博。

他花了100多萬，在電視上投放了一個為期3個月的廣告，即“本店推出燉魚，但凡食客說不好吃，一律不要錢。”

結果是，到店客人絡繹不絕，且只有1位客人說不好吃。

這個決定讓周家豪的川菜館逆風翻盤，營業額蹭蹭上漲。

3年開20家店、500名員工

此后，他接著打造新的餐飲品牌，3年自營和管理了20多家店，管理員工500多名。

他的餐飲品牌還在增長期，按照一般人的思維，當然是繼續開店，但是，周家豪此后的經歷，讓他毅然決定轉型。

（浦江薈包房）

轉型：游歷50國，預知到大眾餐飲的危機

“我見過最富的美國，最窮的尼泊爾，思考過后，我才知道什么是合理的，什么是不合理的”，喜歡旅游的周家豪游歷了50多國后，如此說到。

他認為大眾餐飲存在危機，第一它是紅海，第二它用的是人海戰術。

像中國這種一個店700-800平米，人均消費70-80元，用60-70個人，一天翻好幾輪的情況，發達國家是沒有的。

因為大眾餐飲的附加值不高，當時他預測，每過3-4年，員工工資就會翻翻。

因此，雖然自己一手創辦的大眾餐飲品牌，還在蒸蒸日上，也能開更多的店，但周家豪毅然決定放棄大眾餐飲，轉型做高端餐飲。

“我見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家又全部倒閉的過程，20年前最紅的品牌現在都不見了。”他說道。

社會是有分工的、有層次的，高端餐飲也是有市場的，只要人口大于800萬的城市都能容納。

再者，對廚師出身的周家豪來說，自己并不擅長跟供應商討價還價，自己更喜歡做有創造性的事情。

高端餐飲的附加值高，也有更多的空間讓他去做研發、做創造，這是他喜歡并擅長的。

試想一下，一對結婚了幾年的夫妻，看對方早已審美疲勞了。

一天，到一個環境優美、又很有檔次的法國餐廳吃飯，妻子化著精致的妝容，穿著漂亮的晚禮服，丈夫也穿著考究，想必兩個人都會覺得眼前一亮，會聊很多事情，這就是高端餐飲給人的儀式感，給生活的意義。

因此，周家豪打造了上海浦江薈餐飲集團，旗下擁有十幾個高端餐飲品牌，如浦江薈、云空煮海、世博源公館、浦江一號、浦江二號、浦江宴、江月蠔庭、藻想魚見你，還有2家世界知名的米其林餐廳。

（旗下米其林三星餐廳：萊美露滋）

但，在此之前，周家豪也是在經歷了數次的開店、關店后，不斷總結和反思，才摸索出了一套自己的經營秘訣。

要知道，做高端餐飲的成本很大，一旦失敗，就會滿盤皆輸。

經過十幾年的發展，浦江薈積累了一筆很大的財富，那就是擁有幾十萬忠誠品牌的高端餐飲顧客。

因為，高端餐飲的顧客是互通的，口碑極其重要，浦江薈通過了解每個顧客的口味喜好，有更高頻的復購率。

選最好的黃金口岸，是浦江薈開店的第一要素。

不盲目擴張，遇到合適的位置，有匹配的人群，就開店。

比如，浦江薈旗下的很多品牌，都是沿著黃浦江開店。

一家是來自法國的米其林三星餐廳萊美露滋，另一家是來自日本的米其林二星餐廳錢屋，開了上海的地標式建筑——上海中心大廈68樓一整層。

這里地處陸家嘴、瀕臨黃浦江，是世界的金融中心，也是精英的聚集地，恰好匹配了相應的客群。

找到適合的人才是經營的關鍵。

餐飲是個很細分的行業，業態不同，思維不同，快餐做得好，未必能把特色餐飲做好。

周家豪認為，倘若餐飲企業引進了一個人才，但他的思想很難轉變過來，難以和現有業態融合，不僅不能發揮作用，還成了企業的負擔，就得淘汰掉。

（世博園公館）

浦江薈集團旗下有多個品牌，但每個品牌都是一個獨立系統。

各品牌獨立運作，每個品牌的店長、廚師長都持有股份，各自持股5%。

在這種獨立系統配置的模式下，品牌的運營可以做到輕而有序，比如，浦江薈的總部只有十幾個人。

另外，一旦一個品牌驗證成功，就能快速開出更多的店。

相比于大眾餐飲，高端餐飲對物價的上漲，承受力更強。

浦江薈想要打造受顧客尊重的餐廳，因此，第一，把握定價權很關鍵，定價可以隨著物價的上漲而上漲；第二，把握定價權的同時，食材的品類、食材的品質，都不能馬虎。

1） 站在前沿，到世界各地采購好食材

為了在同質化競爭中尋求突破，浦江薈對采購團隊的要求很高。

第一，找到好食材，人無我有。

第二，快速對市場進行反應，人有我換。

第三，因為轉基因油有爭議，浦江薈堅決不用轉基因食品。

2)   為確保新鮮，采用配餐制

“鮮”其實是一種很直接的味覺感知，菜品新鮮與否，顧客一嘗便知。

為了保證新鮮，浦江薈集團下的所有餐廳都采取配餐制，而不是點餐制，因為如果點餐配了100份，賣了50份，一損耗大，二新鮮度無法保證。

所以，顧客到浦江薈吃飯，基本都要提前預定，確認上菜時間、忌口，這樣顧客來了就可以上菜，節省雙方的時間。

全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多樣、技藝復雜，適合各種人吃。

但是，后兩者在國際上享有的聲望遠大于中餐，就像中國制造，是低端的代表。

從用工上來說，中國餐飲業的就業人口幾千萬，但員工工資是美國的1/5 到1/8；

從價格上說，西餐來到中國，大多數是高端餐飲的水平；而中餐去到國外，大部分都是低價。

但是，周家豪認為，全球有1/4的人是吃中餐的，當全世界的資本都往中國流，當中國的經濟地位越來越大，中餐和中餐文化走出去正是時機。

其實，很多大眾餐飲也想走出國，但有一個嚴峻的問題擺在了他們面前。

就是國外的用工成本、運營成本太高，附加值低的大眾餐飲很難做起來。

所以，國外的一些中餐館，只能用黑工，而這些黑工大多是非法移民，不用交社保，在美國是違法的。

周家豪的夢想就是把中餐文化帶到全世界。

但如果什么都不知道，就貿然去國外開店，失敗的風險是很大的，所以，需要先了解別人的制度、文化，知己知彼才能百戰百勝，因此，周家豪斥資引進了2個國外的米其林品牌。

2018年7月，浦江薈成功地將法國勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise（萊美露滋）引進到了上海；

2019年，米其林二星日料品牌錢屋也將在上海啟幕。

等到走出去的時候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，盡可能去覆蓋全世界更多人的口味。

1) 重設備，2家店投資1個億

2家米其林餐廳，就投資了1個億，這對很多人來說，是不可想象的。

1臺爐子500萬，一把刀叉6000塊，這些設備、器具都用的是米其林三星的標準。

（旗下米其林三星餐廳：萊美露滋）

周家豪認為，既然把別人引進來了，就要尊重別人的文化，學習別人的強項。

就設備來說，好的設備可以讓菜品品質得到很大的提升，而不會受廚師情緒的影響。

2）學習國外文化，提前避雷

不單純是引進品牌，浦江薈還引進了人才，比如，Maison Lameloise萊美露滋的團隊里，外國人加起來就有20人。

人與人之間是需要配合的，將外國的餐飲從業者引入國內，更要融合好他們的國情文化。

比如，中國人習慣吃大鍋飯，菜是現炒現上，分批次的；

而外國人是實行分餐制的，菜要同時上，否則就是不禮貌。

再比如，說什么時候開業，就必須開業，不能食言，因為外國人很神圣地把朋友都邀請了，卻被告知不能正常開業，這對外國人來說，是不誠信的表現。

小結

逃脫大眾餐飲的微利，做高附加值的高端餐飲，在十幾年前，這是一個藍海市場。

但國八條以后，對高端餐飲，很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草繩”的態度，以至于高端餐飲的市場出現了空白。

做大眾餐飲還是做高端餐飲，并不是哪個更好的問題，而是根據市場環境下，根據創業者的自身優勢，去謹慎選擇！

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）