消費者口味開始多元化，餐飲業下一個崛起品類是什么？

前段時間，忙于服務其他餐飲品牌過程中，在給消費者訪談時，總結發現消費者口味開始多元化，好吃不再是他們反復去同一家餐廳的理由，

當詢問他們常去什么餐廳的時候，他們大多會回答說：沒有固定的，更愿意選擇嘗試新的餐廳。過程中還發現重口味的受歡迎度在下降，更多消費者開始崇尚清淡、健康飲食。

那么為迎合消費者口味多元化的趨勢，健康、清淡的飲食品類真的能夠崛起么？

清淡小勝重口味

還記得三年前，馬云說過：下一個首富可能會出“健康產業”，潛在說明行業的發展趨勢慢慢向健康靠攏，而餐飲界近幾年也是刮起“健康風”，輕食簡餐、營養膳食的品類大多都與“健康”話題掛鉤。

（餐飲新趨勢）

?1、 西式快餐走向健康化

肯德基在大眾的眼中，是不健康的“洋快餐”，但今年在杭州推出的KPRO餐廳，刷新了消費者對其品牌的認識，賣起健康輕食。在健康趨勢下，肯德基選擇孵化全新品牌，亮起了健康綠燈。

據有關資料顯示，消費者對健康為主的甜鮮口味好感持續增加，反而重口味偏好在降低，消費者的健康化趨勢十分明顯，健康意識在不斷提升。現在餐飲市場中消費主力軍由80、90主要組成，他們更關心健康。以某外賣平臺為例，健康沙拉訂單從2016年的1%上升為5%。

（鮮甜小勝重口味）

數據來源于中國餐飲報告

?2、“好食材”被強調

消費者健康需求在改變，越來越多的餐飲企業開始強調“好食材”。筆者前些天路過人氣爆滿的西貝，發現用餐消費者年齡分布均勻，不缺乏小孩與老人，而這樣的現象卻很少會出現在重口味的餐廳，是什么原因讓西貝能夠吸引不同年齡層的消費者呢？

其實答案很簡單：因為品牌賦予的“健康”標簽，消費者訴求來自于品牌優質食材。

廣告語中提問西貝羊肉為什么好吃？ 因為只用“草原羊”，“好吃”+“優質食材”戰略深入人心，強調食材優質性，制造話題營銷吸引消費者。

（強調“好食材”）

?3、“有機健康”、“天然”話題興起

相關資料顯示，國慶中秋雙節期間，餐飲消費中農家樂增長最快，消費金額達到了平時的4.5倍。消費升級趨勢下，消費者更加追求場景化、品質化，有機食材與體驗感的結合，這恰好契合了健康的發展方向。

（餐飲與體驗的結合）

當然，“有機”的話題不局限于農家樂，一些餐廳會在食材的選擇上，使用有機大米、農夫山泉等進行烹調菜品。在食品安全事故頻發的餐飲行業，再怎么明廚亮灶，不如從食材根本下手，給予消費者“定心丸”，同時也能帶來經濟效益。比如西貝的一碗米飯賣到四塊，其潛在價值就在于使用的是“有機大米”。

（有機米飯價值更高）

“有機”話題興起歸根結底是因為消費趨勢的改變，而健康飲食是長期的需求，消費者口味的變化，清淡、健康飲食成為餐飲的風口，那么下一個崛起的品類會是什么呢？

據餐飲市場集體向健康、清淡的走向，以及通過消費者訪談，多方資料采集，筆者認為下一個崛起菜系將會是——粵菜品類細分的潮汕菜和日料。（個人看法，僅供參考）

潮汕菜、日料等

清淡、健康飲食的崛起潛質

首先，日料對于大家并不陌生，但對于粵菜分支潮汕菜，卻比較陌生。大多數人可能是從潮汕牛肉火鍋了解到，這是粵菜里面的一個地方菜。

那么一個陌生的菜系和一個外來菜系，具備什么的潛質，能夠成為下一個餐飲風口。

?1、口味清淡，食材新鮮

先來說說潮汕菜，在做消費者市場調研的時候，問起消費者對于潮汕的看法，消費者定義給潮汕靠海、食材新鮮等標簽。以潮汕砂鍋粥這個品類為例，在廣東地區具有廣泛的群眾基礎，而粥給人的感覺就是清淡健康養生的代名詞。

（潮汕砂鍋粥受眾范圍廣）

另外潮汕地區地屬沿海一帶，海產品豐富，大海和漁民撐起潮汕文化的延續，潮汕地區人們養生意識強，飲食文化源遠流長。

當地最為出名的魚飯，用剛打撈起來的鮮魚水煮而成，肉質堅實、肉色潔白，制做方法與白切雞相似，完好保留魚肉原有的鮮甜，營養價值不會流失。

（魚飯=魚）

接著說回日料，作為一個外來菜系，與潮汕菜共通點是菜品口味清淡、健康，地域靠海，注重食材新鮮，味鮮美。另外，日料形多樣、注重器皿擺盤，切中當下流行“小而美”趨勢。

在地域上日本靠海，副業多以海產品為主，日食多以清淡著稱，在烹調手法上會保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合當下流行趨勢。

（“小而美”餐飲趨勢）

潮汕菜、日料自帶健康、清淡的屬性，恰好符合當下流行，未來誰也說不定，也許風頭正勁。

?2、市場教育成本低

2016年是潮汕牛肉火鍋火爆的一年，商場街邊興起了一股潮汕牛肉火鍋的風潮，但也是該品類跌落最快的一年，一些餐飲老板為此賠光資本。餐飲市場是最快收獲現金流的，但也是最快關店換門頭的行業，潮汕牛肉火鍋就是很好的一個例子。

（潮汕牛肉火鍋）

潮汕火鍋的沒落不就意味著品類沒有發展前景嗎？為什么筆者還說潮汕菜會崛起呢？

首先，潮汕菜具有悠久的歷史，從唐代就已展示其烹飪特點，隨著潮汕地區經濟文化的發展，不斷吸取其他地區的烹調技藝，到清代末更是發展到鼎盛時期 ，更有中國最高端菜系的說法。

其次，潮汕牛肉火鍋的風潮，對餐飲市場和消費者口味都進行教育，接受的不只是牛肉火鍋，還有潮汕菜這個品類，這樣當品類進入市場，就省掉前期的市場磨合。

（市場教育成本低）

雖說在廣東地區潮汕菜已是家喻戶曉，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐飲市場品類相對空缺。當下，正是潮汕菜品類在中國餐飲需要正名的時候。

日料，其實早已在中國得到正名，因為臨近中國地域，旅游業帶動，文化相互傳播，在中國，日料是僅此于中餐的第二大餐飲業態，消費者對于日料的接受程度高，未來就是對品牌多維度的建設。

（日料接受教育程度高）

品類食材選用海鮮，因為季節供應等問題，所以客單價相對較高，但不缺乏消費者更愿意嘗試新的、品質更好的食物。

?3、翻牌快

首先，致敬能夠在2016年潮汕火鍋倒閉風潮中存活下來的門店，其次，沒有存活下來的店鋪也不用擔心，雖然牛肉火鍋的風已過，未來誰都說不定，接下來一股強勁的潮汕菜風可能正在吹來。

牛肉火鍋本身隸屬潮汕菜，這時換個門頭做潮汕菜，品類相似，但不一樣的賣點，也能快速吸引消費者。就拿火鍋中牛肉丸為例，在潮汕吃法中，并不局限于涮一種吃法，換一種烹調手法，門店檔口不用做大改動，即可快速翻牌。

（品牌翻牌快）

品類中的鹵水、潮汕小吃能夠做成外賣檔口，可堂吃可外帶，砂鍋粥、原滋原味海鮮，味尚“清鮮”產品符合當下日益多元化的口味，產品穩定性高，能夠快速在勁風中站穩腳跟。

下一個風口是迎難而上

消費者口味多元化，尚清淡好養生，潮汕菜、日料剛剛好具有下個風口的潛質。從品類歷史上說，潮汕菜、日料年代悠久，種類繁多；從產品線來說，單品有待挖掘性；從口味上說，尚清淡正是下一流行趨勢。

2017年即將結束，迎接大家也許會是下一輪的挑戰，在此，筆者給予一下建議：

• 1、風頭正勁時， 誰先抓住繩索，即可率先站穩腳跟。

• 2、切忌盲目跟從，找好自身定位，打造品牌附加值。

• 3、當下餐飲更新迭代快，跟進趨勢、流行升級，才能更好的適應市場，不被淘汰。

未來餐飲趨勢僅供餐飲老板參考，僅是個人觀點，未來誰也不能定論，但就當下的發展趨勢，潮汕菜具有迸發的潛質。

希望這篇文章能給予餐飲老板靈感，接下來風口就是迎難而上。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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胡茵煐，上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、三人行餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

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編輯 | 紅餐網_澤文

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