高老九火鍋專注地道重慶火鍋22年，2013年重新戰略布局進軍上海，短短幾年，在上海、江蘇、淅江、江西、湖北等地連鎖經營門店已達40多家。
2018、2019連續上榜上海市大眾點評必吃榜，并長期位于火鍋類熱搜榜前三的位置。
如今的高老九堪稱江浙滬地區的火鍋名片。
它強大生命力的背后有著怎樣的經營智慧？
高老九(上海)餐飲有限公司運營總監何森先生道出了其經營戰略的“三把劍”。
01
做好一家店，勝開三家店
創業階段 穩扎穩打 聚人才
縱觀如今的餐飲市場，從爆紅到關店短短幾個月的網紅店太多了，開業之時萬人空巷，不到一年便失去熱度頻頻關門，徒留一地雞毛，壽命之短讓人唏噓不已。
“火一陣子還是一輩子”,這個問題對于高老九火鍋來說，一開始就想明白了。
做餐飲對于我們來說，不僅是一個掙錢的“生意”，更是一個需要長期投入心血的“事業”。
所以在創業階段，我們最看中的是企業人才隊伍的儲備和穩定，只有團隊建設好了，才會使企業后繼發展持續有實力，也會給企業帶來強大的凝聚力和戰斗力。
高老九火鍋從2013年開始進駐上海，依靠地道的重慶火鍋特色成為當時的“網紅店”，然而我們并沒有急于連鎖拓店，我們先做的是儲備人才、穩定團隊，只有當人才儲備足夠充分的情況下，我們才開始連鎖經營。
而且前幾年的連鎖拓店速度是比較慢的，2015年一共5家直營門店，之后的幾年也是平均每年七八家店的速度在擴張。
到了2018、2019年我們的人才儲備更充分、團隊發展更穩定、經營策略更明晰的狀態下，才加快了連鎖經營的步伐，2019年新增了17家直營門店。
“做好一家店，勝開三家店”，7年里高老九火鍋門店店長等關鍵崗位的人才流失率幾乎為零，穩定的團隊帶來了穩定的成長和穩定的收益，也使我們更加認識到一個穩定的好團隊是一個企業的寶貴財富，是創業道路上不可或缺的核心力量，為企業的可持續發展帶來了更多的可能性。
02
提升顧客體驗
培養“鐵粉”是關鍵
當品牌有了一定的知名度，或者門店菜品逐漸被消費者認可的時候，餐廳就應該思考如何累積更多的忠實顧客了，也就是建立一套會員管理體系，通過會員營銷招募品牌“鐵粉”。
現在大多數的餐飲店都有自己的會員制度，有免費成為會員的，有通過儲值成為會員的，但高老九選擇的是付費制會員方式，為什么選擇這種方式呢?
▌首先，如果免費成為會員，這就失去了會員制度建立的意義，它無法更精準的招募忠實顧客，也起不到給會員更好的權益價值和特權體驗的作用。
▌其次，儲值式會員制度雖然在短期內會促進會員增加消費頻率，還能夠讓餐飲店提前獲取充裕的現金流，但它的風險也是非常大的。
第一，儲值對于餐飲店來說其實是一筆負債，如果遇到物業合同到期、商場商圈人氣下滑或者改造等不可預料的問題出現需要搬遷的時候，會對會員造成很大的心理傷害，對品牌的名譽也會造成很大的負面影響。
第二，現在的消費者越來越精明，他們對一次性投入比單次消費金額多很多的儲值金既敏感又反感，越是向他們推銷儲值式會員，消費者就越會從心里豎起一道屏障，更不利于會員制度的建立。因此，高老九火鍋選擇建立的是一套付費制會員體系。
在高老九火鍋，只需要花99元（遠低于桌均消費），就能成為“全紅卡會員”，開通“全紅卡會員”后就能享受“寵粉式”的待遇：
? 升級優惠（免費領取招牌鍋底券1張、食材券1張和30元優惠券5張）
? 折扣優惠（門店午市菜金7.6折、晚市菜金8.8折）
? 生日福利（5.9折生日菜品券）
? 會員日優惠（每周二會員日菜金6.9折）
? 新店開業優惠（任意新店開業，該門店當天享受菜金6.9折）
? 積分送奢侈豪禮（積分達699分后會員生日月獲贈千元以上的奢侈生日禮物）
通過這樣的付費制會員體系，顧客消費一到兩次就可以把會員費賺回來，還可以體驗到豐富的會員特權，這對于顧客來說是非常有吸引力的。
目前高老九火鍋的會員轉化率已經達到了60%，這在餐飲行業里是相當高的了。
總之，餐飲企業要根據自己實際情況來制定會員制度，但好的會員制度一定是以提升顧客消費體驗為前提的，給予特殊權益，讓其愿意長久追隨品牌，成為品牌“鐵粉”。
03
新餐飲時代的新玩法
擁抱餐飲信息化新技術
移動互聯網技術的發展，
改變了民眾的消費習慣，更加改變了餐飲行業的存在形態。
新餐飲時代的到來需要餐飲企業能夠實現在線化管理，利用移動互聯網技術打造一個線上線下一體化的融合渠道，
并通過精準營銷來持續優化用戶體驗，這就是我們常說的餐飲信息化。
簡單來講，餐飲信息化就是利用計算機及互聯網技術，來支撐餐飲運營的各個環節，管理各類數據，如點餐、收銀、庫存、報表會員、采購等等。
隨著餐飲行業及信息技術的發展，信息化管理在餐伙企業中也越來越重要，高老九火鍋很早就看到了這一趨勢，逐步采用信息化系統來降低管理成本，提高運營效率。
▌首先，拿點餐環節來說，
高老九火鍋的顧客通過微信掃碼點餐，成功注冊品牌會員，每次到店的消費信息將留存在系統里，并形成消費數據報告，餐廳可根據這些信息掌握每位顧客的消費行為偏好，形成最終的差異化數據分析，滿足不同顧客的消費需求，提高消費滿意度。
另外高老九火鍋的微信掃碼點餐還有一個亮點：與傳統點餐模式不同，顧客到店入座后，可直接掃描桌位二維碼進行自助點餐，針對火鍋業態，桌均2-4人的客座布局，微信掃碼點餐支持多人同時互動點餐，同掃一個桌位碼，即可實現多人同時加單。
這樣一來，同一用餐時間段內，提高了點餐出餐效率，顧客不必長時間等待，體驗度也更好。
▌其次，從會員營銷上來說，高老九火鍋也正在利用信息化技術嘗試很多“新玩法”。
比如現在非常受會員歡迎的“積分秒殺”。店面在每周三下午三點鐘會上線一款性價比較高的食材（例如近期是價值99元的肥牛卷），會員只要滿足一定的積分要求，就可以參加每次的線上秒殺活動。
這個積分秒殺自上線以來吸引來了大量會員的熱情參與，每次上架不到三秒鐘，食材就會被搶光，達到了真正的“秒殺”效果。
通過這種線上秒殺新玩法，不僅充分利用會員積分增加顧客粘性，另一方面加大了自身產品的曝光度，使店家更好地與顧客形成互動，對于自身推新品也是一個有效的平臺。
新餐飲時代來臨，在激烈的市場競爭中，有些“網紅店”曇花一現，而高老九火鍋卻經住了市場考驗，走向了快速連鎖發展之路。
希望這些在團隊建設會員營銷和信息化技術方面的見解，能為絕大多數的傳統餐飲人、創業階段的餐飲人提供了新思路，對業界有所啟發。
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原創：何森
編輯：霍東
問題咨詢合作轉載：13331083197
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/38763.html
