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第 1249 期
一家餐廳能否經營成功，選址起到了70%的決定作用。
如何高效、精準地選到好鋪？
餐飲老板內參特約作者徐健總結他在肯德基、新辣道餐飲集團8年的選址經驗，推出了《4A選址法》。
今天，來看看評估過上千家店鋪的他，總結出的幾個選址誤區。麥當勞、呷哺等大牌都曾在這上面栽過坑。
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■餐飲老板內參特約作者｜徐健
案例 01 呷哺開在負一，生意慘淡 誤區：自帶流量，位置偏點無所謂！
呷哺呷哺以翻臺率高著稱，在北京多個店都排長隊。然而，在北京王府井東方新天地商場地下一層西南角的一個位置，這里的呷哺呷哺生意慘淡。
東方新天地商場名氣很大，王府井客流也很大，但是呷哺在這里的位置屬于一個拐角——沒有任何標識，外人第一次去很難找到，向商場里的人打聽也問不出來。
另一個例子是北京站附近，麥當勞、肯德基和吉野家都開在最顯眼的位置，與它們僅幾百米距離的巷子里那些餐廳，生意差了一大截。
｜復盤｜
有的老板認為，自家品牌有吸客能力、口味夠好，位置偏一點沒關系。這種觀念在以往或許行得通，酒香不怕巷子深。但是在競爭激烈的當下，風險有點高。 例如北京，2015年新開的餐廳有16萬家，哪個品牌、哪種口味能做到讓人不顧擁堵，穿過幾環去尋找？ 特別是現在，人們的時間成本很高，如果你選的地方太偏，讓顧客拿著導航還蒙圈，顧客即使偶爾去一次，卻發現吃飯的時間比趕路的時間還長，消費的頻率和意愿自然不會太高。 案例 02 麥當勞開在房山，免租3年生意也沒火 誤區：房租便宜點兒好，免租最好！
海底撈的聯合創始人施永宏曾說，海底撈這23年來，唯一一家經營不善關掉的店就是因為選址失誤。當時，他們的一家店選到了城市的新區，招商的說兩年內這個地方會住滿，結果苦苦掙扎了六七年，還是渺無人煙。
海底撈遭遇的就是一個選址的大坑——如今房租不斷上漲，很多老板都覺得壓力山大，就無奈妥協：房租太貴活不下來，還是找租金便宜的地方吧！
例如很多剛開業的商場，會用很便宜的租金吸引品牌進入，很多沒經驗的小品牌會被便宜的價格、2個月、5個月的免租期吸引過去。投入幾百萬后發現，商場有限的客流根本支撐不了那么多家店，打折促銷都無濟于事，最終只能以關門收場。
這樣的例子有很多，如北京萬柳華聯商場和翠微嘉茂剛開業的時候都是如此，北京龍湖長楹天街因為同樣的原因被很多老板視為“大坑”。包括如今火爆的朝陽大悅城，最初也經歷了兩年的養店期，餐廳換了2-3批才好起來。
再比如麥當勞在房山曾經開了店，當初免租3年，裝修費由房東出，但3年后門店依然關了。原因很簡單，沒客流，營業額太低。
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最近看到一篇文章，是一位網紅餐飲創業者寫的，意思是資金有限，選擇便宜點偏點的位置，通過社群運營等方法可以拉客流。我覺得這是舍本逐末的做法。 通常房租便宜的門店，也就意味著沒有客流，而沒有客流也就沒有收入，如果眼前都熬不下去，更別指望以后。 我認為，老板們選地段，首要考慮的不該是貴不貴，而是預估營業額、餐廳的接待能力以及自身定位的匹配度等。如果預估營業額能夠承受房租，并且客流量、接待能力都能滿足，房租貴的店也可以選。 道理很簡單，你是選一個房租貴，客流大，生意好的店呢，還是要一個看似租金便宜，但是人流少，壓根沒生意的店呢？
案例 03 楊記興在北京西三旗開店，虧了2年 誤區：商圈人流大＝生意一定火
之前楊記興的老板在北京西三旗開了一個1000平的餐廳賣徽菜，人均80-90元，一直虧損了2年。
后來經過對顧客和周邊商圈的評估之后發現，能消費得起這家店的人不多，于是對產品、價格等做了一系列調整，把餐廳面積砍掉一半后，生意才逐漸好轉，在第三年基本上月均超過55萬，最好一月超過65萬，扭虧為盈。
這就好像希爾頓酒店開在密云縣，王品臺塑牛排開在回龍觀的概念一樣。
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很多老板也都會認為，只要我選擇的商圈里，附近居住的人口量巨大，或者人流大，生意肯定能火。其實這并不對。 因為目標顧客群的數量才是老板開店評估的核心數據。打個比方，假如你的客單價定在80元，那么即使一個村有10萬人，那也不是你的顧客，因為真正能夠消費的起的顧客沒有那么多。 所以，確定你的產品、價格和品牌，是否適合商圈里的顧客群，以及是否有足夠多的有效顧客群來支撐經營，就非常重要。
案例 04 裝修完了，房東沒辦下來執照 誤區：簽約不用太復雜，有口頭協議就行
之前我遇到的一個火鍋品牌，在北京跟房東簽約的時候，當時房東的營業執照還沒辦下來，但房東信誓旦旦很快就下來，并且租金和面積等都比較稱心，就把合同簽了。
結果裝修完了，正式營業也超過了3個月，執照卻依然沒有辦理下來。更讓他沒想到的是，管理機關在執照這件事情上追究下來，最后責令停業。而老板此時才知道，這個房子根本無法辦理執照，房子都是違建。
由于事先沒有做書面上的約定，最后只能老板自己承擔損失：數百萬的裝修、租賃和經營投入。這件事到現在還在打官司。
其實還有更夸張的，有的小品牌、小店，在租房的時候，甚至連合同都沒有，給自己留下的經營隱患太多了。
比如五道口那里原來有一排房子，好幾戶租金押金交了幾十萬，結果說拆遷就拆遷了！不但無法經營，由于當初租房的時候，這幾戶都沒有簽協議，結果連押金都拿不回來。
｜復盤｜
其實這也是選址的關鍵誤區之一。很多人會忽視談判簽約的細節，最后在經營期間產生很多糾紛。 因此，只要是租房，協議一定要寫清楚，關系到門店生存的風險，都要考慮到，諸如免租期、租金、付款方式、面積、執照、甚至空調機位等等。
案例 05 4撥人同時搶一鋪 誤區：旺鋪難找，顧不上調研分析
我在給一家中餐廳找鋪面的時候，就遇到了4撥人同時在看同一個鋪子，要跟轉讓方談鋪子，排隊排了2個小時，都急著拿錢砸下。現在好鋪子確實難找，尤其是北京等一線城市。
碰上多人搶一個鋪的這種我非常理解。在跑了北京幾十個商場，調研了近千家商戶之后，我確實發現，現在餐飲的選址大戰幾乎到了白熱化的階段。
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但是我還是告誡眾多餐飲小白們，即使好鋪難找，該調研還是調研，該分析還要分析。就跟找對象一樣，別人說好的你也去搶？ 可能有老板會說：好鋪子轉瞬即逝，哪有那么多時間等我慢慢選？ 跟大家說一個方法，就是在準備投資開店之前，至少提前2-3個月，就要開始做鋪面的篩選，一次至少篩選5-10處鋪位，搞清楚到底哪里更適合自己。在商圈評估、投資分析都做過以后，再拿鋪子就更有信心，更果斷了。
密煉選址術，輕松選旺鋪！
有8年經驗的選址專家徐健
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統籌丨劉曉紅
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
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