小面，這一款發源于重慶的特色傳統小吃，是重慶面食中最簡單的一種。在《舌尖上的中國2》之后，重慶小面開始火遍全國。
小面之于重慶人，究竟是面子還是里子？
在大眾點評上搜“小面”，定位北京，能得到2500條結果，是老北京炸醬面的兩倍。
重慶小面在全國范圍內火過，涼了，涼了之后在北京還是這個數，可以遙想當年繁盛。
如果不是《舌尖2》，小面只是屬于重慶人民自娛自樂的食物。
在老重慶人眼里，這就是面條最基礎的樣子，連姓名都不配擁有，索性用個“小”字一言以蔽之。
很吊詭的是，在重慶小面火遍全國之前，幾乎沒有重慶人會把一碗小面當成鄉愁，即使偶爾想吃一碗小面，話到嘴邊不過是跟外地朋友說：“想吃面了。”
省略那個“小”字，不是因為找不到小面館，是因為懶得解釋究竟小面為何物。即使說得很明白，那是加了紅油的素面，朋友還是會納悶兒：
為什么你們要吃沒有臊子的岐山臊子面呢？
終于，小面上了電視，有了姓名，大家都知道在“神奇的西方”有那么一種沒有澆頭的面條能吸引三千萬人口的味蕾，于是他們隱約覺得這起碼是一個十四億人口的市場。
在他們眼里，重慶人生下來吃的第一口也是奶，不是面。飲食習慣完全可以通過后天培養，全中國的口味最后都會天下大同，可能唯一的分歧不過澆頭是豌雜還是肥腸。
想法沒錯，但是他們忽略掉很重要的一點——其實重慶人對小面的喜愛程度，和學校食堂飯菜的難吃程度息息相關。
他們想不到當年竟然是那一片片低矮的校園圍墻養活了重慶數百家小面館，也養活了一座南方城市對面食的依賴。
所謂俠之大者，憂國憂民，而小面的那個“小”字，擺正了重慶人的心態：不見廟堂之高，只見江湖之遠。
1
當年素面朝天
要多純潔就有多純潔
重慶最好的三所中學，沙坪壩區最好的小學，加之大大小小幾十家補習班，都集中在三峽廣場周圍。
廣場的上方是每天背著練習題行色匆匆的學生，廣場的下方則是暗流涌動的小商品批發市場。
貼膜的美甲的，老板跟著小姨子跑了的，五湖四海，三教九流，所有的無序都指向同一條河流——董小面。
作為素面界的扛把子，二兩素面只要幾塊錢，豐富的碳水能滿足手里不寬裕的孩子一天的腦力消耗。
對于他們而言，素面是一種修行，是初衷，也是空乏其身的第一步。
至于肥腸面、牛肉面、豌雜面、泡椒雞雜面……是他們心中的耶路撒冷，是“條條大路通羅馬”的那個“羅馬”，是他們一時半會兒接不住的福報。
“春天藤藤菜，秋天瓢兒白，多青提黃紅重，帶甜平盤長二……”經由一串綠林黑話組合之后得到的面條，滋味、口感都大不相同，這是屬于重慶人自己的DIY。
面是素面，不代表吃面的人個個素面朝天。無論是穿椰子還是踩二夾皮，到這里來吃面的都有一顆大隱隱于下穿道的心，多看一眼菜單都算六根不凈。
面館里的暗語不屬于必修課，更重要的是一些只有老食客才懂的秘密：
在董小面，二兩比三兩更好吃，絕對不是心理作用。你想，那幾個嬢嬢（niáng）每天對付這么多點二兩小面的學生，連打佐料的動作都形成了一種專屬于二兩的肌肉記憶。
對她們這些藝術家來說，必然不能容許一道計算題打破她們蘸墨揮毫的靈感。
那些在炊煙中上下翻飛的手以同樣的動作同樣的姿勢辭舊迎新。
幾年之后，即使每天光顧的客人也會離開這片廣場，也終將忘掉那個波西米亞風的出餐臺。而嬢嬢們卻早已習慣了送別，這份習慣讓那碗素面更顯云淡風輕。
2
左手倒閉，右手非遺
雜醬面是那種默認帶湯，實在要干餾也可以的食物——更簡單的說法就是在素面的基礎上潑了一勺肉末，僅此而已，一點兒都不神圣。
豬肉的部位、肥瘦比例決定了成品雜醬的干濕程度，沒有固定的做法，也沒有一定要加入的香料，更沒有原教旨主義者敢聲稱自己的雜醬最正宗。
在重慶人眼里只有好吃、將就和垃圾這三類。
我上中學的時候，正值黑心商家用豬淋巴做雜醬的新聞鬧得沸沸揚揚，我媽不準我在外面吃雜醬面，唯獨我說去大坪吃毛毛面，她才欣然應允。
當年的毛毛面，開創了手工現剁凈瘦肉末的先河，盡管價格是一般雜醬面的兩倍有余，但是生意依然好到門檻踏破，不光是因為放心，還因為真的好吃。
當年看他家，真的很奇葩。蔥姜蒜全都不用，單單用韭菜做輔料，骨頭湯滾沸沖開，直接把紅油和生韭菜葉子的香氣一五一十地逼出碗沿兒，上面勻勻稱稱地扣一大勺雜醬，要是看到吃不到，八成會自閉。
后來也不知道哪一天，毛毛面從大坪搬出來了，搬到了加州花園。除了雜醬面，他家還開始賣紅燒羊肉面、泡椒鱔魚面和各式炒菜蓋飯。
可能是覺得錢太好掙，也可能是真的不想做了，在十年前，一碗番茄雞蛋面也喊價二十，那時候全重慶的小面不過二兩三塊、三兩四塊。
正值網絡高速發展的年代，對于這樣一家的天價面館當然不會憑白無故多出半點包容，沒過多久，毛毛面在網上被錘成了人盡皆知的黑店，從此銷聲匿跡。
毛毛面的老主顧都曉得，他家消失是因為價格，和味道無關。離主城40公里外的北碚區，同樣以韭菜雜醬為招牌的面館在當地開了好幾家分店，叫“曾魏面館”。
曾魏面館的韭香面，韭菜比毛毛面還多，雜醬的肉雖說只是普通絞肉，但是價格親民，又開在西南大學門口，一到飯點兒生意好到連門都踩不進去。
上次路過北碚，看見所有的曾魏面館名字都換成了“韭家小面”，生怕面條里加一捧韭菜葉子都還對不起這個名字，索性在和面時就加了韭菜汁，翠綠翠綠的，讓有故事的人看了想流淚。
如今的韭家小面，店招上赫然寫著“北碚區非物質文化遺產”，有了官方背書，做生意底氣也更足了。回想起當年的毛毛面，英雄至此未必英雄，知情者無不扼腕嘆息。
3
魯祖廟雙杰
豌雜面，重慶本地及外地小面館的必備單品，最大的特征是水平參差不齊。
雜醬面要吃帶湯的，樂趣在于最后一口帶肉渣的湯底。
豌雜面要吃干餾，吃的是豌豆泥把那些個大小不一的雜醬、早上現沖的海椒、榨菜顆顆、花生碎碎連帶著蔥姜蒜釅釅實實地裹在面上的那種不清不楚。
就這么一款瓷器活兒，總有人拿著錘子斧頭也敢往上沖，阿貓阿狗都覺得自己沒問題。
要較起真來，這玩意兒在重慶做得好的店都屈指可數，在外地幾乎不存在。
豌豆太稀粘不上肉粒，太稠攪不勻實。烏泱泱拖泥帶水一口嗦進嘴里，辣椒香不香，臊子脆不脆，豆子耙不耙，蔥姜蒜哪個多了哪個少了心里明鏡似的。
我爸吃得出哪家用的是黃花園的醬油，我媽吃得出保寧醋究竟是一級還是特級。
一碗豌雜面做得好不好，重慶人只用吃一口便知，當然這一切的前提都還是要掛得住佐料。魯祖廟的花市豌雜開在老JW萬豪旁邊，搞得住酒店的人訂房間個個不含早。
那些年，連住那里的洋人都曉得不用在自助餐廳里面將就，出門就是花市豌雜面。
場子做大了難免鋪不開，花市豌雜在隔一百米的坡坡下面開了一家分號，但是有的時候做生意就是信那一股子風水，分店用慘淡的生意給總店當了一把陪襯。
至于隔一百米開分店的邏輯，至今我都沒想通。
重慶野生美食家，個個都有喝得爛醉從得意世界酒吧街吐到魯祖廟的經歷。大半夜不睡覺爬坡上坎，不是為了吃花市豌雜，是為了找一碗雞湯銀絲面解酒。
在那里，我見過有穿得人模狗樣的老兄一頭扎進碗里，見過有風塵氣的小妹兒吃面吃得聳肩抖腿，遇到過流氓，目睹過掃黃。
我想體驗一次在得意世界喝醉了一頭扎進雞湯面里被燙醒的感覺，但后來發現真的醉到能扎進碗里的程度，根本爬不上那個坡。
那家店叫“恒明鮮肚子雞湯銀絲面”，重慶人口中的“肚子”，念三聲的時候是豬肚的意思。
老店在中華路，是我媽那代人讀書時候的回憶，后來才搬到了魯祖廟，以前車馬都慢，沒有得意世界酒吧街，沒有這么多奇形怪狀的人喝醉了來悶面盆。
那個巷道里面每天炊煙寥寥，老板兼顧的，既有宿醉的靈魂，也有加班的肉體。
就像男人都喜歡下了班在車庫里點根煙再上樓，面條人人會煮，佐料也不復雜，但是對于大多數重慶人來說，樓下的面館就是比家里做出來的香。
等待一碗面的時間足以理清思緒，直到面條上桌，一切歸于平靜。江湖就是永遠在路上，永遠在等待。沒有家國天下的雄心，只有享受平凡的閑情。
來源：一大口美食榜（ID：laiyidakou）
編輯|紅餐網_朱斐
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