大廚寶典｜融合川菜13道，帶來全新口味！

　　對于川菜，大家都已經不陌生了，可是如果川菜跟湘菜融合又會變成什么樣呢？跟云南菜融合又是什么樣子的？相信在下面的內容里，大家就能看出來了。

糖醋鍋巴脆皮魚

制作：

1、把鍋巴下入五成熱的油鍋里，炸至酥脆便撈起，盛盤中墊底。

2、把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面斜切一字花刀（第一刀從魚尾部開始），隨后往魚身上抹一點鹽并拍一層干淀粉，待下入六成熱的油鍋炸至定型，撈入盤中的鍋巴上。

3、另鍋入熱油，先撒入姜末和蒜粒炒香，倒入碗芡并快速攪勻，便成糖醋芡汁。將其澆在盤中魚身及鍋巴上，另外撒些蔥絲、泡椒絲和香菜葉，即成。

碗芡：

往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、鹽2克和清水150毫升，調勻便得到。

老壇豇豆煸雞翅

制作：

1、把雞翅納盆，加姜片、蔥段、鹽和料酒拌勻碼味1小時，揀出姜蔥并把雞翅瀝干。

2、鍋里入油燒至六成熱，下雞翅炸至色金黃時，撈出。

3、凈鍋里放入自制紅油，燒至四成熱便投入干辣椒和花椒，炸香即下入雞翅和泡豇豆節，快速翻炒并加入適量料酒，炒勻便可裝盤上桌。

焦糖八寶紅燒肉

制作：

1、鍋里入色拉油，燒至四成熱便投入香葉、八角、花椒和桂皮炒香，隨后把豬三線五花肉塊下鍋煸炒，邊炒邊加入老姜、料酒和鹽，炒至五花肉吐油時，加入焦糖色和清水（水量須一次加夠），燒開后改小火并加蓋燜燒1.5小時（中途需攪動以防煳鍋），待五花肉軟熟時，揀去香料并轉中火收汁，起鍋裝盤。

2、另往盆里放入八寶料——核桃仁、黑花生米、杏仁、開心果仁（以上四樣需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌勻了倒在焦糖紅燒肉的表面，即成。

蘿卜干燜烤魚

制作：

1、把韭菜切成段，納盆加紅油蘿卜干拌勻后，塞入已經宰殺治凈的鯽魚腹內，然后擺鋁箔紙上面。

2、往盆里放家常剁椒豆瓣醬、白糖、花椒面、孜然和蔥花，拌勻后才舀在魚身表面，合上鋁箔紙并送入220℃的烤箱中，烤約20分鐘便取出，將鋁箔紙打開并撒入蔥花，即成。

煲仔鴨掌

制作：

1、先把鴨掌治凈，放川式鹵水鍋里鹵入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋里，汆一水撈出。

2、凈鍋上火放油，先下姜片、蒜片熗香，再倒入土豆片并加復合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有干蔥頭的熱砂煲內。

3、鍋洗凈放油，放入鹵好的鴨掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最后撒上蔥節和香菜節即成。

饞嘴豆花兔

制作：

1、把鮮兔肉去骨后切成條，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿，再入油鍋里滑至斷生，倒出瀝油。

2、凈鍋放生菜油燒熱，下燒椒碎、鮮青花椒炒香后，摻入鮮湯并加鹽、味精調味，接著放自制豆花塊煨5分鐘，再加放兔肉條稍煮，起鍋撒入蔥花即成。

魚香杠上花

制作：

1、把鴨胗三面去皮后，切成胗花。金針菇在加有鹽的開水鍋里焯熟后，撈出來盛盤待用。

2、往開水鍋里放姜塊、蔥段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，撈出來放盤中金針菇上面，把事先已炒好的魚香汁澆上去，撒些蔥絲便好。

銅鍋沸騰羊肉

制作：

1、把來自內蒙的帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分別切成塊待用。

2、鍋里放色拉油，燒至六成熱時投入花椒和姜塊，爆香后下入羊肉煸炒，其間往鍋里放料酒和蠔油。待摻入高湯大火燒開后，轉中火燒2小時至羊肉熟，這時才放入鮮菌塊和大蒜續燒半小時。臨起鍋前調入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。

3、凈鍋入油，燒至六成熱便投入干辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。

酸菜燒肥腸

制作：

1、把豬肥腸治凈后，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊；另把老壇酸菜剁細，均待用。

2、凈鍋里放混合油（熟菜油和豬油），燒至五成熱時投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥腸塊大火炒幾下后，加一勺白酒入鍋（去味增香）繼續煸炒，見鍋里的肥腸吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調入鹽并勾二流芡。起鍋裝盤后，撒些蔥花便好。

蘿卜纓鯽魚

制作：

1、把紅皮蘿卜纓洗凈晾干后，下入泡菜壇子里泡一天。撈出來后切成丁，擠干水分待用。

2、將鯽魚宰殺治凈，對剖后斬成小塊納盆，加入老姜塊、蔥節、料酒和鹽，拌勻碼味半小時。

3、把魚塊瀝水后，下入六成熱的油鍋里，浸炸至酥脆便撈出來。

4、鍋里留少許的油，燒至五成熱時投入干辣椒節和花椒熗鍋，隨后把蘿卜纓下鍋快速翻炒勻，放入炸過的鯽魚并調入白糖和白酒，等放入蒜苗節翻炒至斷生后，起鍋裝盤，撒上油酥花生米和花椒面便好。

姜絲腦花

制作：

1、把新鮮的豬腦治凈后，放到加有姜片、花椒、蔥、白酒和鹽的冷水鍋里，加蓋開中火煮10分鐘至熟。

2、取泡子姜切成絲，放不銹鋼碗里后，再把煮好的腦花放上面，舀入自制的香辣豆豉醬和油渣，送入170℃的烤箱里烤25分鐘（烤箱無需預熱），取出來撒些蔥花即成。

金瓜土老肥

制作：

1、把肥腸治凈后切成塊，入高壓鍋里加料酒、姜蔥、胡椒壓熟待用。

2、金瓜切成塊，入烤箱烤熟，取出放在燒熱的砂煲里墊底。

3、炒鍋內放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接著下肥腸塊煸炒出香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、味精和少許汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起鍋裝在墊有金瓜塊的砂煲里，最后撒上蔥花和香菜碎即成。

擂椒絲瓜燒豬蹄

制作：

1、把豬蹄治凈斬成塊，入菜油鍋里炸制（以去除部分油脂）后，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。

2、把青椒入凈鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

3、臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

來源：四川烹飪雜志