大廚們又來獻藝啦!本期的大廚們,給大家帶來了各自拿手的自家菜品,以作互相交流學習。各位,請肆意地往下拉吧!
制作人 廣州香格里拉大酒店 夏宮中餐廳行政總廚 陳國雄 主料: 羅漢果20克、五花肉250克 制作人:陳笑立 主料: 蝦仁50克,菠菜250克。 輔料: 鮮牛奶、紅魚子各適量,越南春卷皮1張,蔥1根。 調料: 鹽、味精、白糖、蘋果醋、生粉各適量。 制法: 1、蝦仁汆水,控干水分,過油待用。 2、鍋留底油,加蝦仁翻炒均勻,加鹽調味,拌入紅魚子待用。 3、春卷皮用濕毛巾捂10分鐘至軟,包入蝦仁,用蔥扎好,上籠蒸2分鐘,取出待用。 4、菠菜汆水至熟,打成菠菜汁,濾渣,將菠菜汁入鍋燒開,勾薄芡,裝盤,放入蒸好的蝦仁石榴球,淋鮮牛奶,上桌時滴一滴蘋果醋即可。 關鍵: 上桌時再滴蘋果醋,如用意大利黑醋則風味更佳。 制作人 北京淮揚府(安定門店) 王昌榮 主料: 茭白300克,蝦子適量。 配料: 食用鮮花1朵。 調料: 鹽、白糖、味精、香油、雞湯、蔥、姜各適量。 制法: 1、鍋入油燒熱,下蔥、姜煸香,蝦子待用。 2、將茭白去皮,洗凈,改滾刀片,過油待用。 3、鍋留底油燒熱,下茭白、蝦子,加鹽、白糖、味精、雞湯炒熟,出鍋前淋香油,裝盤,點綴食用鮮花即可。 制作 北京科力淮揚村(京徐店) 原料: 水芹,紅椒片,炸蒜子。 調料: 豬油,鹽,味精,白糖。 制法: 1、水芹洗凈,切段,下鍋炒熟。 2、砂鍋燒熱,下小塊豬油燒化,放入炒熟的水芹,撒炸蒜子、紅椒片,加鹽、味精、白糖調味,用木鏟翻勻,上桌即可。 制作人 合肥渝香人家川菜酒店 行政總廚任太兵 主料: 松茸45克,糯米粉200克,澄粉100克。 輔料: 豆沙餡100克。 調料: 白糖100克,奶粉50克,豬油30克。 制作: 1、將松茸榨成汁,待用,澄面燙熟待用; 2、將松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、豬油攪拌成成團下擠待用; 3、將擠子里包入豆沙餡,搓圓表皮,粘上面包糠后放入二成左右的油溫中浸炸五分鐘左右,再用大火炸至表面金黃即可; 4、將炸好的成品裝飾后,即可出菜。 提示: 炸制時間與火候未掌握好,造成開口會影響口感與美觀。 制作人 合肥渝香人家川菜酒店 行政總廚任太兵
主料:
廣紅100克,糯米粉200克,玉米粉50克,澄粉100克。
輔料:
玉米粥片50克。
調料:
白糖100克,奶粉50克,煉乳30克,黃油20克,雞蛋4只,粟粉30克,三花淡奶100克,豬油20克,鳳梨100克。
制作:
1、將廣紅熟制后榨汁待用,澄面淡好待用,調料部分制餡后待用,玉米粥片炸泡待用;
2、將廣紅汁加入糯玉米粉中,再加入白糖,豬油和制面團下擠待用;
3、將在下好的擠子中包入餡后,表皮粘上玉米粥片,捏成塔形;
4、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮,再用大火炸至表面金黃即可;
5、裝飾成品即可出菜。
提示:
1、玉米粥片炸時沒有注意火候,太老或者太嫩,影響成品美觀;
2、炸制成品時,油溫控制不佳成品感觀、口感受到影響。
制作人 全聚德(王府井店) 廚師長徐福林
原料:
鴨胗50克、鴨脯肉100克、雞腿肉100克、冬筍100克、紅椒25克、青椒25克
筍:
在處理冬筍的時候,最好提前用清水煮一下,略微放一點堿,味道會更好。
燒:
原料:
嘎魚,自制泡菜,蔥段,蒜末,香蔥,小米椒,鮮花椒,干辣椒
調料:
鹽,味精,雞粉,豆瓣醬,胡椒粉,醋,魚水香料,鮮湯,香油
制作:
1、嘎魚宰殺(留魚籽),沖洗干凈。
2、將宰殺好的嘎魚焯水去腥味(焯的過程中加一點料酒)。
3、鍋內加菜籽油,將花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入蔥段、豆瓣醬、魚水香料,倒入自制泡菜,炒香之后倒入鮮湯,再下入嘎魚,湯開五分鐘后,加入鹽、雞粉、糖、味精、胡椒粉、一點點醋或者泡菜原湯調味,再開鍋五分鐘,淋入香油裝盤。
4、盆內依次放入蒜末、香蔥、小米椒、鮮花椒,然后把菜籽油燒熱,呲油即可。
原料:
大明蝦,小金瓜,蘆筍,花生米,花椒,干辣椒,姜片,蔥段
調料:
鹽,白糖,雞粉,陳醋,辣妹子,番茄粉,淀粉,紅油
制作:
1、大明蝦去頭去殼,背開一刀,翻開攤平,往蝦肉上打花刀,然后加入鹽1克、料酒2克腌制。
2、蘆筍焯水;小金瓜切成1×2×3厘米的正方體,蒸熟待用。
3、蝦肉拍粉,下油鍋炸制,撈出瀝油。
4、鍋留底油,放入干辣椒煸香,下入姜片、蔥段、辣妹子,最后倒入調好的宮保汁(比例是六瓶醋,五斤白砂糖),用番茄粉調顏色、紅油調辣,倒入炸好的大明蝦翻炒均勻,勾芡后,倒入炸好的花生米,淋紅油即可出鍋。
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