復蘇快，剛需，快餐吸引了各大餐飲品牌來分一杯羹。其中不乏海底撈、西貝等大餐企。特別是西貝的“弓長張”還沒開業就引發了大家的廣泛關注。
如今過去了幾個月，弓長張現在如何了呢？
本文轉載自有味財經（ID：uvfinance），作者：鄒雅媚
如果“弓長張”能夠在7月1號正常開業的話，那必將會在新聞冷淡期掀起不小的風浪。但直到今天，它不僅沒有開業的跡象甚至已經進入了漫長的休眠期。據多位知情人士透露，西貝似乎已經放棄或無限期擱淺“弓長張”項目。然而在6月初，賈國龍還公開表示弓長張會正常開業，并且宣布與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議。如果消息屬實，那么從曝光到休眠，弓長張只用了3個月，有別于過去的燕麥面、酸奶屋等快餐項目，弓長張出師未捷身先死，連亮相的機會都沒有。弓長張的胎死腹中，似乎也側面應證了西貝不具備做快餐的基因。雖然西貝沒有官宣，但有知情人士向有味透露，該項目已經擱淺。或許我們從望京華彩商業中心店遲遲不開張，也可窺探一二。弓長張是西貝折騰的第5個快餐項目。這個名字據說取自賈國龍妻子張麗萍的姓氏。而眾所周知，“西貝”二字正是由賈國龍的姓氏拆分得來。過去，西貝的快餐品牌主要是聚焦大單品，像燕麥面、肉夾饃、酸奶屋，但這一次，弓長張選擇了中式現炒快餐，主打33道下飯菜，定位國民食堂，門店面積在150-250平方米左右。今年，西貝創立弓長張，投資小女當家；鄉村基獲得紅杉資本投資；大米先生進入上海表現良好……現炒快餐模式再次引發熱議。鄉村基、老鄉雞、大米先生、小女當家都是現炒快餐的典型代表。最大的特色就是，現做現賣，食材新鮮，選擇自由，價格平價，菜品變化靈活……以小女當家為例，后廚前置，現場小鍋制作，SKU每天保持在30種，平均客單價30元。它的劣勢就是運營成本太高，難以徹底標準化，擴張難度相對較大。現炒模式對大廚的依賴性強，對員工的管理培訓要求高，因此會加高人力成本，并且出餐慢、標準化程度較低。此外，大量的新鮮食材供給給供應鏈帶來不小壓力。所以現炒快餐店選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區，避開高租金的商場，達到壓縮成本的目的。總的來說，弓長張切的是一個熱門且風險較高的賽道，并且該賽道上已經高手云集。作為后來者，弓長張面臨的挑戰是巨大的。那么西貝放棄弓長張是因為賽道的原因嗎？我覺得不是。西貝會一次次折戟快餐，是因為西貝不具備做快餐的基因，尤其是不具備做快餐的思維。羽生策劃創始人邊江提到：“西貝快餐失利的主要原因是商業模式模糊不清。如果不想清楚‘賣給誰’‘賣什么’‘怎么賣’這三個問題，它的成本管理就控制不了。”
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西貝愛折騰快餐早已不是稀奇事，稀奇的是折騰了這么久，真就一次都沒成功過，更稀奇的是行業內外都很迷惑，為什么西貝的快餐這么貴。賈國龍曾表示：“只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”為了這個國際夢，賈國龍前后創造了5個快餐品牌。在2015年，賈國龍把西貝的快餐業務描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。折騰了五次，小吃小喝齊全了，但小店不小，小貴真貴。燕麥面和麥香村由于產品單一，選擇少價格貴，徹底陣亡。還存活但停止擴張的超級肉夾饃和酸奶屋，大眾點評顯示其客單價均超過40元，甚至個別門店高達76元。普通人對快餐客單價的心理預期約為20—30元。特別是像超級肉夾饃這種主打大單品的快餐店，一個辣炒黃牛超級肉夾饃達到33元，普通臘汁肉夾饃也要29元。核心產品在價格上就不具備競爭力，更何況無論是超級肉夾饃還是酸奶屋都存在產品冗雜，定位不清的情況。以西貝酸奶屋為例，它的菜單涵蓋了飲品、燒烤、肉夾饃、湯面、點心、沙拉，作為一家輕食餐廳出現了高熱量的燒烤和肉夾饃和大量面食，顯得不倫不類。西貝發展至今已有27年的歷史，其成功可謂天時地利人和，本身產品好，客群切的好-家庭和輕商務小聚，最重要的是初期競爭壓力少，又經歷了一整輪12年的商場紅利，才有了今天的成就。西貝作為中餐第一品牌，平均單價在100元左右，整個西貝團隊對這種較高的成本結構應運自如，也導致他們無法適應快餐的低成本結構。快餐是總成本領先原則，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基礎上快速輸出，服務對象為對價格敏感的工薪階層上班族。而西貝更看重品質和體驗，原料、服務、門店等方面成本很重，客單無法降低。賈國龍也曾意識到了這個問題：“做了4年才意識到，西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對，品牌就不做了。”但今年賈國龍話風又變了：“西貝在過去五六年推出多個快餐項目，但市場反饋不好，主要原因在于自身研發能力不夠。定位正餐的西貝近兩年越做越累，商場客流下滑，正餐發展進入瓶頸期，因此想要做跨領域的嘗試。”也許越發艱難的生存環境，讓剛剛想明白沒多久的賈國龍又決心搏一次，到底是本身不具備快餐基因還是研發水平低，或許從擱淺弓長張就能看出賈老板的真實心思。“他們肯定意識到自己做不好，不如投資一個新品牌，投融并購更省事，未來可以直接裝進來上市。”某行業專家對弓長張發表評論。當下的餐飲大環境一定是向性價比傾斜的，但顯然性價比快餐之爭過于激烈。原賽道里的老鄉雞、鄉村基、真功夫、大米先生都是經驗豐富、實力強勁的品牌，而外來者又有海底撈這種切得更細更準、利潤打得更薄，能夠進行價格碾壓的巨頭。西貝目前仍然沒有摸索出一種正確的快餐運營模式，貿然投注大量資金和人力資源加入快餐博弈，對有上市打算的西貝來說風險太大。此時尋找像小女當家這種成熟并具有上升空間的快餐品牌進行投資，無論是出于投資還是為了摸索學習，對西貝來說都是當下的最佳選擇。小女當家目前在深圳、南昌均開設有十幾家門店，人均消費30元左右，盈利狀態很好。西貝此次投資，持股不超過40%，為小女當家在體系、資金等方面給出扶持，賦能品牌發展。達成合作后公司仍按照此前的模式發展，雙方正在制定相應的擴張開店計劃。西貝的快餐之路，折射出了很多餐企轉型、開辟子品牌的尷尬現狀——即使有錢，也找不準方向，摸不到脈搏，隔行如隔山，隔著賽道亦如此，只要服務對象變了，商業模型就得跟著變。但新模型的建立需要時間、經驗、智慧以及最重要的錢。高水平對決時，誰也不比誰高明太多，就看誰家底更厚，誰更鐵了心。西貝比很多企業歷害的地方在于家底相對厚，也在于它很早就清楚未來的路在哪里，并且敢于不斷地嘗試。企業不能到垂垂老矣時絕地反擊，一定要在正當壯年時不斷嘗試，因為只有這個時候企業才有能力承擔高昂的試錯成本。企業發展就像走鋼絲，往前走或許不容易，但是原地不動或向后退更危險。這個時代，安于現狀就等于“落于人后”。鹵味四美可能全上市，江湖爭霸或才開
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