2019年馬上要結束了，最近接到幾個餐飲媒體的采訪邀約，讓我談一談2019年的餐飲，我給出了好幾個關鍵詞，其中有一個詞就是“割韭菜”。看到這三個字，很多人條件反射的認為，可能我是要批判那些做加盟的品牌，但恰好相反，我是為品牌辯護的一方。
下面的話說出來，可能會得罪很多加盟別人品牌的人。我的觀點是：就算割韭菜行為真的存在，那主要責任也在于韭菜自身這一方，而不在拿鐮刀割的那一方。
本文由紅餐網專欄作者蔣毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授權發布。
成都不僅是全國的美食之都，也是全國餐飲競爭最激烈的地方，還是最近5年來做加盟最瘋狂的地方。我在成都餐飲圈扎根十年，那些在成都做加盟的品牌，絕大多數團隊我都熟悉，甚至關系還很不錯，平時大家交流得也比較多，我有足夠多的樣本，來證明他們是真的想把品牌做好！當然，不排除市場上確實有很多餐飲公司，是帶有明顯的割韭菜意圖，也因此讓很多對餐飲一竅不通的小白為此蒙受各種損失，但它并不代表主流，甚至，就算是這些帶有明顯意圖的公司，他們也用了很多辦法，希望讓加盟店生意都能好起來。只是，他們完全找不到方法，所以也就無能為力。為何這么說？道理很簡單，如果割韭菜真的如此美妙，那每個熱衷于此的公司，都希望市場上的韭菜能源源不斷，取之不盡，“割”之不竭，能一直割下去最好，甚至，能在同一個韭菜身上，割很多次最好：先用烤魚割你一次，再用火鍋割你一次，還用小龍蝦割你一次，最后用快餐割你一次……因此，就算是那些一門子心思想要割韭菜的公司，他們其實也希望能讓韭菜茁壯成長，希望能給對方一套做餐飲賺錢的方法論，而不是割一次就徹底讓對方死掉。如果連這些公司都這樣，那么，其他那些真正想用心做品牌的公司，當然也就更是如此了！
為什么加盟店的淘汰率那么高？
看到這里，可能就有朋友產生疑惑了，忍不住想反問我：既然我把這些做品牌的公司說得“這么好”，那為什么國內餐飲做加盟的淘汰率這么高呢？為何那么多快招公司讓很多小老板血本無歸呢？為何各種加盟店死了一茬又一茬呢？這里，就涉及到“應然”和“實然”的差別。想讓門店生意好是“應然”，但“不知道如何讓門店生意好”是實然，這是完全不同的兩個問題。于是接著第二個問題就產生了：既然你不知道如何讓門店生意好，那為何要放加盟呢？這不是故意害人么？這個問題問得很好，但恰好也就引出了我今晚的主題：因為主動送上門的韭菜們，實在是太多了！做加盟的人，分為兩類：其一是主動搜索和尋找加盟品牌，其二是被動的因為廣告吸引而加盟。但不管是哪一類，都有一個相同的前提，那就是自己產生了開餐廳的想法，并且想“走捷徑”，希望通過別人“成熟的品牌和模式”，能達到即使不懂餐飲也能快速依靠開餐廳賺錢的目的。如果你認同我這個說法，那你就無法反駁下面的事實：所有不懂餐飲的外行，卻寄希望于通過別人的菜品、別人的品牌和別人的團隊，就能彎道超車的實現快速賺錢，那就意味著他們首先是主動把自己放在了韭菜的位置上，等著別人來收割，差別僅僅在于最終鐮刀掌握在哪個品牌手里而已！不要拿部分完全沒經驗，通過加盟也把錢賺了的例子來反駁上述說法，因為它邏輯不對。你就算賺了錢，也只是代表你是運氣好，賺到了錢的韭菜而已，并不能改變你不是韭菜的事實，甚至更糟糕的是，因為可能自信心爆棚，最終在更大的投入上被別人當韭菜割。比如小唐，原是江蘇一名公務員，兩年前串串很火時，跟朋友投資50萬加盟了一家成都的串串品牌，沒想到開業異常火爆，三個月就回本，不到一年就賺了就近80萬，他馬上從單位辭職，去年底信心爆棚，再次加盟了成都一家火鍋，這次要投資300多萬，在資金不夠情況下，他甚至還把房子抵押出去貸款來開店。
結果呢？今年遭遇全國的餐飲下滑局面，他的串串店由以前每個月賺五六萬純利，到今年業績每個月下滑，他手足無措，但更慘的是，去年新投資的火鍋店，從開業到今年六月關門，中間長達八個月的時間，都沒賺過一分錢，最后是以虧損400萬出局。小唐就是典型的第一次餐飲“撞對門”，把錢賺到后信心爆棚，認為餐飲不過如此，結果呢？不是被品牌當韭菜割了，而是被市場當成韭菜給收割了！我說這怪不了品牌方，完全是他自己主觀造成的結果，雖然慚愧，但就是事實！因此，只要你是在不懂餐飲的情況下，僅僅是希望借別人的力量來快速賺餐飲的錢，那對不起，不管你承認與否，你就是自己主動當別人的韭菜。這從你有這個想法開始，就已經注定了，與你后面是否賺到錢沒什么關系，在你不懂餐飲的情況下，你不管賺多少錢，都是韭菜！差別在于什么時候，被什么人收割而已！要想不當韭菜，不被別人割，有且只有一個路徑，那就是搞懂餐飲到底是怎么回事，不要有僥幸心里和占便宜心態。當然，這句話說起來簡單，事實上卻非常非常糟糕。因為國內餐飲的現狀，就是絕大多數從業者都不懂餐飲，尤其是最近幾年，餐飲的爆發式增長，幾乎都是由不懂餐飲的新生力量帶來的。
基于這個原因，餐飲行業整體上看，它幾乎就等同于一片綠油油的韭菜田，不等別人把鐮刀靠近，各種韭菜都跑著沖著上去讓別人割，如果別人不割，甚至還會生氣，責問別人為何不割自己？甚至還負氣的跑到別人的鐮刀下，去向其他拿鐮刀的示威：意思是你不割我，總有人愿意割我！這方面我非常有話語權，原因在于我遭遇過兩次“韭菜”蜂擁而至的經歷。第一次是2012~2013年，豪蝦傳借新浪微博在成都爆紅以后，突然一下涌來幾百人要加盟我們，其中很多人甚至直接帶現金來我面前，說只要我同意，錢他就不拿走了；第二次是2016年我們上了湖南衛視的《天天向上》后，全國各地的加盟商再次蜂擁而至，有一天我光是接想加盟的電話，都接得手臂麻木。雖然這兩次我都選擇了放棄，但親身感受過那種什么都不懂的加盟商，卻財大氣粗的以為自己什么都可以搞得定。當然，讓我最為遺憾和后悔的是：我曾經一個非常非常好的朋友，想要加盟豪蝦傳，我判斷他不適合做餐飲拒絕他后，結果他負氣去加盟了武漢一家品牌，最終虧了接近100萬，從此我也就失去了這個朋友。
做餐飲越久的人，越覺得餐飲真是艱難，每一天都如履薄冰，每一天都為門店和品牌里各種繁瑣的事情焦頭爛額。反之，那些從來沒做過餐飲的人，卻總是覺得餐飲很簡單，不管別人給他說多少餐飲的艱難之處，他們都覺得那是別人的事，自己來做的話，這些問題都不是問題。一方面，是品牌方希望加盟商能做好。就算是那些賺快錢的公司是騙子，他們也希望那些“被騙”的加盟商能撞運氣把生意做起來，因為他們可以騙更多人，可以騙得更長久；但另一方面呢？各類對餐飲一竅不通的新手，卻如潮水一般涌向那些門店生意好的品牌，他們壓根無法辨別這些店為什么好，或者是不是假象。但凡加盟商稍微有那么一點點餐飲的常識，他們都不會成為韭菜被人隨意宰割，但遺憾的是，在他們踏入餐飲之前，任何常識他們都不屑于了解，看到別人的店生意好，更多的是只想著怎么趕快把自己的店開起來，晚了就少賺很多錢，或者晚了就被別人捷足先登了！回顧我這十年的餐飲之路，分析身邊所見證的各類餐飲現象，確實有那種非常非常惡劣的品牌商，完全是行騙，但其比例太少，在行業里可能連10%都不到；但一竅不通卻敢于主動加盟別人做餐飲的新手，比例實在是太高太高了！他們對如何選擇品牌完全沒任何鑒別能力，對如何做餐飲也完全是兩眼一抹黑狀態，這種心甘情愿當韭菜，并樂在其中的做法，是普遍現象！餐飲行業一個很殘酷的事實：如果說餐飲加盟確實是一場割韭菜的游戲，而且這是值得譴責的行為的話，那么首先應該譴責的是加盟商自己，你什么都不懂就想把餐飲的錢賺了，天下哪有這么好的事情？把偶然的“撞門游戲”當成必然結果，被割也是必然結果！更何況，我認為餐飲加盟并不是割韭菜游戲，不能因為少數老鼠屎的存在，就否定所有加盟行為的合理性，也不能把加盟商自己非理性的選擇和行為，全都怪罪到品牌商頭上去：賺錢了，你到處吹牛說是自己能力強，虧錢了，卻馬上把責任推給品牌商，說對方是奸商！這不合情理呀！編輯| 朱小斐
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