辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜，近幾年卻搖身一變，成為各大湘菜館的招牌，這其中的轉變，離不開一個湘菜本土品牌——費大廚辣椒炒肉。
本期《洪波高端訪談》，我們就跟費大廚辣椒炒肉的創始人費良慧聊了聊，看這位80后小伙子是如何圍繞一道產品將品牌價值發揮到最大的。
在長沙，費大廚辣椒炒肉（以下簡稱：費大廚）的名號響當當。自2017年全面調整品牌定位，將辣椒炒肉作為品牌的主推產品之后，其辣椒炒肉連續兩年登上長沙市必吃菜第一的位置。今年還同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳稱號。作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌，費大廚開創了辣椒炒肉帶火上桌的形式，將這道原本低端的菜，呈現出高端效果，讓經典更經典。
費良慧談費大廚辣椒炒肉的升級
費良慧出生在湖南衡陽的小鄉村，其父親是一位遠近聞名的大廚，辣椒炒肉尤其拿手，當地喜事以能請到其父掌勺為榮。
他從小就對炒菜耳濡目染，手藝全是跟著父親學的。16歲初中畢業時，他就開始在飯館里當廚師。
2003年，費良慧和朋友一起開了一間農家樂，取名原汁原味。接著又有了漁家故事、布衣時代和同新餐飲。他以同新餐飲為主品牌，主進商場，先后在湖南衡陽、郴州、永州等地開設了十幾家連鎖門店。關鍵轉折發生在2012年前后，費良慧投資了兩三百萬，在上海開了一家湘菜館，苦撐兩年后以“血賠”告終。錢雖然賠了不少，但這次經歷卻讓他看清了一個事實：湘菜市場空間很大，可以做出全國性品牌。長沙作為好吃好玩的娛樂之都，爆品、單品玩得很high很溜，如烤魚、口味蝦、牛蛙等，都是長沙人玩起來然后推向全國的。在玩產品這件事上，長沙餐飲人足夠用心，并懂得如何將產品的特色和價值最大化。品牌要走向全國需要具備哪些元素，費良慧和團隊考慮了三個問題：2. 同新餐飲這個名字推向全國，是否利于表達和傳播？通過品牌梳理和近5000份調查問卷分析，他們發現，97%的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！而團隊內大部分是擅長做小炒的衡陽廚師，與此同時，全國也尚未見有以辣椒炒肉做主推產品的湘菜品牌。消費者意愿+團隊基因+市場空白，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來做品牌定位產品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。作為湘菜中一道非常普通的家常菜，辣椒炒肉的食材最常見，做法也簡單，所以價格便宜，價值感并不高。費大廚通過精選食材、改變呈現的形式，在菜品上做加法，重新定義了辣椒炒肉。
首先是甄選食材，提升食材的價值，其中的關鍵就是：辣椒、豬肉、醬油。1. 辣椒不能太辣，太辣吃起來不甜、不開胃；太老或太嫩也不行，太老有皮，太嫩味苦。為此，他們專門請教了“中國辣椒大王”鄒學校，最終在近30個辣椒品種中選出了一個最適合做辣椒炒肉的品種。
2. 豬肉挑選名氣響當當的寧鄉土豬，谷物喂養300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥肉多、瘦肉少，配青椒炒，容易出油汁，下飯正好。
3. 醬油是決定了辣椒炒肉味道的關鍵核心，費大廚讓供應商制定了專門的“辣椒炒肉醬油”，選用非轉基因大豆，通過傳統工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。
其次是呈現形式的改造，讓人直觀地感受到這道菜確實和別人做的不一樣。他們一改上桌直接吃的方式，專門設計、打造了一套帶爐餐盤，并配大勺用于翻舀湯汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。費大廚的辣椒炒肉定價50元一份，比大部分湘菜館貴一倍，但點單率超過了90%，這很大程度上歸功于產品價值的體現。如今，帶火上桌的辣椒炒肉已形成了消費者的共識，不少同行也都直接“借鑒”了這種呈現形式。費良慧覺得這是一件好事，“至少讓這道菜的食材和附加值都有了整體提升，辣椒炒肉不再是湘菜里的低端產品。”按照爆品打造邏輯，確定主推產品之后，所有的資源都圍繞這個產品做配置，方能通過產品凸顯品牌最大價值。“定位清晰之后，我們就知道自己該做什么不該做什么，所有的品牌升級就做得很簡單，整體資源的配套也更高效。”費良慧說。例如品牌名——費大廚辣椒炒肉，“費大廚”即為費良慧自己的形象，他本身就是一個現代大廚形象，同時通過品牌名占據消費者心目中辣椒炒肉的心智，讓人說到辣椒炒肉就想到費大廚。在品牌主色調上，則用了與辣椒顏色一致的深綠色做主色調，突出視覺效果。鑒于辣椒炒肉本身就是一道湖南家常菜，這種家常的感覺通過其門店內的裝修環境體現出來。費大廚的門店基本為商場店，面積300平米左右，進門就是食材展示區和透明式廚房，食材和烹飪方式一目了然。湘菜歷來重視食材互相搭配，滋味互相滲透。費良慧的做菜理念傳承自其父親——少放調料，還原本味。“做到‘菜有菜味，肉有肉味’就行。只要把菜做簡單了，它的可復制性相對來說就更強，但是那挑戰就是食材的挑戰了。”食材方面，費大廚的辣椒是新鮮采摘的；黑豬肉精選300天左右出欄的黑豬，在6小時左右運送到店；所有生鮮食材不允許隔夜。費良慧介紹，在費大廚不設中央廚房，菜全部店內現做，制作方法也沒有絕對的標準化。門店的效率和出品穩定則通過產品結構控制。費大廚的菜品數量相比其他正餐品牌少，菜單上的固定菜品只有34個，不定期會推出新品，但數量也不多。其中排名前10的菜都已經賣了15年以上，有專業廚師操刀，口味穩定有保證。2018年，費大廚南下深圳連開3家店，并且當年就成為了深圳必吃榜品牌。深圳，被稱為湖南人的第二個大本營。數據顯示，深圳外來人口約1200萬，其中，湖南人約350萬，湘菜館7000多家，這兩個數據僅次于湖南長沙。有湖南人的地方就少不了湘菜，這也是湘菜在全國市場的知名度僅次于川菜的重要原因之一。但是，湘菜在省外的發展始終處于“小而散”的階段，不少品牌囿于區域之間，有影響力的全國性品牌長期缺席。湘菜有很好的群眾基礎，受眾面廣，喜愛的人也多，費良慧并不擔心以后沒有全國性的品牌出現。“湘菜品牌中，門店上百家的少，大家都沒有榜樣可學，都在探索，因此都走得慢。”
目前，費大廚全國門店共33家直營店，主要分布在深圳、長沙、衡陽等地。費良慧坦言，無論是產品、運營、門店模型，還是發展的節奏，他們都還需繼續打磨。尤其是“人”的問題。中餐講究溫度，湘菜更是極依賴人烹制，沒有手工操作的費大廚無論如何也做不出家常的味道。因此，在探索的過程中，費大廚將人，尤其是大廚的培養放到極重要的位置。他們自己成立了“炒肉大學”，讓員工在里面學習，獲得知識、提升自己，同時也為品牌的發展打下基礎。說到更長遠的規劃，費良慧表示并不著急快速開店，好的品牌需要慢慢打磨，“讓湖南招牌菜能夠贏得大家的尊敬才是我們的企業愿景”。
采訪中，費良慧反復提到一句話：偉大就在平凡當中，看似很普通的東西都有變偉大的可能。
就像辣椒炒肉，是湖南家家戶戶都能做的菜，看似簡單，但只要臻選食材、用心烹制、精心包裝，也能成為經典，成為人人稱道的湘菜代表。
干餐飲也是一樣的。
“餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業。很多餐飲人沒有學歷，沒有背景，但只要有好奇心、勤奮，就有可能建立一個自己的品牌，成為一個卓越的品牌創始人。”
正如他自己的經歷，沒有高學歷，16歲做湘菜，22歲開餐館，辣椒炒肉在他的手上變得更經典，費大廚也成了長沙餐飲的驕傲。
如今，模仿者眾多也給了費良慧一定的危機感，但他認為最大的危機仍是源于自己的認知邊界。“看似源于外界的競爭，其實更大的競爭還是源于自己。”
他始終相信學習和好奇心的力量。
無論行業如何變化，競爭有多大，通過好學和好奇心能夠取得階段性的成果，足以讓人立足。
正應了那句話，只要你學得夠快，別人就追不上你。
記者 | 紅餐網_陸沉
編輯|紅餐網_樊婷
視頻 | 紅餐網_羅莊
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