你老家的小吃正在被挖掘！這個寶藏和你有關嗎？

潮汕、湖南、川渝……這些地方的小吃向來受歡迎，這些年也或多或少地被開發，比如酸辣粉到處可見，然而更為系統的挖掘，也逐漸開始了。

地方小吃在創業者眼中有這樣一些優勢：

地方小吃本身具有濃厚的歷史底蘊，背景故事。只是它們在老家，是零散分布并以不同的社會功能出現，可能是街邊的一個小吃，也可能是祭祖的貢品。

▲潮汕祭祖用的紅桃粿

而把它們集中起來并作梳理，帶到別的城市去重新定義，便可賦予全新的品牌故事，這較容易獲得市場的認可。

小吃的可塑性極高，可以演變出各種不同的模式，并且對時間、空間的要求比較低。

• 首先可以是休閑餐。1個蔥油粑粑，配1杯飲品，就可以當做下午茶。

• 還可以是正餐。1碗酸辣粉，配1份缽缽雞，午餐可以搞定。

• 也可以是快餐。堂食、外帶、外賣，甚至在路上都可以啃。

各地小吃在過去，往往只是一個菜系里的配角，很少被單獨拿出來做。

而目前基本還處于剛被發現，或尚未被發現的階段，還較少人進入這個市場，創業的賽道比較寬敞。

品牌的傳播離不開故事，而地方小吃的故事往往離不開創始人的情懷，因為創始人多數為當地人。

食儒的創始人為90后潮州姑娘許雪婷，她給消費者講的就是家鄉美食如何陪伴他們一代人成長，而后又因離開家鄉而思不得的那種牽腸掛肚。

大弗蘭的創始人鄭捷，分享的是在外奮斗多年，終于能專注自己家鄉美食，把老家好吃的都帶出來的那種喜悅。（延伸閱讀：地方小吃搬到一線城市，看1歲“大弗蘭”如何聚焦品牌？）

而像更早之前的南京大牌檔、秦人涼皮等，也基本都是掀開歷史的冊子，娓娓道來地講述著當地的美食文化，并結合當地曲藝、建筑等元素來滲透進品牌。

小吃在追求商業化的同時，如果能保留一部分的手工藝，對于消費者來說，無疑更具有吸引力。

最明顯的可以從“明檔”找到這種感覺。

西貝的門店，未進門便能聞到羊肉的香氣，進門又能看到幾個大鍋在燉煮，再加上年輕的姑娘，還現場為你演示莜面的制作，一下子食欲全來。

▲南京大牌檔的明檔

創立至今23年的南京大排檔，同樣把這一招玩得很溜，像清明時期那樣，在茶樓酒肆里開幾個檔口，要蒸品、甜品，還是煎炸物，琳瑯滿目，任君挑選。

也許很多操作并不是當場操作，但是明檔依然能給消費者帶來信任感，以及有趣的體驗感。

去年新張的食儒，一開張就賣起100多種潮汕小吃。其中很多小吃過去的出現形式都十分“原生態”：

• 草粿，是大熱天里，阿叔一邊騎自行車一邊吆喝；

• 豬腳圈，是老爺爺推個小車在學校旁，等學生放學炸著賣；

• 紅桃粿等粿類，則是典型的祭祀貢品。

而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景，變成都市人的休閑小食，消費場景全然不同。

▲食儒的草粿（圖片來源：食儒微信）

而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉，消除大聚會色彩，換上都市上班族的快餐新裝。

而蔥油粑粑，為了使味道和外形兼得，他們向當地做得好的大媽大爺們買了10多份配方，再重新進行組合。

像食儒、大弗蘭，在味道上追求接近本土，而造型上則根據品牌調性大膽做創意，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜。

堂食之余，小吃的外帶、外賣都是極受歡迎的。然而，更多的創業者也會看到產品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個品類的關鍵點。

從主打產品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上，由專人打理。

老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久，目前銷售2類產品，金陵糕點、鹵味。

在食儒的微信商城，就剛剛上架了幾款產品，油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發力的板塊。

前幾年互聯網餐飲風靡，小吃的挖掘可以說達到前所未有的深度，煎餅果子、肉夾饃、米粉等，都插上了互聯網的翅膀，并被貼上新的標簽，也以單品形式貫穿了這么幾年。

然而，單品以外，市場還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數量，從30款到一兩百款的都有，模式顯然重了，問題自然也多了。

地方美食往往依賴本土食材，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因為天氣、季節等問題造成這種芹菜無法供應，你怎么處理？

不放，還是在沒有的時候找替代品，還是從一開始就考慮到這個問題，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來種，類似這樣的問題你不得不提前考慮。

剛開2家門店的食儒，籌備成立研發配送中心，稱不惜成本，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作，目前尚未透露。

要做成品牌，甚至連鎖品牌，出品的統一極重要。那么，產品往往就需要標準化。這個時候，產品的供應就是個問題。

成立剛滿1年，開10家門店的大弗蘭，放棄了原有的中央廚房，將30多款湖南小吃中絕大多數產品交給第三方去生產，自己則將精力花費在研發和運營上。

家鄉的小吃，最讓人念念不忘的就是那個小時候的味道。然而一般換了個城市，哪怕原材料都一樣，水質不同，味道都可能完全不同。而如果做出來不是那個味，當地人來消費要罵你，怎么辦？

做連鎖餐飲的都知道，要重新包裝地方小吃，以及適應大眾消費者，其實已經不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的話，“好吃比正宗重要”，也許能讓餐飲老板內心舒暢些。

▲大弗蘭的蔥油粑粑

但是，食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝，每個流程都走工業流水線，出來的味道消費者恐怕是不買賬的。

大弗蘭的創始人鄭捷找到了標準化和工藝相結合。該標準的標準，該手工的手工，好比蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但后期的發酵、手工調制，都在店內完成。

不久前，紅餐網和餐飲大佬，拉丁餐飲集團的董事長吳春清聊天中，得知他已經在著力潮汕小吃的供應鏈，并在汕尾建立了食品加工廠。

牛肉丸、魚丸等已經實現，并供應給不少商家。而將來的重點會放在一些還沒什么人做過的小東西上，比如各種粿類、小海鮮。

也就是說這位10年的潮汕餐飲人，要將重心放在供應鏈上，并且主攻家鄉小吃這個板塊。

我們可以猜想，小吃的供應鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業模式又將興起。

記者 | 紅餐網_林如珍

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