在中國美食的譜系中，如果說刀魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚鮮，代表了精英階層的舌尖審美，是文人們口口稱頌的雅饌；那么牛肉面，則是平民階層中最具旺盛生命力、最能反映地域風物的離離春草。雖然不吃牛肉的原因各異，但無論是日本源自皇權的禁肉令，還是印度源于宗教的牛為神靈，本質上來說，都與中國人不吃作為生產資料的耕牛是同樣的歸因。是的，中國人骨子里不信神，也不信皇權，所以中國古代禁食牛肉的法令，從一開始就把理由解釋得明白通透。反過來說，牛肉這么好吃的東西，在中國如此愛吃的國度，也從沒真正斷絕過。宰殺老、病、殘疾牛雖然一直是合法的營生，但在那個并沒有食材溯源體系的時代，成為盤中熟物后，也就無從考證牛肉的由來。《水滸傳》里綠林好漢們“二斤牛肉、一壺好酒”，頗能代表中國古代游走在皇法邊緣的底層百姓的真實生活。同樣，中國古代很長的時間中，也并未將小麥制品視作上得廳堂的好物。西晉文人束皙，寫過一篇《餅賦》，羅列了許多面食，他說：春天不冷不熱，適合吃“曼頭”（饅頭）；夏天酷熱的時候，適合吃“薄壯”（可能是涼面皮）；秋天降溫了，最好吃“起溲”（發面餅）；隆冬天寒地凍，那就是“湯餅”（面片）最好了。而“牢丸”（湯團）是面食里最好的，因為一年四季都好吃。這些面食，有的是從遙遠的異域傳來，有的則是從社會下層自發形成，總之，都和偉大傳統無關。所以，牛肉與面條的相遇，天然就帶著一股發端于江湖的草莽之氣，它凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。在中國美食的譜系中，如果說刀魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚鮮，代表了精英階層的舌尖審美，是文人們口口稱頌的雅饌；那么牛肉面，則是平民階層中最具旺盛生命力、最能反映地域風物的離離春草。從宏觀角度來看，牛肉面并非中國土生的食品，今天我們吃到的牛肉面，大抵有兩大源流，西食東漸，與海上舶來。與中國人在正規宴席上習慣飯菜分開不同。中亞的飲食大多是主食與配菜裝在一起：各種烤肉、醬汁和蔬菜被放在墊著馕的盤子里，或者將藏紅花、洋蔥、雞肉和長粒米飯炒成一碗……這些在中國人看來賣相不佳、魚龍混雜，只能作為無產階級果腹的東西，卻是伊斯蘭社會中上得檔次的美食。
從漢朝開始，這些西方的吃法，以及原產于中亞的小麥，就陸續開始傳入中原，并自下而上地影響了中西部地區人民的飲食。黃河流域的面食文化，中原地區以牛羊為主要肉食的風俗逐漸形成。
東漢宮廷里就已有專門制作湯餅的“湯官”。魏文帝曹丕曾經懷疑，何晏的面白如玉，是在臉上涂了脂粉。于是，文帝傳何晏入宮，賞賜一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。這種西食東漸，在唐代達到了巔峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容開放的國家政策，讓包括詩仙李白在內的大量中亞人，經由河西走廊，在天水、蘭州中轉后，慕名來到了唐帝國的中樞核心：長安。
這些中亞人，帶來了白水煮牛羊肉的飲食習慣，也帶來了各式各樣面食的吃法。很快的，在食物上充滿創造力的中國人改良了中亞人用牛羊肉湯煮面餅、面片的吃法，形成了更易入味的細長條狀面食——也就是后來的面條。在北宋人高承的《事物紀原》中提到：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。”索，在漢語中意指條狀物，這大概是最早的有確切記載的面條。巧合的是，幾乎同時代，在小麥向更西方傳播的路上，意大利人發明了Anclle Hair(天使的發絲)，也就是后來我們吃到的意大利細面。同樣的條狀小麥制品、同樣的易入味特性，可見愛好美食的人們，常常有驚人的審美相似。明代之后，南稻北麥的作物分布，已經完全成型，“南人飯米，北人飯面”的結構日趨固化。同時，隨著面條在國家范圍內的流傳，“面”這個詞日益成為面條的代稱，而非它的本意，小麥面粉。對于盛產文人士子的南方來說，面條淪為點綴生活的情調，而非填肚子的道具，所以面條的配菜，也努力往吃不飽肚子的水產、鮮蔬上靠。李漁饒有興趣地記述了他的用魚肉干、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾興致勃勃地談起他用雞湯、鰻魚、蝦汁和蘑菇汁做的小面點。
而中原地區、河西走廊，則依然保留了用牛羊肉湯配面條，以求填飽肚子的風俗。不同的是，以河南燴面為代表的羊肉面大行其道的時候，因為國家明令禁止宰殺耕牛，牛肉面只存在于不為人知的暗面，以及回民為代表的穆斯林飲食中。1840年，英國人用鴉片戰爭打開了大清的國門；十年后，美國人以黑船事件打開了日本的國門。東亞的民族第一次發現，原來千年來視為禁忌的牛肉，居然是歐洲人強身健體的營養品。但民族性格，又一次讓兩國在牛肉面的歷史上上分道揚鑣：日本人推行全盤西化，明治天皇帶頭吃牛肉、喝牛奶，以增強體質。其后百年的進程中，還培育出了肌間脂肪含量極高的和牛。此外受中式面條影響，發明出了以骨湯為基礎的日式拉面。但中國人卻秉持“取其精華，去其糟粕”的理念，在吃牛這件事上羞羞答答，猶抱琵琶半遮面。鴉片戰爭后半個多世紀，清湯牛肉面的招牌才出現在蘭州街頭。這大概是中國人偷偷吃牛肉數千年來，第一次堂而皇之地在鬧市上公開掛出牛肉面的字號。漢族從來就是一個后來居上的民族，牛肉面是一個非常典型的例子。自從蘭州第一碗牛肉面成為口口相傳的著名小吃，并被唐魯孫為代表的精英階層文人們撰文稱頌之后，各地基于本土的烹飪手法和飲食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。更有意思的是，這些各具特色的牛肉面，還因為各種各樣的原因，“內銷轉出口”，影響了我們的鄰國和全世界。20世紀40年代，越南阮氏王朝覆滅，百姓出于對封建王朝的叛逆，開始在皇都順化食用牛肉。來自中國廣西、貴州一帶的移民又帶去了牛肉面和牛肉粉的制作技藝，兩廂結合之下，發明出了越南人引以為國粹的順化牛肉面（Bun bo Hue）。70年代，重慶華僑李北祺以“牛肉面大王”為招牌，在加州地區開設牛肉面連鎖店，這是迄今為止除了熊貓快餐之外，在美國最成功的中餐連鎖品牌。且相比于口味怪異的左宗棠雞、炒雜碎，牛肉面算是在美國能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后來，“加州李先生牛肉面”居然有底氣回國，在北上廣開設分店，堪稱連鎖中餐的旗幟。70年代末，日本企業和臺灣企業合資，仿效當時如日中天的日清公司的泡面產品，以臺灣牛肉面為底味、加入日式拉面的配菜，創制出了“康師傅”品牌和旗下第一代網紅泡面——紅燒牛肉面。一舉在整個東亞地區擊敗了日清豚骨面，也開創了后來無數牛肉口味方便面的先河。這樣的例子不勝枚舉，總而言之，中國牛肉面以因地制宜的選材、便捷的制作過程和豐富綿長的口味，成為最具文化包容性和世界影響力的中餐。
傳說蘭州牛肉面“一清、二白、三綠、四紅、五黃”（面湯要清，蘿卜要白，香菜要綠，辣椒要紅，面條要黃）的制作標準，是一位名叫陳維精的河北秀才發明的。陳維精的回族徒弟馬六七，把制作標準帶到蘭州，并由后輩馬保子在蘭州發揚光大。本質上，蘭州拉面發跡的故事，與肯德基如出一轍：哈蘭·山德士上校是印第安納人，卻千里迢迢跑去鹽湖城賣肯塔基州炸雞。原因無它：肯塔基州作為南方蓄奴州，確實有吃炸雞的文化傳統。
蘭州也有類似的特質：自唐以來，作為絲綢之路上的重鎮，蘭州一直是西食東漸的中轉站；元以后大量回民的聚居，讓牛肉面有了民族基礎；晚清的漢族文人總結出了“一二三四五”制作標準，就好像是肯德基總結出的炸雞制作標準，如一管催化劑，把食品從風物上升到了品牌。直到今天，蘭州牛肉面依然是中國牛肉面最具特色的強勢地域標志職一。河西走廊的地理位置，決定了這里既能找到關中平原的優質小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區的優質牛肉。蓬灰泡水合面是蘭州牛肉面的靈魂。蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內的蛋白質，讓面條更勁道。本質上，蓬灰面和南方吃的堿面、做烘焙加的小蘇打是一個作用。
正宗的蘭州牛肉面不用切得飛薄的肉片，而是牛肉粒，這與市面上多數青海化隆牛肉面不同。肉粒酥爛而不綿軟，非常考驗師傅煮肉的功力；如果要額外加一碗肉，牛肉片才會登場。因為臨近關中，與陜西類似的油潑辣子也在蘭州牛肉面中不可或缺，但與關中平原的嗜辣不同，蘭州牛肉面油潑辣子的最高境界是“只香不辣”，這或許也從一個側面保留了中亞的食俗。
史學家普遍認為，臺灣牛肉面與四川牛肉面有師承關系，但許多臺灣人去了成都尋找“正宗牛肉面”后，都無功而返。臺灣作家逯耀東曾經寫道：“（在成都）去尋覓地道的川味牛肉面。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最后吃了兩盤夫妻肺片與一碗鐘水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來。”其實，如果來到距離成都不到200公里的內江，才會發現，真正的川味牛肉面原來在這里。細面重堿、寬湯紅油、牛肉入口即化，是內江牛肉面的幾大特色。和蘭州的蓬灰面類似，面條多加堿，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以后把細長的面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起，以保證面條的口感筋道。牛肉臊子也是選用市場上的新鮮牛肉，佐以各家的秘制香料燒制而成。牛肉切塊后，先經熱油爆香、再加香料燉煮，經過長時間燉煮的牛肉塊口感軟爛，香味入骨，聞之讓人欲罷不能。出鍋時，配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料，面條筋道，牛肉酥軟入味，油辣子帶著微微的焦香，輔以青翠欲滴的青菜葉子或香菜——還有最后一道秘訣：每碗面的湯底加少許豬油，讓面條入口更柔、面湯更香。張大千是內江人，他晚年移居臺灣，常常在在臺北的家中摩耶精舍里，親手做牛肉面招待客人。嘗過老畫家手藝的演員郭小莊回憶：“張大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分兩種，一個是紅燒牛肉面，一個是清燉牛肉面。”郭小莊平時為了保持身材吃的很少，面對牛肉面卻禁不住誘惑，一口氣吃下了三大碗。
張大千曾經旅居甘肅，臨摹敦煌壁畫四年之久，他做的清湯牛肉面，恐怕就是當時從甘肅師傅手上偷師得來；而他的紅燒牛肉面，則應該是正宗的家鄉味道了。牛肉面是文化交融對沖的產物，一般說來，文化越多元包容的地方，就越能孕育好吃的牛肉面。蘭州是，襄陽也是。這座中部小城南通江漢，東接漢口、信陽，北上中原、洛陽，西去長安、漢中，自古以來是兵家必爭之地，也正因這地理位置，使得襄陽文化擁有很大的包容性和多樣性。比如飲食，就跳出了“南米北面”的框架——襄陽人既可以每天捧起一碗面當主食，亦可以就著菜下白米飯吃的不亦樂乎。襄陽牛肉面是火爆的紅湯，滋味麻、辣、鮮、香，比之內江牛肉面有過而無不及。一碗各種香料燉的老鹵是其中精華。除了牛肉外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在鹵中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。襄陽牛肉面的標準吃法，還要加上一枚生蒜，配上一碗黃酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗熱辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。外地人到襄陽，總帶著大啖一碗牛肉面的決心，但最后常常“不小心”被辣的涕淚直流，一邊瞄著隔壁桌吃的飛快的姑娘，一邊望望眼前紅火熱辣的牛肉面和黃酒，甘拜下風。
當地吃牛肉的歷史，與湖北襄陽頗多相似。作為從三國時期，一直到民國北伐戰爭期間，戰亂不斷的地方，郡縣廢弛，民族和食物的融合就尤為激烈頻繁。而目無王法地吃牛肉，也是很早就在這塊地區流傳的風俗。作為南北交匯之地，淮南牛肉湯把“南甜北咸”的滋味表達無虞。一般店家都會提供甜湯與咸湯兩種口味可供選擇，咸湯的調味頗似蘭州牛肉面的湯頭，用香料加牛肉燉出的清湯，清爽鮮美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和湯的清爽形成滋味的層次；甜湯則是不加鹽的，用牛骨熬出濃厚的湯汁，下一丁點糖，突出骨湯本身的鮮甜，這又是很南方的做法了。
湯里的牛肉很是手撕的，纖維畢現，咬起來口感扎實，絕非普通的切片牛肉可以媲美，充滿了中原地區粗獷的張力。
其實，同為中原黃泛區的黃淮地區，很多地方都有類似的牛肉湯，比如洛陽、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉絲和豆皮絲作為牛肉湯中的主食。
湖南常德是著名的米粉產區，用當地常德香米做的米粉，帶著輕微的發酵香味，圓而細長，有著不輸臺灣新竹米粉的品質。湘菜重油，對于口味清淡的人來說，也許會嫌其膩味。但作為米面的佐料，卻滋味剛好。湖南人把米面的佐料稱為“油碼”，形容其油潤多汁。常德街頭常見的小吃，就是把米粉加開水燙熟，加上肉絲、三鮮、炸醬、菌油、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等油碼。而其中最高級、最著名者，莫過于牛肉。常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，據說雍正年間就有北方的回族部落來此落籍。回民好吃牛肉面，到了多產大米少產面的南方，便因地制宜將米粉入牛肉湯，這就是常德牛肉粉的雛形。再后來，回民們因地制宜，選取當地盛產的山楂、枙子、靈香草等南方香料，與牛排、牛筋、牛雜一起熬煮老鹵。熬倒油水分離，吃的時候，一勺牛油、一勺老湯，再根據食客的要求加入牛的各種部位，最后再來一顆鹵湯里浸透的鹵蛋，一點香菜花生，就是一份地道的常德早餐。
南嶺以南，自古就是遠離中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有著遠超北方的重要地位。南方以山地居多，因此飼養黃牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作為日常食用的肉類，還發展出肉源地道、入味獨到、工藝精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，總能找到牛肉丸、牛雜湯、牛肉打邊爐等等各種各樣的牛食。潮州的牛肉面和牛肉粿條，既非清湯、也非紅湯，而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調制出的濁湯，咸鮮微辣，帶著芝麻花生的油潤、魚露蝦醬的鮮味和豉油的甜味。主要的配菜一般有三種，現切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉倒酥爛的牛腩肉，綿軟入味；店家自治的牛肉丸，Q彈爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。南方米多面少，所以默認會用粿條來配牛肉。但其實，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍檔。所謂酥面，近似于廣州的竹升面，將面團用人力壓到極其緊實，再切成發絲般細長。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可見其口感。
米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。湯是用帶骨牛肉熬的，顏色乳白，有一層厚厚的牛油，加了辣椒，色澤紅艷。牛肉并不酥爛，相反，還有嚼勁，與米粉的爽滑形成強烈對沖。泡在湯里的酸蓮花白是整碗牛肉粉的靈魂。蓮花白是貴州人對包菜的俗稱——長得像蓮花，顏色白。所謂酸，是類似于韓國泡菜的發酵，云貴高原獨特的恒溫濕熱氣候，讓當地的發酵蔬菜制作有著迥異外地的濃厚酸味，為了防蟲防壞，還要在蓮花白里加入大量辣椒。
這種帶著酸辣味的湯汁，賦予了牛肉湯獨一無二的口感，米粉的滑、牛肉的韌、蓮花白的脆，互為因果，米粉湯酸、辣，帶著讓人欲罷不能的微臭，可以類比廣西的螺螄粉。外地吃到的花溪牛肉粉，往往是滿碗紅油，找不到酸蓮花白。嘗一口，只有辣味，沒有酸味。雖然失之毫厘，卻差之千里。
在臺灣，牛肉面從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，種類應有盡有，而且幾乎每一家都有獨特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半個月都很難吃到重樣的。但實質上，解放之前的臺灣，很少吃牛肉，也不吃面條，因為臺灣本地產水稻，面粉不是他們的主食。
眷村牛肉面的橫空出世，帶有一種“集大成”的質感——這碗面里，有各地的味道，是國家牛肉面地理最當之無愧的句點。臺灣學者普遍認為，第一代赴臺，居住在眷村的大陸移民，按照川味小吃紅湯牛肉的做法，又參照了山東人湯面加肉的吃法，發明了這種以四川豆瓣醬為底味的紅燒牛肉面。所以，當年臺灣很多大飯店的廚子，都會吹噓自己在山東籍軍閥孫傳芳手下做過事，學了一身燉牛肉的本事。1970年代后，臺灣開放牛肉進口，美國、澳大利亞和新西蘭的牛肉，快速代替了本地口感硬價格貴的黃牛肉和水牛肉。特別是美國的牛肉罐頭，開蓋就能澆在牛肉面上，滋味、賣相都相當不錯，給予了臺灣牛肉面相當程度的產業化發展基礎。后來的加州牛肉面、溫哥華牛肉面，都是華僑受臺灣牛肉面的做法啟發，帶到西半球。如果說蘭州牛肉面的重點是面條和湯底，要不是礙于名字，那一點高冷的牛肉都可以不出鏡。那么臺灣牛肉面正好相反：面條口感或許馬馬虎虎，但用牛骨烹制并加入風味醬料的醇香面湯，配上酥爛入味的牛腱子肉，幾乎讓你忘記碗里平平無奇的面條。
馬英九回憶過他初中跟同學一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在臉盆里洗臉。”是的，不論臺灣自身的文化發展得多么小清新小文藝，在捧起牛肉面的時候，來自大陸先輩們的豪邁，又重新回到每個人身上。正如臺灣學者焦桐所說：“牛肉面本來是歷史的偶然，而如今已經成了臺北的飲食鄉愁。”
白巖松說，他在國外出差很長時間回來，下了飛機居然沒先回家，而是直奔他最喜歡的那家牛肉面店。“一大碗連湯帶水吃下去，出了一身汗，這才覺得到家了。所謂愛國，原來是愛家門口的那碗牛肉面。”
編輯|朱小斐
東北是什么味兒的？
中國哪里的海螃蟹最好吃？
國家螃蟹地理，你家鄉是怎么烹蟹的？
餛飩、抄手、扁食和云吞，連很多餐廳都分不清
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