大廚寶典｜江湖菜受寵！10款熱賣江湖菜制作詳解

　　江湖菜，泛指那些源于市井、發跡于大排檔小酒家、一菜一格獨闖天下，能讓一大群人于露天環境下呼喝有聲、暢快淋漓喝酒吃肉的菜品，盆缽紛呈、師出多家、不拘一格。近年來，越來越多的顧客傾向于消費此類菜品，這也為餐廳帶來了不菲的收入。下面，請看紅餐網為大家帶來的——

制作：

1、將肉蟹宰殺治凈并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然后裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出后，裹一層自制醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

自制醬：

往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香后，即成。

制作：

1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。

2、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點木姜油便起鍋裝碗。

制作：

1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

制作：

1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味紅湯，同時還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時，離火待用（此過程可批量制作）。另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

2、臨走菜時，取凈鍋上火放油，先下適量自制醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

家常味紅湯：

是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

自制醬料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復合醬料。

制作：

1、取新鮮肥腸入盆，加鹽、醋和面粉搓一陣后，用清水反復洗凈，再放沸水鍋里汆水，撈出后切成小節待用。

2、凈鍋上火放油，先下姜片炒香，在把肥腸節下鍋炒至水汽干時，烹入白酒炒香待用。

3、把鍋洗凈，重新放油燒熱，下老壇酸蘿卜塊、泡椒、野山椒和泡姜絲炒香后，倒入肥腸節稍炒便摻入清水，燒開改小火慢燉至肥腸軟熟時，加鹽和味精調好味，起鍋裝土缽并撒上蔥花，即成。

制作：

1、把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。

2、出菜時，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調味，出鍋裝碗時，撒些蔥花便好。

制作：

1、把耗兒魚解凍，剞花刀并切成塊，納盆加姜塊、蔥結和料酒碼味，然后用水沖凈，下入加有料酒和胡椒粒的開水鍋汆水，撈出來待用。

2、凈鍋入自制泡椒油燒熱，下泡海椒粒、泡蘿卜粒、泡姜顆和豆豉炒香，摻入鮮湯，下耗兒魚煮一會兒，放入青紅小米椒圈，調入鹽、雞精和味精，最后勾薄芡收汁，起鍋前淋入山胡椒油，裝盤便好。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡蘿卜，一并剁碎成泡椒醬。鍋里放菜油燒熱，下泡椒醬和大料炒香，出鍋便得到泡椒油。

制作：

1、將基尾蝦除去頭皮后，用竹簽穿起來，然后再抹一層自制的醬料。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出后，裹一層自制的醬放盆里墊底。另把穿好的基尾蝦擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節熗香，起鍋澆在盆中蝦串上燙熟，撒上蔥花即成。

制作：

1、把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側剞花刀，納盆并加姜片、蔥節、料酒和少許的鹽碼味，然后送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。

2、另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生姜和大蒜一起剁碎，納碗后加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調勻淋在盤中魚身上，即成。

制作：

1、在牛黃喉的表面剞十字花刀，投入沸水鍋快速汆水后，撈出來待用。把青筍片、芹菜節投沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。

2、凈鍋入自制的泡椒油燒熱，下泡椒醬炒香后，舀入骨頭湯煮沸，其間調入雞精和味精，把黃喉下鍋汆斷生，勾薄芡推勻便起鍋裝盤，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鮮青花椒。

3、凈鍋里倒入自制泡椒油，燒至六成熱時下干青花椒，起鍋澆入盆中激出香味，撒上蔥花便好。

來源：四川烹飪雜志

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