摘掉大佬的光環，這次他和我們掏心掏肺，說說那些“輸”的事。
這是真實的他：會焦慮，會緊張，也會在重新理出思路時興奮、激動。
他是外婆家創始人——吳國平先生。
吳國平
談外婆家要活6個18歲
聊起外婆家去年起孵化的好幾個新品牌：宴西湖、你別走、杭兒風、蟹小寶、豬爸，吳國平開玩笑地說：“我這個人就是個產品經理。”
他對于“玩”新品牌，總有著超高的熱情和興趣。
當然，創新品牌也有輸的時候。“輸”是他的原話，也是他經常掛在嘴邊的一個字。
輸和贏，對于在餐飲行業打滾近20年的他來說已是家常便飯。只是這一次，他要引以為戒，并提升到公司品牌層面來做梳理、調整。
1998~2006年，僅運營一個品牌。
2007~2012年，試水子品牌。
2013~2014年，發力“快時尚”，連續創造爐魚等新品牌，共80家門店。
2015~2016年，“加油門”的兩年，除宴西湖等新品牌的創造，外婆家、爐魚兩大頭也在加速擴張。2016年下半年提出“踩剎車”，但是剎不住。
2017年，再次提出放慢速度。目前總店數覆蓋全國60個城市，約200家。
01
快與慢，其實很難捉摸
吳國平熱衷并且擅長原創，他的腦袋里似乎永遠裝滿各種新奇的想法。這些年他顛覆杭幫菜的表達方法（外婆家），革新烤魚的路邊攤賣法（爐魚），首創高端豬肉的體驗店（豬爸）……這一切的背后，都因為他認準了“快時尚”餐飲模式。
他認為消費者不應該總是承受那么大的經濟壓力，超高的性價比才是需求。
以外婆家為例，一道麻婆豆腐3塊錢，有200多種菜品可以選擇，餐廳設計講究時尚、私密，人均只要50元就可以擁有不錯的用餐體驗。當然，他從沒想過會這樣受歡迎，年輕人甚至愿意花3個小時來排隊。
然而，“快時尚”這趟快車一跑起來，似乎就停不下來，特別是2015~2016年，僅兩年就新增了100多家門店，覆蓋城市達到60多個。
▲外婆家創始人 吳國平
2016年年中發現管理等方面有所脫節后，吳國平喊了急剎車，卻一時沒能剎住。在2016年最后一天，他再次提出放慢速度，并在外婆家管理群發出這樣一句話：
“清醒看待當前，低調謀劃未來，徹底忘記過去。”
而“過去”與“未來”，本質上的區別就是“快”與“慢”。
其實這位“快時尚餐飲教父”，并不是真的等到去年才來思考“快”與“慢”的問題，早在前幾年他就開始作出探索。只是作為第一個吃螃蟹的人，有些商業規律得靠自己慢慢摸索，而有時也不一定能摸得準。
2009年他在美國發現手抓蟹單品，驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具，而且大家都愿意排2個小時的隊來吃。看中這玩意后，他派了3支隊伍過去考察，并回國內開出“動手吧”。大家都充滿信心，相信能給消費者帶來全新的體驗。
只是誰也沒料到，這個品牌僅經營了兩年多。
反過來，那個純粹靠靈感，只花2個小時就拍腦袋做決定的“爐魚”，反倒成為外婆家第二核心品牌。如今4年多過去，依然是潮流，依然很火熱。
難以捉摸的商業規律，一半成全了“好玩”，一半也化作“無奈”。難怪他隨性如此：“一路都是亂撞出來的，并沒有特地規劃，只是走著走著就有了思路”。
02
把戰線收回來，專注浙江美食文化
走著走著，思路有了，牌子自然也多了，只是當下近20個品牌難免會讓人覺得雜亂，不過吳國平能幫我們梳理開來，近幾年新創品牌的兩種思路：
一是工具類店，依據烹飪工具來做，比如蒸年青（蒸的）；
一是原材料店，根據食材來做，比如爐魚（魚）、蟹小寶（蟹）、豬爸（豬）。
▲蟹小寶菜品
只是新增品牌數量之多，又是橫跨各種業態，管理難度確實不小。吳國平說：“我在反省是不是開得太快了”，所以他決定要把戰線“收回來”。
怎么收？
“我不會離開浙江，所有的品牌都圍繞浙江美食，在浙江慢慢發展。”他認為做自己熟悉的、有感情的，會更穩健，也更快樂。
浙江是他的根，他樂意全身心放在挖掘家鄉美味上，更樂意通過這樣的形式來傳播浙江的文化產業。目前他正在著手兩個新的品牌：
武林門——專門做浙江小吃；
杭三煲——包括雞煲、鴨煲、骨頭煲，做完全不同于四川的浙江火鍋。
將來有機會他還想開茶室、黃酒吧……把家鄉的寶貝一件件淘出來，把浙江人的生活方式分享出去。
眼前正在描繪新藍圖的這位大佬，似乎少了商人那股霸氣，反而多了一份美食家的可愛。
“浙江每個地區都能給你帶來驚喜，永嘉那個大牛骨，真的太好吃了！”
“江蘇沒有海，哪有帶魚；上海沒有山，本地不產新鮮筍……只有浙江有海，有湖，還有山。原材料越是豐富，我們的烹飪技藝就越會提高。”說起美食，他滔滔不絕，三天三夜都可以講下去。
為了更好地了解家鄉美食，他把浙江11個地區都跑遍了，接下來還會一個一個縣城去跑。他說，這輩子能把浙江的美食習慣一點點讀懂，并傳遞給大家，就滿足了。
如今外婆家的版圖正在逐漸挖深。
他不斷告訴自己，告訴團隊，不著急，慢慢來。在堅持多品牌發展路線中，不再追求速度，而是一步步來，耐心地去培育。
做一個，開發一個，成熟一個，發展一個。
03
做這么多品牌，是不是有些任性？
即便戰略上“收回來”，我們依然能感受到他探索新品類，開創新品牌那種釋放的熱情。
“過去您賺錢養夢，是不是現在實現了財富自由，可以任性地實現人生夢想？”紅餐網（微信號：hongcan18）再次提出疑問。
“其實每決定做一個新品牌，我晚上都睡不好。”
盡管深知投資有輸有贏，理論上投10個有3個贏就已經不錯，但事實上如果真的輸了，他會覺得虧欠團隊，虧欠合作伙伴。
▲杭兒風菜品
他以“杭兒風”為例，告訴我們他開創新品牌絕不是任性的決定。
“外婆家這種模式，是農耕時代的產物，靠手工，靠賣勞動，又沒有改變工藝化的東西。所以當戰線收回來之后，我一下子改不了，只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系，希望通過它，再去改外婆家。”
每一次的思考、倒推、自我否定……對他來說并不那么輕松，他也會焦慮，也會緊張。
他甚至還說：“很多人看著外婆家強大，其實沒有的，我們只是小孩子。”
04
點子這么多，為何不做孵化平臺？
也許很多餐飲朋友也會提出疑問，既然吳國平點子這么多，自己就是個智庫，為什么不考慮做一個品牌孵化平臺呢？
其實這樣的想法，吳國平還真是有興趣的，只是他不敢。
“只要跟別人合作，我會壓力很大！”
▲豬爸
就像今年年初他和網易丁磊合作的豬爸一樣，每一個細節都嚴苛要求。他說自己的東西付出100%，和別人合作的要付出200%，如果合作品牌多了，會讓他覺得累。
還是性格使然，他最怕欠別人的。
末了，我們問吳國平：為什么愿意敞開心扉，說出這些心聲？
他說：這就是我，我的性格就是這樣，沒什么好隱瞞的。
記者 | 紅餐網_林如珍
視頻 | 紅餐網_王偉羅小莊
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