把肉夾饃開在帝國大廈旁邊，這小伙做對了啥？

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第 1207 期

■餐飲老板內參｜曾莉 發于北京

上個世紀90年代，杰森·王一家移居美國。因為濃烈的思鄉情結，父親大衛·石（David Shi）開了一家西安小吃店——“西安名吃”。

“當時，這甚至不是為了賺錢”，杰森回憶道，“我們自己懷念這些小吃，我們想在家里吃。因此，它湊巧就成為我們現在制作和出售的東西”。

杰森大學畢業后，因為不安分于普通的白領工作，回家接手父親的產業——一家又小又簡陋的餐廳。從接手那日，杰森就展現出與老一輩餐飲人的不同。

在國外，中餐廳通常是這樣的：紅燈籠、大圓桌、中國字畫是標配，菜品必須有宮保雞丁，所有菜品都盡量向酸甜口靠近······

而杰森卻意外地“倔強而叛逆”：菜品該辣的就辣，口味決不向外國人妥協，餐廳環境也不刻意添加中國元素，簡單時尚，甚至還有涂鴉。

對此，杰森解釋自己只想迎合特定群體——更年輕、更有冒險精神，他們不介意在他們的生活中、音樂中還有食物中稍加些辛辣味道。

因為“在這個世界上，沒有人能夠滿足所有人的需求，除非你出售空氣”。

杰森認為持續發展的關鍵是去抓住這些特定顧客們喜愛的東西。“他們會重視一個裝飾有一條條飛龍和金色大鳳凰的大宴會廳嗎？我不認為曼哈頓的人們會那么重視。人們在乎的是那些更加實實在在的東西，在乎的是你出售的東西。”

雖然西安名吃帶有中國特色，但杰森從來沒有打算將這門生意僅限于中國社區的小圈子內。他看到的是整個美國市場。

杰森把大多數中國餐廳的失敗歸咎于他們在定義市場的時候，以他們狹隘的目光擴展業務。“（中國）人總是認為唐人街就是整個世界”，杰森說，“每個人都把注意力放在怎樣跟唐人街這個微縮世界里的那些‘南方人或北方人’競爭，而不是我們如何在美國與其他類型的餐廳競爭”。

杰森考慮的是走出華人圈的可能性。他把目光放到曼哈頓上。因為曼哈頓包容性強，匯聚了全球飲食，有很多思想開放的年輕人喜歡冒險體驗不同的食物。

他自信，只要能夠保持產品質量，西安名吃就能在曼哈頓甚至在曼哈頓之外找到它的顧客。

實踐證明他的觀點是對的。現在曼哈頓有9家西安名吃，1家Biang！，以制作BiangBiang面而命名。餐廳顧客有一半以上是外國人。

從1家店到5家店是一個階段，到10家又是一個階段，10家以上更是如此。

西安名吃規模迅速擴張，原先的運營已無法滿足急劇上升的需求：過去，一小盒生面團能夠滿足一天面點的用量。但現在要好幾大桶。

還好他預先考慮到來自擴張的這種壓力，開始在布魯克林建立一個5000平方英尺的廚房，那里有十幾個員工，晝夜倒班。可以為每家店鋪需要用到的面條、醬汁和肉進行大量生產。“這種方式不止令產品質量標準化，餐廳烹飪和服務的速度也顯著加快”。

同時，他還將店里的電腦軟件進行了升級，對員工進行標準化培訓，并采用實時營收控制系統。

談到未來，杰森計劃在紐約還要開設更多餐廳，并繼續直接管理這些店鋪。

在英國每日電訊報的 2015 食品趨勢預測里，有一條指出人們對地域性的食物的興趣會越來越大：人們可能會選擇云南菜而非中餐，會選擇旁遮普風味而非印度餐；在超大城市經歷過地球村式的簡單并置，更為細分的需求也許會更多地凸顯出來。這也許是中國地方餐飲在國際上大放光芒的最好時機。

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來源：eater、business insider、福布斯

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