帶著黑色的耳麥，拿著黑色的話筒，嘴里不時地吐出一些搞笑的段子，如果不是他身上那套白色的廚師服，你會以為這是一位幽默的主持人。
何海暉，1977年出生在廣州黃埔區一個餐飲世家，在長輩的耳濡目染之下，何海暉從小對于餐飲行業就十分感興趣，經常到店里面幫忙。
有了年幼時期奠定的好餐飲人基礎，到了20歲的時候，何海暉毅然選擇投入餐飲行業，從一名廚師做起。
何海暉
極客廚房聯合創始人極客廚房分子廚藝首席講師全國分子廚藝烹飪大賽發起人
世界中餐名廚交流協會副理事長廣州五星級酒店總廚交流協會副會長
廣東餐飲服務行業協會 – 分子廚藝專委會協會執行主席
何海暉在廚師行業一做就是8年，期間，何海暉從一個廚房小弟闖到了后廚老大，獲得了無數獎項。直到在一次偶然的機會下，邂逅了分子料理。
2005年，在一次廚藝秀活動上，何海暉見到了一位外國廚師表演分子料理，菜品所展現的華麗色彩和極具欺騙性的外表，給何海暉開啟了一扇全新的烹飪大門。
“眼前的黑不是黑，你說的白是什么白。”這首歌形象生動地表現出，何海暉初嘗到從魚子醬里面迸發出哈密瓜清香時的心情。“它具有可以將食物易容的魔法，將各種食材以另一種食物的姿態呈現在你的面前。”
那時候，何海暉意識到，這將是中餐的一次顛覆性的改變，也是一個巨大的機會。
理想很美，現實很遠。興奮之余的何海暉很快發現，國內幾乎沒有餐廳做分子料理，也沒有任何這方面的課程。
所以，他只能通過香港、澳門、西班牙及美國等地尋找分子料理餐廳，品嘗有關分子料理的出品，甚至連分子料理的書籍都是外文的。但這些，都沒有澆滅他渴望學習的熱情。
“那時候，餐廳也沒有分子料理的相關設備，光有理論和配方沒有用啊。”何海暉努力游說老板購買到設備，經過反復研究試驗，才撐握著一些基礎的技術。
然而，好景不長，由于老板不看好這個項目，只購買了少量的設備工具，加上那時技術還不夠成熟，何海暉做出來的菜品效果并不適合中餐廳的定位，最后老板拒絕投資了。
但何海暉并沒有放棄，反而萌生了開分子料理培訓班的想法。
“當時我想，國外有米其林，為什么我們國內沒有？中餐在國外地位比較低，而老外為什么能做到讓全世界那么多人認可？他們用了什么技術？什么烹飪手法？然后我發現，分子料理功不可沒。”
2009年冬季，位于廣州天河區東圃的極客廚房正式開業，何海暉的夢想在廣州落地生根，開出了花朵。
但是想要在對分子料理充滿了誤解和不信任的中餐土壤上，開墾出一片新天地，其困難可想而知。那時，何海暉一邊要面對繁重的課程任務，一邊要面對同行的各種質疑和不理解，壓力極大的他，在無數個深夜里輾轉難眠。
“當時，分子料理投資非常大，花光了我們所有的積蓄。那時國內也沒有成功的餐廳作為參照物，所以很多人都在唱衰我們，甚至有人認為我們在騙人。”
那一年的冬天特別冷，寒風刺骨，但是冷到他心里的，還是第一期培訓班到人數：僅僅2人。
“我想要不就放棄吧，重新回去炒菜算了。”回憶起當初的煎熬，何海暉坦言，曾無數次想過要放棄。
當時，正準備找工作的何海暉，被聞訊而來的搭檔譚國輝、黃河、以及一群志同道合的朋友勸住了。
“前面都做了那么多努力，好不容易才走到這里，怎么可以輕言放棄呢？”
在朋友們的幫助下，何海暉得到了親朋好友的傾囊相助，分子料理培訓班得以延續。
在何海暉的觀念里，是金子總會發光的。“學員少的很大原因，在于無法在實踐中應用，所以我們要先優化內部，不斷學習新技術，研究出適用于中餐的分子料理。”
接著，何海暉不斷提升課程的體驗感，不僅讓學員學習、動手，還可以品嘗及實踐分子料理；并且同一技術，做到每期不同樣，后續學員還可以無限次免費進修復習。
憑著高超的技術和先進的烹飪理念，極客廚房的口碑逐步在廣州傳開了，如今，每一期的學員都處于爆滿狀態。
面對極客廚房如今的盛況，何海暉并未迷失。
“分子料理特別能開闊思維，大開腦洞，讓廚師擁有更多的創新靈感。”何海暉告訴紅廚網（微信號：hongchu66）記者，他特別想把這項技術傳播給更多的廚師，特別是中餐師傅，讓他們了解一下，這些世界級餐廳在玩什么？人家是怎么成功的？有哪些是我們中餐可以借鑒的？
雖然路還很長，但何海暉堅信，分子料理終有一天可以走入中餐后廚，甚至是尋常百姓家。
青瓜 青瓜 青瓜
＜原料＞
芹菜青瓜冰霜：西芹200g、青瓜400g、蜂蜜50g、黃原膠3g、液氮750g。
青檸青瓜片：青瓜半根、青檸檬汁20g、青檸片末少許、鹽2g、砂糖5g。
薄荷蜂蜜青瓜汁：青瓜半根、薄荷葉4葉、蜂蜜30g、黃原膠0.5g。
＜做法＞
芹菜青瓜冰霜：西芹、青瓜榨汁過濾，加蜂蜜、黃原膠攪拌均勻，倒入液氮盆中以液氮攪拌成冰霜，勺子挖球即可。
青檸青瓜片：以青檸汁加鹽、糖攪拌均勻待用；青瓜去皮刨片挖球，青瓜片疊加修邊，折好泡入汁水中腌制冷藏10分鐘即可。
薄荷蜂蜜青瓜汁：青瓜、薄荷葉榨汁，取200ml，加入蜂蜜、黃原膠攪拌均勻，過濾，倒入澄清機澄清即可。
低溫慢煮澳洲牛肉，鵝肝松露醬，炭燒金針菇
＜原料＞
低溫慢煮澳洲牛肉：牛小排150g，海鹽4g，黑胡椒粉1g，蒜子1粒，迷迭香1根，黃油20g。
松露鵝肝醬汁：牛肉基礎濃湯300ml，干蔥碎20g，紅酒100ml，黑松露醬20g，松露油10g，鹽10g，黑胡椒3g，鵝肝醬20g，黃原膠4g。
炭燒金針菇：金針菇100g，調味雞湯500ml，墨魚醬30g，黑胡椒碎5g，姜2片。
＜做法＞低溫慢煮澳洲牛肉：牛小排真空包裝，低溫58度煮3小時，取出撒海鹽、黑胡椒粉，高溫煎焦香，靜止五分鐘，改刀修邊即可。
松露鵝肝醬汁：牛油炒香干蔥碎，灒入紅酒，燒開揮發酒精，收汁，倒入牛肉基礎濃湯燒開，收汁，加入以上調料及黃原膠混合攪爛，過濾即可。
炭燒金針菇：雞湯加以上調料燒開，加入金針菇煮上色，撈起瀝干水，轉入脫水機中，調節溫度58度、時間12小時即可。
法國吉拉多生蠔佐姜蔥慕斯
＜原料＞
法國吉拉多生蠔1個，姜蔥慕斯50g。
姜蔥慕斯：
姜碎300g，青蔥碎300g，鹽25g，雞粉25g，菜籽油300g，黃原膠4g，魚膠片2片。
＜做法＞
1.燒熱的菜籽油，倒入姜蔥調味混合煎熬5分鐘。
2.再轉入萬能料理機攪成漿，過濾，取油漿300g，調入淡奶油、黃原膠及泡軟的魚膠片攪勻，倒入虹吸瓶中，打入奶油氣彈2顆，搖勻，冷藏半小時即可得到姜蔥慕斯。
3.生蠔處理好，放回原殼中待用。
4..取出虹吸瓶搖勻，倒置，打出姜蔥慕斯在生蠔上，蓋上生蠔蓋子。
5.將生蠔泡入液氮中8秒鐘即可撈起，坐在冰沙上，食用時輕輕敲開生蠔蓋即可。
松針煙熏新鮮扇貝，熏味花菜泥
＜原料＞
新鮮扇貝1個，熏味花菜泥50g，蔥酥5g，卡露伽魚子醬2g，香菜油2g，花瓣。
新鮮扇貝：
貝柱1粒、黃油5g、鹽胡椒少許；
熏味花菜泥：
干蔥碎20g，培根50g，花菜250g，淡奶油200g，黃原膠5g，黃油20g，鹽，胡椒碎適量；
＜做法＞
1.扇貝殼飛水處理待用；貝柱吸干水，調味，煎至兩面金黃色即可。
2.培根碎、干蔥炒香，倒入切碎花菜炒勻，再倒入淡奶油（沒過椰菜）煮軟，加入帕瑪森芝士、黃原膠，調味，再倒入萬能料理機中攪拌成細膩泥漿，推勻黃油即可得到熏味花菜泥。
3.扇貝根據圖片裝盤，放置盤中，點燃松針，蓋上煙熏罩即可。
鵝肝慕斯，紅酒腸粉，水果色拉
＜原料＞
鵝肝慕斯40g， 紅酒寬面1 片，水果色拉50g，百香果醬10g，花瓣。
鵝肝慕斯：鵝肝250g，淡奶油100g，白蘭地10g，松露鹽6g，絲毫膠0.5g。
紅酒腸粉：紅酒300ml、桂皮1根、八角1粒、瓊脂1g
百香果醬：新鮮百香果汁175g、砂糖35g、瓊脂2g
＜做法＞
1.鵝肝慕斯：
鵝肝初步處理，真空包裝，低溫56度煮1小時，取出倒入萬能料理機中，加入以上調料，調節溫度82度攪拌3分鐘，即可倒入模具中，然后冷卻、冷藏、凝固，脫模切方塊即可。
2.紅酒腸粉：黃油少許炒香干蔥，倒入紅酒揮發酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根據口味調入鹽、砂糖，再加瓊脂混合均勻，倒入平底托盤中，冷藏切片即可。
3.百香果醬：
將原料混合攪拌均勻，燒至85度，倒出冷卻，冷藏凝固，取出攪拌成泥漿即可。
40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
（長按二維碼即可關注）
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/132295.html
