• 大廚寶典 | 大廚拿手菜9道,款款令人動心

    大廚們又來獻藝啦!本期的大廚們,給大家帶來了各自拿手的自家菜品,以作互相交流學習。各位,請肆意地往下拉吧!

    大廚拿手菜

    羅漢果紅燒肉

    制作人

    廣州香格里拉大酒店

    夏宮中餐廳行政總廚

    陳國雄

    主料:

    羅漢果20克、五花肉250克

    輔料:
    麥包4克、涼瓜10克
    調料:
    生抽:5克、鹽3克、糖
    烹飪方法:
    1、先將羅漢果蒸軟,剪開羅漢果的頭端,將其挖至空心待用;
    2、將涼瓜切厚片瓜環飛水待用;
    3、將五花肉飛水,用醬汁扣至入味,再改好大小放到羅漢果殼中;
    4、最后,配上麥包,擺盤即可。

    鮮奶菠菜汁浸百花石榴球

    制作人:陳笑立

    主料:

    蝦仁50克,菠菜250克。

    輔料:

    鮮牛奶、紅魚子各適量,越南春卷皮1張,蔥1根。

    調料:

    鹽、味精、白糖、蘋果醋、生粉各適量。

    制法:

    1、蝦仁汆水,控干水分,過油待用。

    2、鍋留底油,加蝦仁翻炒均勻,加鹽調味,拌入紅魚子待用。

    3、春卷皮用濕毛巾捂10分鐘至軟,包入蝦仁,用蔥扎好,上籠蒸2分鐘,取出待用。

    4、菠菜汆水至熟,打成菠菜汁,濾渣,將菠菜汁入鍋燒開,勾薄芡,裝盤,放入蒸好的蝦仁石榴球,淋鮮牛奶,上桌時滴一滴蘋果醋即可。

    關鍵:

    上桌時再滴蘋果醋,如用意大利黑醋則風味更佳。

    蝦子茭白

    制作人

    北京淮揚府(安定門店)

    王昌榮

    主料:

    茭白300克,蝦子適量。

    配料:

    食用鮮花1朵。

    調料:

    鹽、白糖、味精、香油、雞湯、蔥、姜各適量。

    制法:

    1、鍋入油燒熱,下蔥、姜煸香,蝦子待用。

    2、將茭白去皮,洗凈,改滾刀片,過油待用。

    3、鍋留底油燒熱,下茭白、蝦子,加鹽、白糖、味精、雞湯炒熟,出鍋前淋香油,裝盤,點綴食用鮮花即可。

    砂鍋焗水芹

    制作

    北京科力淮揚村(京徐店)

    原料:

    水芹,紅椒片,炸蒜子。

    調料:

    豬油,鹽,味精,白糖。

    制法:

    1、水芹洗凈,切段,下鍋炒熟。

    2、砂鍋燒熱,下小塊豬油燒化,放入炒熟的水芹,撒炸蒜子、紅椒片,加鹽、味精、白糖調味,用木鏟翻勻,上桌即可。

    富貴松茸球

    制作人

    合肥渝香人家川菜酒店

    行政總廚任太兵

    主料:

    松茸45克,糯米粉200克,澄粉100克。

    輔料:

    豆沙餡100克。

    調料:

    白糖100克,奶粉50克,豬油30克。

    制作:

    1、將松茸榨成汁,待用,澄面燙熟待用;

    2、將松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、豬油攪拌成成團下擠待用;

    3、將擠子里包入豆沙餡,搓圓表皮,粘上面包糠后放入二成左右的油溫中浸炸五分鐘左右,再用大火炸至表面金黃即可;

    4、將炸好的成品裝飾后,即可出菜。

    提示:

    炸制時間與火候未掌握好,造成開口會影響口感與美觀。

    鳳梨玉麥塔

    制作人

    合肥渝香人家川菜酒店

    行政總廚任太兵

    主料:

    廣紅100克,糯米粉200克,玉米粉50克,澄粉100克。

    輔料:

    玉米粥片50克。

    調料:

    白糖100克,奶粉50克,煉乳30克,黃油20克,雞蛋4只,粟粉30克,三花淡奶100克,豬油20克,鳳梨100克。

    制作:

    1、將廣紅熟制后榨汁待用,澄面淡好待用,調料部分制餡后待用,玉米粥片炸泡待用;

    2、將廣紅汁加入糯玉米粉中,再加入白糖,豬油和制面團下擠待用;

    3、將在下好的擠子中包入餡后,表皮粘上玉米粥片,捏成塔形;

    4、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮,再用大火炸至表面金黃即可;

    5、裝飾成品即可出菜。

    提示:

    1、玉米粥片炸時沒有注意火候,太老或者太嫩,影響成品美觀;

    2、炸制成品時,油溫控制不佳成品感觀、口感受到影響。

    干燒四寶

    制作人

    全聚德(王府井店)

    廚師長徐福林

    原料:

    鴨胗50克、鴨脯肉100克、雞腿肉100克、冬筍100克、紅椒25克、青椒25克

    調料:
    鹽15克、油50克、香油5克、料酒20克、糖10克、胡椒粉5克、高湯500克
    做法:
    1、將熟的鴨肉和雞肉改刀切成長條狀,湯勺上火,注入高湯,放入鴨肉和雞肉,再加入料酒、鹽、白糖燒開煨制;
    2、冬筍去老筋,立刀斜切成菱角塊狀,湯勺上火,注入高湯,放入冬筍,再加入料酒、鹽、白糖燒開,文火煨15分鐘待用;
    3、炒勺上火放油,下入瀝凈水的冬筍炸2分鐘,至金黃色時取出,油鍋中再下入瀝凈水的鴨肉和雞肉,炸1分鐘后撈出,將鴨胗放入調料蒸熟待用;
    4、將鴨胗和青紅椒倒入漏勺內,用炸過鴨脯肉的熱油澆淋后瀝干,放入干凈容器內;
    5、炒勺上火,放入蔥油、鹽、高湯、白糖略炒,再加入料酒,待融合后迅速將過油后的鴨胗、冬筍、鴨脯肉倒入干燒,顛翻幾下后淋上香油出鍋即可。
    訣竅:

    筍:

    在處理冬筍的時候,最好提前用清水煮一下,略微放一點堿,味道會更好。

    炸:
    一般對于要炸的食材通常炸兩遍,第一遍為了去水分,第二遍為了上色,第二遍的油溫要高于第一遍,至少在八成熱以上。

    燒:

    很多干燒四寶做的味道欠佳,原因就在燒的步驟上,尤其料酒和糖不能一起放,料酒要烹在鍋邊,而糖則要放在菜上。

    泡菜鮮椒煮黃臘丁
    制作人:周萬州

    原料:

    嘎魚,自制泡菜,蔥段,蒜末,香蔥,小米椒,鮮花椒,干辣椒

    調料:

    鹽,味精,雞粉,豆瓣醬,胡椒粉,醋,魚水香料,鮮湯,香油

    制作:

    1、嘎魚宰殺(留魚籽),沖洗干凈。

    2、將宰殺好的嘎魚焯水去腥味(焯的過程中加一點料酒)

    3、鍋內加菜籽油,將花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入蔥段、豆瓣醬、魚水香料,倒入自制泡菜,炒香之后倒入鮮湯,再下入嘎魚,湯開五分鐘后,加入鹽、雞粉、糖、味精、胡椒粉、一點點醋或者泡菜原湯調味,再開鍋五分鐘,淋入香油裝盤。

    4、盆內依次放入蒜末、香蔥、小米椒、鮮花椒,然后把菜籽油燒熱,呲油即可。

    龍井宮保大明蝦
    制作人:邊創庫

    原料:

    大明蝦,小金瓜,蘆筍,花生米,花椒,干辣椒,姜片,蔥段

    調料:

    鹽,白糖,雞粉,陳醋,辣妹子,番茄粉,淀粉,紅油

    制作:

    1、大明蝦去頭去殼,背開一刀,翻開攤平,往蝦肉上打花刀,然后加入鹽1克、料酒2克腌制。

    2、蘆筍焯水;小金瓜切成1×2×3厘米的正方體,蒸熟待用。

    3、蝦肉拍粉,下油鍋炸制,撈出瀝油。

    4、鍋留底油,放入干辣椒煸香,下入姜片、蔥段、辣妹子,最后倒入調好的宮保汁(比例是六瓶醋,五斤白砂糖),用番茄粉調顏色、紅油調辣,倒入炸好的大明蝦翻炒均勻,勾芡后,倒入炸好的花生米,淋紅油即可出鍋。

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