豪俠匯創業日志之《主菜那些配角》

一家餐廳的營收構成，正常情況下，主要分為三個部分，分別是主菜，配菜和酒水，其中，主菜又是餐廳的核心競爭力和吸引力所在，因此，當我們要籌備一家餐廳時，對于主菜的選擇就非常重要，昨晚的日志，我詳細的說明了選擇兔頭的理由，今晚的日志，我們接著來說其他幾個主打菜品。

三毛兔頭作為招牌菜，不管它自身的吸引力多么強，但光靠一個菜打天下，還是顯得比較單薄，需要為它搭配幾個配角，如何選擇配角？這就涉及到對這個項目的定位問題，誠如昨晚所言，我認為成都需要有一家專門吃兔肉的餐廳，不僅吸引成都本地兔肉愛好者前往，同時還能把那些來成都旅游的外地美食愛好者也吸引過來，打造成獨此一家的“餐飲景點”。

圍繞這個定位，那餐廳的主打菜品就必然是兔肉系列，梳理下來有很多，光是兔頭來說，就有很多吃法，比如鹵好直接賣，可以分五香、麻辣等多個味型；也可以先鹵后拌和先鹵后炒，我和毛鵬商量后，決定兔頭只上我們這種炒制的做法，其他做法等以后從食集獨立出去后，再來添加和完善，兔頭確定了，那么兔肉呢？

兔肉的做法，市面上有很多，受眾比較了解的主要有以下幾種：自貢一帶流行的冷吃兔和鮮鍋兔；重慶江湖菜做法的璧山兔、尖椒兔和泡椒兔；成都傳統做法的蘸水兔和口水兔；爆炒做法的兔肚，鹵煮做法的兔腰，煙熏做法的兔腿，以及湯鍋形式的火鍋兔、零嘴形式的手撕兔等，面對這么多菜品，我們如何篩選呢？

未來獨立開店的話，在條件具備情況下，上述兔肉系列，我們可以全部上齊，做成全兔宴，因為這里面既有涼菜，又有熱菜，而且融合了各種做法，屬于烹飪技法與食材結合的很好展示，但在獨立出豪俠匯食集之前，必須做出篩選，只能留下4~5個配角即可，畢竟，測試期的主角，是“三毛兔頭”這個王牌菜。

最終，我們經過評估和考量，選擇了五個配角：其一是尖椒兔，這道菜的受眾比較普遍，其產品和味道特點是兔肉外酥里嫩，入嘴后口感先是酥香，后是松軟，中間夾雜著新鮮小米辣和杭椒所特有的鮮辣味兒，味道非常刺激，這屬于重慶江湖菜的做法，在市面上有代表品牌，其中最出名的就是啞巴兔。

其二是泡椒兔，這道菜和尖椒兔，幾乎屬于姊妹菜，兩者在很多餐廳都是同時出現，因此也有很大的受眾群體，兔肉的加工方法也和尖椒兔一樣，追求外酥里嫩，差別主要在輔料的辣椒不同：泡椒兔使用的是泡椒，而且主要是青色的小米辣，這道菜屬于酸辣味，市面上也有代表性品牌，其中最出名的是眉山的兵哥泡椒兔。

其三是鮮鍋兔，這是自貢的特色菜，因為使用大量的新鮮仔姜，所以味道鮮辣入味，兔肉碼味裹粉，過油后再用湯汁來“渡”，與尖椒兔和泡椒兔不同之處在于，這道菜帶有很多湯汁，在里面可以加入很多配菜，比如萵筍，魔芋，豆腐等，甚至，吃完還可以加一碗面條進去，裹在一起吃，非常舒服，這道菜的代表品牌是三圣鄉的鄉之味。

其四是面子兔，與前三個受眾很廣的菜品不同，面子兔是獨此一家的新菜，全四川只有豪俠匯食集可以吃到，其外觀非常唬人，入眼的全是辣椒，會讓人錯以為這道菜爆辣，但實際上呢？它幾乎沒有辣味，入嘴甚至還帶一絲甜味，強烈建議朋友們要品嘗這道菜，尤其是外地游客，這是一道可以替你“撐面子”的菜品，所以取這個名字！

其五是蒜香兔酥肉，這也是獨此一家的菜品，全四川也只有豪俠匯食集可以吃到，毛鵬家的蒜香排骨，和兔頭一樣，是我吃過最好吃的蒜香排骨，但這次我們沒有引進排骨，而是將蒜香排骨的做法，嫁接過來做成蒜香兔肉，目前吃過的人都覺得驚艷，好評率和復購率非常高，它具備獨立出去做成小吃檔口的未來潛力！

上述五個配角，全都與兔肉相關，每道菜的特色都很鮮明，代表不同的味型：三毛兔頭是香辣味、尖椒兔是麻辣味、泡椒兔是酸辣味、鮮鍋兔是鮮辣味，面子兔是甜辣味，而兔酥肉則不帶辣，是蒜香味，除了兔酥肉之外，其他每道菜，也都屬于可以獨立支撐一家餐廳的招牌菜，但在我們這里，他們只能當三毛兔頭的配角！

五個配角加上三毛兔頭這個主角，就構成豪俠匯食集第一個項目的主菜陣容，目前來看，作為王牌的三毛兔頭已經沒問題，獨家擁有的面子兔和蒜香兔酥肉也沒問題，其他三個配角，目前還有提升空間，我給負責的周師傅說，第一個階段先做到不拖后腿即可！等前期各項工作理順了，再來把這三道菜的味道，也提升到“成都前三”的水準！

選擇了這五道菜的同時，我們放棄了其他兔肉系列，但只是階段放棄，我們平時會不定期測試，但可能不上菜單，而是作為意外驚喜，給反復到店的老客做贈送，如果在三個月內，我們光是為三毛兔頭，都能有幸找到1500個深度喜歡的回頭客，那三個月后，我們一定會出去開一家專門做兔肉的特色餐廳，那時候，我們就可以圍繞三毛兔頭做全兔宴了！

主打菜品確定了，接下來就是配菜和酒水問題，關于酒水，因為它足夠簡單，所以放在最后來說，而在主菜和酒水之間，就是配菜問題，開一家餐廳，配菜雖然處于從屬地位，但也不能忽略，這次籌備豪俠匯食集，我們就是在配菜上反復出錯，浪費了很多時間和精力，所幸在開業前終于解決了。

明晚的日志，再來分享配菜故事！

【PS:豪俠匯食集已經開門迎客了，第一個主打產品就是三毛兔頭，經營地址在下東大街郁金香廣場二樓，豪蝦傳隔壁，營業時間為每天下午三點到晚上十二點，歡迎提前訂餐，訂餐電話是：19113432423。】