排隊排上天的餐廳，你的方法論該升級了

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第 1211 期

最近刷爆朋友圈的喜茶讓不少商家艷羨。目前看來，這個起步于珠三角的品牌，上海擴張之路可能要比想象中順利。

最直觀的現象，便是排隊了。（相關閱讀：當顧客愿意排隊超過三小時，對一家餐企意味著什么？）

▲還是這張排隊圖

現場觀察了一下，從排隊到拿到飲品，差不多需要3個小時左右。迫不及待要嘗鮮的年輕人，像參加盛筵一樣三三兩兩，嬉笑著，耐心的、勇敢的，等候著。

三個小時啊，你們的勇氣是梁靜茹給的嘛！

如此火爆的排隊，難免讓人聯想到春運火車站的情形，尤其是黃牛們也來了，把排隊的票炒到100塊一張。聽說喜茶開始限購了。

排隊對喜茶來說，在珠三角是司空見慣的事情。

在深圳海岸城的門店，每次路過也都是世紀長隊，每天2000杯以上飲品，累計月收入達到150-170萬元——這是一個讓人驚掉下巴的坪效，因為這個店的面積只有90㎡。

資本也聞風而動，IDG資本和何伯權在去年給喜茶投資了一個多億，助力喜茶在茶界有一番作為。

難得的是，創始人聶云宸這個91年的小伙子，把握住了機會。這主要體現在3個方面。

再說一遍，頂層設計一定是不可忽視的。

皇茶改名喜茶，并接受了1億多的資本注入后，作為創始人，聶云宸以自然人身份直接持有的股份仍為33%，再加上通過控股企業持有的股份，仍然保持在52.7%。（該數據為企業信用系統公開資料，據了解，基于一致行動人協議，聶云宸本人有更高比例的投票權和一票否決權）

▲聶云宸以自然人持有的股份近33%

看，在吸收億級資金后，他依然是擁有絕對控制力的大Boss。對比年初的新聞（戳這里看：茶界“星巴克”全面閉店背后：創始人3年前已喪失話語權），你就知道這一點有多重要了。

▲具有絕對的控股權

很微妙的是，“快飲”的概念，已經在慢慢的消失，而“奶茶”也逐漸不愿被品牌提及，最火的概念，莫過于“新茶飲”。

新茶飲，與奶茶等傳統飲品概念最大的區隔，體現在調性和健康屬性2個方面，意味著更高的溢價，更新鮮的茶葉萃取，更高端的客戶群。

看一篇報道說，聶云宸曾表示自己開的“不是更好的奶茶店”。這是個聰明的做法。無論從資本市場還是從消費升級的趨勢來看，把中國茶與年輕人消費綁定在一起，都是一個絕妙的概念。

▲2個月前新開出的升級黑金店面

隨后，喜茶打了漂亮的一仗，主要體現在門店體驗和形象的升級上。它開始做空間，又恰巧趕上最流行的北歐風。它用原創插畫做調性（眼下很少有茶飲品牌這么奢侈的做形象投入），還把自己的茶飲店開到Prada的旁邊。

▲用極惹人喜歡的插畫做調性

不客氣的說，喜茶已經把其他茶飲品牌甩在了身后。這對一個從江門這樣的地方起家的品牌來說，尤為難得。

在拿到億元級別的首輪融資后，至少從外圍看，喜茶的團隊是比較淡定的。沒有拿錢快速開店，而是轉身開始關注自己的包括培訓、品控、產品升級等管理能力，也就是俗稱的“練內功”。聽說他們還從一些知名的餐飲連鎖機構，挖來一些老將。

企業的組織力升級，往往是一個循環往復而又伴隨著痛苦的事情，尤其對年輕的創業者來說。占領一個山頭容易，但如何開疆擴土，往往需要天時地利，以及人和。

至少目前看來，上海首役算是企穩。但要稱霸上海灘，卻還沒那么容易。

上海是一個本地品牌出不去，外地品牌進不來的“魔都”。它的市場特殊性是客觀存在的。重慶的嫩綠茶設計那么漂亮，也難逃在上海鎩羽而歸的命運。

從側面以講求腔調、但存活率普遍不高的咖啡館為例。上海是擁有全國最多咖啡館的城市，也是咖啡館存活率最高的城市。在數量上，它幾乎是北京和廣州的總和——堪稱中國咖啡市場的奇跡。

這里是茶飲新貴inWE茶的大本營，也是正在轉型的Coco都可的大陸總部，還有曾先后制霸上海灘的快樂檸檬和一點點。

▲已獲劉強東投資的因味茶，上海是其大本營

其實不難看出，品牌的較量，已經慢慢的從產品口感上升到品牌，以及后端的組織管理能力和供應鏈整合能力。

這一點從行業的頭部品牌就可以驗證。

以星巴克為例，其強品牌和強運營的根源，在于供應鏈和全產業鏈的高度模塊化。它的品控為什么厲害？除了大家都在調侃的深烘成焦炭以外，其背后的供應鏈條才是最該讓茶飲行業震驚和學習的。

以海底撈為例，以前總說服務，但現在行業人都知道，它真正強大的是后端供應鏈系統及強大的組織力。

不敢說這個差距有多少年，但如果原料、設備乃至培訓等一直是受一兩家大的供應商掣肘時，意味著什么？

說回喜茶。喜茶已經完成了幾個漂亮的轉身。但對品牌端的塑造，我認為喜茶應該有進一步的認識。

確實，喜茶已經足夠的精致了。在消費者口碑里，除了偶爾抱怨要排隊以外，幾乎全是贊揚聲。這跟創始人的產品基因是分不開的。

▲要提升品牌力，單靠畫畫小圖已經不夠了

但一個品牌的口碑不僅僅是消費者口碑。行業影響力和供應鏈影響力，是消費者口碑之上的、更為重要的能力。而行業影響力也直接決定了供應鏈的整合力。

顯然，行業影響力并不是總要靠大排長龍來提升的，不是靠精美的插畫讓小姑娘感嘆“真美”來完成的，更不是吃貨小分隊、美食攻略等等面向消費者的媒體能夠塑造的。

仔細想一想，這一次排隊的顧客還愿不愿意排下一次？你是否能滿足顧客花費更多成本后倍增的心理預期？行業口碑和供應鏈口碑又如何塑造？

當一個品牌，成長至一定階段的時候，其價值觀、方法論以及專業度，這些看上去“務虛”的內容，就成了更高一級的課題。

品牌力，總是要跟品牌的發展階段相匹配的。

制霸上海灘，乃至下一步全國范圍的開疆擴土，喜茶們的方法論也該升級了。

來源：新飲品周刊（ID：DrinksWeekly）

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