李保平：魯菜正在沒落？我不認同這個說法

世界廚師聯合會國際認證裁判評委

世界中餐名廚交流協會名廚委員會副主席

中國飯店協會名廚委員會執行委員

中國烹飪協會冷菜藝術委員會副主席

國際中餐美食推廣大使

國際烹飪藝術大師

國家級一級高級技師

中國烹飪大師

中國首屆滿漢全席名師大賽“金牌大廚”稱號，全國烹飪大賽金獎獲得者，中華餐飲“龍王 杯”烹飪大賽“金狀元獎及特金獎”獲得者，搜廚杯國際烹飪大賽“中華金廚獎”獲得者，個人業績編入中國文化管理學會歷史文獻著作《中華頌》，被評為2006 年度餐飲風云人物100 強，《中國當代名廚》入選名廚，亞洲國際廚皇高級管理成就勛章獲得者，亞洲尊爵金像獎獲得者。

在70年代的甘肅小山村，小孩兒們能讀得好書當然最好，但如果不是這塊料也無所謂，能有一技之長、讓自己吃飽飯，也是個不錯的選擇。

14歲的李保平，就想在學汽修、學駕駛、學廚這三種技能中選擇其一，但母親擔心，去學和車相關的技能會不安全，便讓李保平選擇了學廚。正好那年，陜西有個廚師培訓班，李保平便第一次走出家鄉，踏上了學廚之路。

在陜西半年的學習培訓，并不像現在這么系統、專業，那時候學廚，所有食材都要自己掏錢買，但農村出身的李保平沒這么多錢，就跑到基地后面的小樹林，撿來樹葉、野生植物練切菜……一塊面團他能用一周，不斷揉面、拉面、練習包點手法，等他覺得實在沒法再用時，柔軟的白面團已經變成了硬邦邦的黑面團……

半年后，培訓結束，李保平被分配到濟南一所大學的機關食堂幫廚，然而這里的一切，都偏離了李保平的設想。由于食堂做的是大鍋飯，切配用的不是菜刀，而是鍘刀；炒菜用的不是鍋鏟，而是鐵鏟；就連炒鍋，也是那種幾乎能放下幾頭豬的大圓鍋；在那里做廚師，更像是做保姆……

很快，同行的伙伴們都一個個退出、離開了，李保平也覺得，這不是自己想要的，于是也辭了職。但李保平又不想回家，在陜西培訓的那些日子，讓他真的喜歡上了廚師這個職業。

他想再搏一把，哪怕是進一次真正的后廚。

可是那時，李保平才15歲，一個人在濟南人生地不熟，又沒有身份證，找工作也沒人敢要，迎來的只是一個個白眼。于是，沒有收入的他只能睡在大馬路上。

一天，他新的“睡覺地”正好在一個酒店的后廚外面，而這間后廚是用玻璃做窗圍，李保平就每天眼饞地趴在玻璃外，看著里面的廚師穿著干凈、整潔的廚師服，戴著大高帽，各種食材裹挾著灶火在鍋里上下翻飛。他一邊看一邊幻想著，自己有一天也能站在玻璃的里面。

有了這個想法后，李保平便開始“攔截”出來透風的廚師，打聽當學徒的消息，但幾乎沒人愿意搭理這個黑瘦的小屁孩。直到有一天，李保平無意中看到了正在驗收食材的行政總廚，之后他就每天同一時間，到同樣地方等著總廚，希望能成為這里的學徒。

幾天后，李保平終于等到了機會：酒店有兩個廚師要離開，總廚看李保平有毅力，又有基礎，就讓他進去廚房試試。

睡了半個月馬路的李保平異常珍惜這個機會，什么臟活、累活都搶著做。在山東，自然是學做魯菜，但魯菜是出了名的難學、難練，為了獲得更多真正鍛煉的機會，李保平還曾“香煎”過自己的手指。

那時候，李保平還沒有上灶的資格，但碰上婚宴等大型活動，由于后廚人手吃緊，學徒們就有機會幫著做食材的粗加工，不過就是這樣的機會，也是好幾個人競爭。師傅會讓學徒們抽簽，抽到同一粗加工工作的學徒，就一起做一次這項工作，做得好，宴席上這道菜的粗加工就都由你來做，做得不如人，這個機會就沒了。

一次，李保平抽到給經典魯菜“糖醋黃河大鯉魚”炸魚的工作，這道菜要求魚要翹頭翹尾，就需要提著魚的兩頭進行油炸。而為了更好地定型，后面要盡可能地將魚都沒入熱油里。在這個過程中，李保平提住魚尾的手指也不小心沒入了熱油，但他的注意力都放在了魚上，絲毫沒注意到這一點，直到把魚完美地炸出來后，才覺得手指火燒火燎地痛。師傅看他這么拼、這么能吃苦，就將這個任務交給了他。之后，李保平開始獲得越來越多的上灶機會。

就這樣，李保平用勤奮的汗水，不斷為自己爭取學習、實操的機會，從摘菜、洗菜到成為荷王，再到上尾灶，李保平只用了4年。后來，更是在23歲時便成為了廚師長。

回顧自己近三十年的從廚生涯，李保平說：“從廚的前10年，基本就是這樣不斷在磨煉自己的技術。”

而之后的10年，李保平用在了到處走、不斷學上面。

和很多北方廚師不同，李保平喜歡新東西，喜歡出去參加比賽、和其他廚師交流。正因為李保平愛“往外跑”，他在2000年也結緣了自己的師父——“中華食神”中國烹飪大師李耀云，并在2015年正式成為其入室弟子。

李保平說：“師父對我的不安分有過一個評價，說我是廚師里最不好好燒菜的。”正因為李保平的不安分，讓他有了更多的機會接觸外界，學到了魯菜之外的粵、徽、川等菜系，也讓他對魯菜的現狀產生了深深的擔憂。

“今天的餐飲市場，魯菜館子越來越少，我們真正能品嘗到魯味的東西也越來越少。”但李保平并不認同魯菜“沒落”之說，他認為，魯菜的發展只是遇到了問題。

“其實，長江以北都是魯系的天下，所以不能說魯菜沒落了。”李保平說，但魯菜的發展確實遇到了問題，其一便是國民感知不足。

北方菜系在市場上本就較其它菜系相對弱勢，頭部品牌也不多，西貝、大董是其中的知名品牌，但西貝是西北菜，加上現在的時代講究傳播手段、媒體結構，注定了餐飲對營銷的要求非常高，缺少魯菜餐廳的熱點品牌，自然讓魯菜少了國民關注。

而一些魯菜的經典技法，則是融入了其它菜系卻不為人知，“舉個例子，淮揚菜中拆燴魚頭的‘燴’，正是魯菜的經典技法。”李保平介紹道，還有蔥姜蒜爆鍋、炒糖色等技法，也都是來源于魯菜。

雖說魯菜以“宮廷菜”居廟堂之高，不為常人知尚屬正常。但也正因為魯菜是宮廷菜，有皇室的地方就需要魯菜，特別是清帝喜下江南，沿途各地都要備上魯菜師傅，因此魯菜傳之四方，各地官員也慢慢以此為好。

在此過程中，魯菜也不斷和當地的風味特色菜肴融合，才成為了地方菜，所以在很多菜系的菜品中，都能找到魯菜烹調技法的影子，拆燴魚頭便是這樣的典型。哪怕到了今天，這樣的情況也在延續。

比如董振祥創立的大董，很多招牌菜都是以經典魯菜為源。烤鴨自不必說，“大董里有個菜叫董氏藜麥燒海參，就是從經典魯菜蔥燒海參而來。”但因大董對菜式、食材、擺盤都做了創新，對外便宣稱是“意境菜”。

相比起川菜、粵菜，很多人印象中的魯菜是高冷的，這不僅因為它是宮廷菜、官府菜，以往很少百姓能吃到，也因為北方當地人的消費習慣，下飯館的不多，整個餐飲市場相對不活躍，知名的餐飲品牌少，知名的魯菜品牌更少的原因。

一些魯菜的經典菜品，由于沒有用魯菜的名頭統一去打造、主推，市場便沒有魯菜品牌成為熱點，所以很多消費者也不知道它們是魯菜。比如消費者熟悉的烤鴨、拔絲地瓜、糖醋里脊、四喜丸子、德州扒雞等，都屬于魯菜。

這些因素，都影響了魯菜的知名度和魯菜的市場。而現今，廚師選擇學習魯菜的意愿也越來越淡。

“相比起粵菜的商氣，川菜的接地氣，曾是宮廷菜的魯菜官氣太重。”李保平說，這也就給魯菜的發展帶來了阻礙。因為宮廷菜必然講究，不但食材講究、烹飪技法講究，對廚師的要求更講究。

比如魯菜中，很多時候會選用豬下水如大腸、肝、腰等作為主料，這些主料都有強烈的腥臊味，但和川菜用很多香辛料去處理腥膻味不同，魯菜需要在咸鮮的底味上，去除腥臊味，這就非常考驗廚師的功夫。

而魯菜的經典技法煨、燜、爆、燴、?等，也無一不考驗廚師對食材、火候、烹制時間的結合與精準的掌握。就像經典魯菜九轉大腸，看上去樸實無華，但光小火慢?這個環節，就要二十多分鐘，期間為了更好地上色，還要不斷地攪動，以防止糊鍋，這就要求廚師有豐富的經驗。而這些，也導致了魯菜廚師學習周期相對較長。

因此，在現在這個快節奏的時代，很少有廚師能像李保平學廚時一樣，有絕對的毅力去學完整個周期。為了早日出師，早日賺錢，很多學徒都會選擇市場更大更廣的粵菜、川菜，所以魯菜廚師也就越來越少。沒有廚師，又何來市場？

除了外部因素，李保平認為，魯菜的相對封閉，也來源于當地人性格深處的中庸之道。

孔府菜也是魯菜的重要一環，而中庸之道對這片土地的影響，比其它地方都來得深。不顯山、不露水、不出頭，講求低調平和是這里的特性，這也導致了當地廚師不喜歡自己開店，也不喜歡走出去參加比賽等，喪失了很多對外交流的機會，因此菜品趨于模式化，缺少創新，也跟不上消費者的口味需求變化。

加上北方的地緣經濟情況，不像廣州是最先開放的一批外貿港，粵菜有諸多對外交流的機會，北方人也不像川軍，帶著川菜走遍全國。久而久之，內部自己不想出去，外部沒有因素促使他們走出去，魯菜便走向一種封閉狀態。

不走出去，就沒有推廣宣傳的機會，在其它菜系的強勢擠壓之下，魯菜的生存空間便越來越小，很多廚師也就不再選擇學習魯菜，而廚師的缺口又導致了市場變窄，如此往復，就陷入了惡性循環。

這一切，都讓李保平這位做了27年魯菜的大廚憂心忡忡，“不是魯菜不好，也不是現代人不接受魯菜，而是魯菜沒有被傳播出去。”李保平說。

有人說，魯菜醬汁太濃，口味過于油膩不受現代人喜歡，對此，李保平解釋道，其實很多菜系都有過去和現在的口味差別問題，但粵菜、川菜在這些方面都有改良成功的案例。魯菜其實也有，近些年許多新派魯菜開始有所發展，通過食材的選用，更講究科學健康、營養搭配，讓消費者更容易接近，比如大董。

“大董的燒海參就是自己創新，加入了薏仁、藜麥等更健康的食材，用以解油去膩。”李保平對于魯菜的創新也不保守，他自己就改良過九轉大腸，在擺盤中加入了黃瓜段，用以增加清爽、平衡油膩。

為了跟上現在年輕人喜歡的獨特口感、講究拍照好看，李保平也改良過糖醋里脊。他將做好的糖醋里脊放入冰塊中，讓裹著糖漿的里脊肉擁有了外脆里嫩的口感，給原本甜膩的口感增加了一份冰爽，擺盤時，還在底下加上了干冰，以增加視覺的效果，也讓人更有拍照的欲望。

但像他和大董這樣的魯菜大廚并不多，“魯菜廚師還是太傳統。”李保平說，一方面是技術傳統，另一方面更是思維的傳統，而后者更為重要。

“其實現在有很多機會，可以走出去學習交流，比如各種美食文化節，各種比賽，各種交流、培訓等等，但魯菜廚師們不喜歡去，從根本上說是沒有這個意識。”

李保平自己是從“走出去”嘗到甜頭的，所以他很鼓勵年輕廚師們多走出去，因為只有見識多了，才會有新的想法，才有創新的“源頭”。

對于魯菜的創新，李保平認為應該和傳統對半分，他說：“菜無定式，適口為上”，特別是魯菜這種老百姓感知較弱的菜系，更要跟上時代，用創意菜、融合菜去打開他們的心門，迎合他們的喜好。

“這不是什么壞事，廚師、菜品總是要與時俱進去發展的。”李保平認為，魯菜市場是需要多方努力共同推動的，無論廟堂之高的傳統官府魯菜，還是江湖之遠的新派魯菜，都是在拓寬魯菜的市場。

所以，李保平在從廚的第三個10年，做得最多的就是魯菜的推廣，“在這個時代做廚師，不能只會做，不會說”，說，其實就是一種傳播。

為了推動魯菜的發展，他考取了世界廚師聯合會國際認證評委，主動走出去見識更多的廚師、更多的菜品，再把見識到的技藝、方法拿回來去改良魯菜，讓它更適應現代市場；他還創建了自己的公司，做魯菜的成品售賣，以拓寬魯菜的宣傳渠道；他是很多雜志、新媒體的特約記者、撰稿人，經常撰寫關于魯菜的文章；他也和電視臺合作很多美食節目，通過視頻教更多的廚師、普通人做魯菜……

同時，李保平也呼吁，希望更多的相關機構能夠參與進來，共同組織更多的魯菜推廣、推介活動，讓更多的本土餐企能做出更多的魯菜品牌，在菜品方面突出魯菜的特色，只有多方努力，才能讓魯菜真正復興。

“魯菜廚師一定要走出去啊，自己沒這個意愿，師傅是幫不上忙的。”每每說到年輕廚師的話題，李保平總是心有惋惜，“現在的年輕廚師沒有以前那么單純了，大家都很著急，急著出師，急著賺錢，也很少有我們以前那種對技術的癡迷追求了。”

但李保平仍然相信，廚師這個職業和魯菜、中國美食，有這個魅力吸引到真正熱愛它的人，所以至今，李保平仍在不遺余力地奔走著、宣傳著。

也正因為有李保平這樣的大師，我們也堅信，魯菜沒有、也不會沒落。

蔥燒海參

＜原料＞

水發刺參，章丘大蔥，八角，香菜，香蔥，姜。

＜調料＞

醬油，老抽，鹽，味精，白糖，蠔油，上湯，生粉，花生油，雞油。

＜做法＞

1.水發海參清洗干凈備用。

2.鍋內加花生油、雞油、蔥段、香蔥、香菜、姜、八角等熬制蔥油至濃香備用。

3.鍋內加水，放入海參，調底味，加入老抽飛水，取砂鍋，放入海參，加入上湯、老抽、蠔油等調料，煨至海參入味備用。

4.鍋內下蔥油，放入海參，下上湯，調味，慢火燒至海參入味，加入過油后上籠蒸好的蔥段，水粉團勾芡，淋蔥油，出鍋裝盤即可。

＜特點＞

蔥香濃郁，口感軟糯。

麻醬茄子配金祘

＜原料＞

茄子，大蒜。

＜調料＞

麻汁醬，蒜汁，香油，陳醋，味極鮮醬油，白糖，色拉油，鹽，吉士粉。

＜做法＞

1.茄子去皮，改刀成成長條，撒鹽蒸透至熟，備用。

2.大蒜切成蒜米，加入吉士粉拌均，入七成熱油炸至酥脆備用。

3.將蒸好的茄子加入芝麻醬、蒜汁等調味品調制入味，裝盤，撒上炸制好的金祘米即可。

＜特點＞

創意與味道完美結合。

大白菜炒蝦

＜原料＞

大白蝦，膠州大白菜，韭菜，蔥，姜，蒜，八角。

＜調料＞

自制蝦油，美極鮮醬油，鹽，雞精，白糖，熟豬油，胡椒粉。

＜做法＞

1.大白蝦背部開刀，沖水備用；大白菜手撕成塊備用；韭菜切段備用。

2.鍋內下花生油燒熱，下大白蝦煎制出蝦油至八成熟，備用。

3.鍋內下熟豬油，加入大白菜煸炒至斷生備用。

4.熱鍋下花生油、熟豬油，放入蔥姜蒜、八角爆香撈起，放入煎好的大白蝦、大白菜，調味翻炒均勻，加入韭菜，淋自制蝦油，出鍋裝盤即可。

＜特點＞

咸鮮脆嫩，營養豐富。

九轉大腸

＜原料＞

凈大腸頭，香菜。

＜調料＞

砂仁粉，肉桂粉，胡椒粉，鹽，白糖，蔥姜蒜米，白醋，大紅浙醋，清湯，花椒油，料酒。

＜做法＞

1.大腸頭洗凈，焯水，加蔥姜、料酒、鹽上籠蒸至七成熟，取出涼透，切扳指塊備用。

2.鍋內下油燒熱，將切好的大腸過油炸至脆皮。

3.鍋內留底油，加入白糖炒糖色至雞血紅色時，下入蔥姜蒜米一同快速翻炒，下入白醋、大紅浙醋、料酒、清湯調味，大火燒開，小火慢?20分鐘，收汁加入砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉，淋花椒油，出鍋裝盤，撒上香菜末即可。

＜特點＞

酸甜苦辣咸五味俱全。

盤絲奶酪山藥

＜原料＞

山藥。

＜調料＞

純牛奶，煉乳，白糖，黃油，淀粉，面粉，泡打粉，色拉油，拉絲糖。

＜做法＞

1.山藥去皮切條，用清水泡制。

2.淀粉、面粉、泡打粉加水調制成脆皮糊。

3.鍋內燒色拉油至六成熱，山藥掛糊，下油鍋炸至堅挺熟透。

4.鍋內下水，加入拉絲糖，慢火熬至完全融化，制成盤絲狀備用。

5.純牛奶、煉乳、白糖、黃油調制成奶酪醬，將炸好的山藥倒入拌均，裝入制好的盤絲中，裝盤即可。

＜特點＞

造型美觀，酥脆香甜。