大廚寶典｜八款最受顧客歡迎川菜，觀者無不心動！

這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的制法嫁接到一起，加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片，不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當著客人的面，放入滾燙的煲仔現場焗熟。這種新穎的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。

制法：

1、把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2、把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油后，投入洋蔥塊和姜片爆香。

3、把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨后蓋上蓋子焗10分鐘，即成。

川菜廚師在烹制牛蛙時，習慣用酸湯、鮮椒、子姜等去調味，成菜以酸辣或鮮辣為主。這道麻香牛蛙，借鑒了傳統的水煮菜制法，先將牛蛙炸熟，再放紅湯鍋里稍煮才盛入墊有蔬菜的容器，隨后用熱油把大量的干青花椒熗香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鮮嫩，麻香撲鼻。

原料：

牛蛙500克，黃瓜條300克，發好的紅苕寬粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。

調料：

蔥花、鹽、料酒、味精、雞粉、濕淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各適量。

制法：

1、牛蛙宰殺治凈并剁成小塊，納盆加入鹽、料酒和濕淀粉，拌勻腌漬一會兒。

2、黃瓜條加少許鹽拌勻稍腌后，放入缽內墊底，另把紅苕寬粉投入沸水鍋煮軟，也放缽里待用。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入腌好的牛蛙塊，炸熟后撈出來瀝油。

4、鍋里放適量色拉油燒熱，下入糍粑辣椒炒香出色時，摻適量清水燒開，接著放入牛蛙塊稍煮，等加鹽、味精和雞粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于墊有底料的缽里。

5、鍋里放入熟菜油燒熱，投入干青花椒稍炸，隨即倒進裝牛蛙的缽里，最后撒上蔥花即成。

這道極品大刀肉是在傳統咸燒白的基礎上改進而來的，因為豬肉切得厚而寬大，所以成菜有很強的視覺沖擊力。豬五花肉煮熟并上色切塊后，需要先壓后蒸，而墊底料用的不是鹽菜，而是口感略脆的咸菜。

制法：

1、把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出來趁熱在豬皮上抹上老抽，晾冷才將四周修切整齊，最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨后放進高壓鍋里待用。

3、把咸菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少許鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘。

4、把壓好的肉塊取出來，皮朝下放入蒸碗，再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在上面，入籠蒸約40分鐘后，取出來翻扣在盤里，即成。

關鍵：

肉塊下鍋炸制，一是為了上色，而是為了炸去部分的油脂，降低成菜的油膩感。咸菜碎和肉塊一起壓制，是為了入味，而部分咸菜粒后放，是為了保持其脆爽的口感。

原料：

凈兔肉1000克，青椒節200克，紅小米椒碎100克，子姜絲100克，泡子姜碎50克，干青花椒30克。

調料：

郫縣豆瓣醬、鹽、胡椒粉、味精、雞精、濕淀粉、香料油、色拉油各適量。

制法：

1、把兔肉斬成丁納盆，加鹽、味精、胡椒粉和濕淀粉抓勻后，腌漬待用。

2、鍋里放香料油燒熱，先下干青花椒熗香，再依次放入郫縣豆瓣醬、泡子姜碎和紅小米椒碎，炒出復合味暫離火。

3、另鍋放較多的色拉油，燒至六成熱時，下腌好味的兔丁滑熟。

4、等倒出來瀝油后，再倒進先前已經炒好料的鍋里，接下來入子姜絲和青椒節，加熱一兩分鐘并加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。

鍋蒸蝦是在蒜泥開邊蝦的做法上稍微做了改進，把蝦放到桌上去現場蒸制。濃郁的蒜香隨著蒸汽彌散開來，對食客的感觀產生直接的刺激，既增加了就餐的趣味性，又很好地把握了蝦的口感，而且改進了成菜容易變涼的缺陷。

原料：

青蝦仁40只，杏鮑菇400克，青蒜苗葉100克，青紅椒粒各少許。

調料：

蒜泥汁150克、鹽、雞湯、色拉油各適量。

制法：

1、把杏鮑菇切成長薄片，放入加有底油的鍋里炒熟，放鹽調味出鍋，隨后與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。

2、先用流動水將青蝦仁沖洗凈，撈出來搌干水分，再從背部剖一刀（不切斷），挑去沙線后，翻過來，用刀跟在另一面扎幾刀。

3、把青蝦仁剖面朝下，由外向內地擺在杏鮑菇上面。

4、把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆，加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油，調勻便得到蒜泥汁。

5、把蒜泥汁舀在蝦仁上面，然后澆入少許雞湯。

6、撒入青紅椒粒，再蓋上蓋子，隨配爐子端上桌，點火蒸兩分半鐘，揭蓋便可食用。

制作關鍵：

1、鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉，既是為了避免蝦與鐵板直接接觸，還可以增加香味。

2、在蝦背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎幾刀，以防止蒸制過程中蝦身變形。

3、加適量雞湯一是為了增加鮮味，二是讓蒸制過程中，鐵鍋內能產生足夠的水蒸氣。

4、蒸制時間一定要掌握好，如選用透明的玻璃鍋蓋，視覺效果更佳。

制法：

1、把平菇洗凈并撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩后，倒出來瀝油裝盤。

2、凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香。

3、摻適量清水并加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味。勾芡后，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成。

原料：

草魚1條，姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量。

制法：1、草魚宰殺治凈后，在魚身兩側剞斜刀，待用。

2、鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4、往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。

此菜是把原本是蒸制成菜的剁椒魚頭，改用砂煲焗制的方式成菜，而且砂煲底部還墊上了紅薯片。

制法：

1、把較厚的紅薯片放砂煲里墊底。

2、再把已經砍成中間相連的花鰱魚頭擺上面，加入用姜片、大蒜瓣、剁椒、甜椒塊、小米椒粒、雞精、味精和化豬油拌勻的味料。

3、加蓋并上火焗20分鐘，即成。