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第1154期
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年末歲尾，是人們回首來路、寄望來年的時間驛站。 2016即將結束，在入門容易入行難的餐飲行業，餐飲人這一年都經歷了什么？感受到了什么？收獲了什么，錯失了什么？如果用一個字總結過去的一年，你會選哪個？ 今天起，內參將推出“餐飲2016”年度盤點文章，與諸位餐友一起： 溫故知新。
■餐飲老板內參 ｜王新磊發于北京
每年的12月份，一些國家或地區都會用一個字來總結過去的一年。
在日本，2016年度漢字是“金”。
▲ 森清范揮毫寫下日本2016年度漢字“金”。
12日，日本京都清水寺住持森清范揮毫寫下2016年度漢字“金”。據說， 這個金字跟特朗普的金發有脫不了的關系！！！（特朗普表示一臉懵逼….）
在中國，12月15日，《新周刊》推選“刷”為中國2016年的年度漢字。
為什么是“刷”？因為全民刷屏的時代，人人都是“刷一代”！刷微博、刷微信、刷淘寶、刷外賣、刷網劇、刷存在感——我刷故我在！
對于中國餐飲業，內參君綜合一年來餐飲趨勢，推出一個字：收。
1
收之收斂
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2016年是傳統餐飲企業的“翻身年”。
2012年，以黃太吉、西少爺為代表的“互聯網餐飲”，以資本之恣意，以互聯網營銷之喧囂，大有橫掃天下之勢。其不可一世，頗有只手掀翻一頭牛之氣概。
然而，餐飲業運營中的系統性和復雜性，讓互聯網餐飲的年少氣盛，陷入泥潭。
如今，互聯網餐飲熱度驟降。黃太吉身陷質疑風波，具有較高活躍度的，只有兩家，一是在廣州的遇見小面，二是在北京的西少爺。
總體來說，傳統餐飲企業的“翻身年”是建立在挑戰者的“受挫”上。這也跟人類社會進程的節奏一樣，在新舊生產力交替之際，往往要進行拉鋸戰，互為進退。
2
收之收縮
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“互聯網餐飲”收斂了，整個餐飲業也都在“收縮”。
1.開店速度普遍在收縮
比如，海底撈過去一年開店數只有36家。
西貝過去兩年狂飆突進，2015年新開53家店，2016年開70家。2017年則選擇了“收縮”。
2.開店面積也在“收縮 ”
12月10日中午，西貝創始人賈國龍對內參君說，他們已經放慢開店速度，轉向把大店拆分成多個小店。在一些租約到期的店，原則上是關掉，然后把一家大店的店員重組，拆分成N個小店的團隊。
在一些商場，一些店鋪也由原來的200—300平，收縮為100、150和200平。
▲ 上海K11，“彼得家的廚房”。
在上海K11，“彼得家的廚房”把人效、平效發揮到極致，以18平米的面積實現了近130萬的月銷售額。這個模式驚動了整個餐飲業，普天之下，模仿者眾。
3.餐企在收縮，資本也在收縮。
原來是搶項目，現在是選項目。
3
收之收割
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資本在總體上是收縮的，但是在重點市場上，卻是在“收割”。
對，是收割，而不是收購。“收割”比收購更有力量。
過去的一年，笑傲江湖的，其實是資本。資本通過“掐尖”的方式，正在“收割”餐飲紅利。甚至未來十年，資本都會在餐飲市場縱橫捭闔。
1. 資本“收割”餐飲市場3萬億的紅利
比如，百勝中國在上市之后，最大的動作就是“擬收購”到家美食會，解決“最后一公里。這也是在“掐尖”，收割別人的成果。
再比如弘毅投資在餐飲市場頻繁出手。先后收購北京知名快餐品牌和合谷共79%的股權、2500萬元投資遇見小面、聯合今日資本1150萬美元投資西少爺肉夾饃。
此前，弘毅投資已在2014年成立了弘記餐飲，該平臺對權金城、權味進行了投資。弘毅投資還斥資近百億元收購英國餐飲品牌PizzaExpress。
這兩天，頻頻傳出的中信集團、美國凱雷或已拿下麥當勞中國，交易額預計超過20億美元，以及此前螞蟻金服、春華資本4.6億美元拿下百勝中國部分運營權等案例，無不在說明資本在“收割”餐飲市場3萬億的紅利。
2. 餐飲“收割”新興消費者的紅利
從餐飲企業的維度來說，他們在“收割”新興消費者的紅利。
這其中的代表就是“新式茶飲”的異軍突起。
崛起于深圳的喜茶，將傳統中國茶進行了“西式制作”。以“芝士茶”、“果茶”等產品創新實現了“茶”的年輕化、休閑化。在茶飲遍地的時代，殺出一條血路，獲得知名投資機構IDG資本和知名投資人何伯權的億元投資。
另一個“收割”消費者的企業，就是呷哺呷哺旗下高端火鍋湊湊，它在走高端路線時，還配套了一個新式茶飲，頗受年輕消費者的喜愛。
沒有偉大的企業，只有時代的企業。這個品類的成功，就在于他們“收割”了新興消費者“新的消費方式”。
就在昨天，老牌面類企業九毛九1000萬注資重慶大男孩項韜操盤的“不怕虎牛腩”。對，九毛九投的既是年輕人，也是新興消費者對牛肉品類的偏好。
▲ 天婦羅
就連日本餐飲中的名品“天婦羅”，也成為很多中餐館的爆品。所謂投其所好，年輕人喜歡什么，餐飲企業就提供什么。
3.“收割”中產階層
另一個值得關注的，就是“收割”中產階層。
最近的觀點說，“中國有1億中產階層，這是遠遠不夠的”。這個觀點認為，中國需要更多的中產階層。
有些餐飲老板已經“敏感”地意識到了這種商機，他們把服務客戶從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產階層提供新的生活方式”。
為什么？在經濟寒冬，最抗凍的就是那些土豪。他們減少的是對奢侈品的消耗，而不是基本生活品質的降低。
4
收之吸收
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餐飲業正在“收集”多種行業的管理智慧，成為“集大成者”。
1.吸收外行業管理智慧
比如德克士學習海爾；西貝莜面村對標華為，走訪了胖東來，還計劃探訪蘇州德勝洋樓。總部在大連的喜家德，還頻繁到日本學習“精益管理”。
而《餐飲老板內參》旗下的“小灶課堂”就帶領學員走進了多家日本餐飲代表企業……
餐飲企業不僅吸收各種管理智慧，還在吸收各種潮流。
2.吸收新生代消費文明
2016年，王品新增加了兩個品牌，即鵝夫人和GUN8辣椒。
“GUN8辣椒”的命名完全順應90后的思維，否定了高管團隊命名的“打椒道”。
從“鵝夫人”的優雅，到“GUN8辣椒”的恣意狂放，是王品對新生代消費文明的吸收。
另一個層面的吸收，就是菜品研發更加“融合”。融合菜正在成為中國第九大菜系。
這背后是時代的力量。中國的改革開放激發了更多元的需求，而食材的豐富性也越來越國際化，這帶給中餐全新的變化，從口味、產品、生產工藝等多個維度帶來改變。
德克士執行長蘇明瑞說，德克士產品研發的靈感，源自于市場。比如NFC（非濃縮還原）果飲非常受歡迎，他們就推出了鮮萃檸檬C。一線城市白領強調“健康”，德克士在一線城市就把套餐的薯條也更換為沙拉。
3.吸收西方元素
內參君看到，越來越多的國際元素已經融合到了中餐，而中餐菜系的界線也名存實亡。
比如西貝即將推出的新品——酸辣寬粉，邀請了德國的廚師，做了一款酸湯。
除了菜品，在場景設計上也越來越地吸收西方元素。
如果你留意，就會發現，很多餐廳越來越像星巴克。但是，內參君認為，對國際元素“吸收”最好的，還是桃園眷村。
內參君針對這個場景設計，給桃園眷村首席品牌館程輝提出一個命題分享課：傳統元素的現代表達。
5
餐飲人眼中的年度漢字
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變 王品集團董事長 陳正輝 環境在變，消費者在變。市場表現是：1.餐飲的品類細分越來越多、越來越快；2.不斷有跨界者加入，餐飲競爭、汰換的速度加快；3.消費者對餐飲的需求逐漸成熟、理性。我們經營餐飲的思路要變，經營模式也要變，才能適應這樣一個“變”的時代。 熬 喜家德蝦仁水餃創始人 高德福 餐飲競爭走入下半場，大家的開店速度減緩，業績普遍下滑。很多比較強勢的品牌也在收縮。2017年可能比2016年日子更難過。但只要熬過去，就有希望。 熬 串亭燒烤居酒屋創始人 丁一 2017年如果要用一個字概括餐飲行業，我選“熬”字。熬到沒有人跨界做餐飲了，大家日子就好過了，但很多餐飲店不知道能不能活過2017年。現在餐飲競爭過于激烈，但外行還覺得餐飲好干，等大家都知道餐飲不好干了，新進入者就少了。 正 阿五黃河大鯉魚創始人 樊勝武 守正經營成為趨勢，大家開始在食材上下功夫，在產品上下功夫，在品牌上下功夫。通過自身革新和不斷升級，引領行業升級，增強品牌核心競爭力。 易 一籠小確幸創始人 殷良 易，就是變化。中國餐飲市場的豐富程度和變化速度超出我們的想象，可以預見還會有更多的資本、更多的人才涌入。我們看到不斷有新人帶著新打法來搶奪蛋糕，越來越多的企業會更加努力求變，把創新視為生存之道。 沖 郭家大院創始人 郭才寶 我們現在方向已經確定了，就需要奮力往前沖。破局時不要思考太多，先謀而后動，已經確定了方向就全力沖，沖一年再做總結。 沖 四有青年創始人 趙剛 整個餐飲市場在加速升級和變革，餐飲人必須沖得上去才有機會。1、前兩年的“小而美”正在變得“小而精”，回歸產品本身成為餐飲行業主流趨勢；2、好產品就是好口碑，好口碑就是好營銷。沒有好產品，千萬別花大精力做營銷。3、市場機會在于消費升級，要滿足消費者對于安全、健康、高品質餐品的需求，價格也要接地氣。 難 大龍燚火鍋董事長 柳鷙 2017年是更要拼團隊、拼供應鏈系統的年份。團隊和后端都做好了，會給前端很有力的支撐。如果能夠抓住年輕人的市場和營銷推廣，存活應該會比較好。當然，餐飲行業投機的機會會更小，跟風的則會更難。 裸&活 一碗羊湯創始人 茹敏 我用“裸”字總結2016年的中國餐飲業，潮水退了，裸泳的都露出來了；2017年的餐飲用“活”字概括——真正在做餐飲的會依然活著，而且活得很好。 餐飲是一個復雜的系統工程，產品只是其中之一。任何一個餐飲項目都是馬拉松。好的餐飲本身就應該是賺錢的，資本只是助力，而不是輸血。沒有造血能力再怎么折騰都白搭。真正的牛人，都對底層邏輯和頂層設計明白得一塌糊涂，必須深諳人性和哲學。 快 彼酷哩烤全魚創始人 田學偉 經營形勢越來越嚴峻，餐飲品牌兩極分化會不斷加快。過去是非常好、好、一般、差和很差。慢慢中間地帶會消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。當你看到什么很火的時候不要去跟風，等做出來就變成紅海了。 亂、醒、明、通 餐飲管理專家 楊鐵鋒 中國餐飲行業從今年到明年，將經歷4個階段：亂、醒、明、通。第一個階段是亂，各種思想和方法混亂，當前餐飲業存在無序的不正當競爭，傾銷行為嚴重，動輒5折、3折低于成本銷售，讓整個行業遭罪；第二個階段是醒，創業者開始清醒認識現狀；第三個階段是明，餐飲人逐步明白了自己的優勢和短板；第四個階段是通，企業家制定戰略，追求暢通和諧的發展目標。 好 鄭州皇宮大酒店總經理 耿濤 當大家都認為是餐飲危機時，其實危險里往往蘊藏著機會，希望大家都能越來越好，讓餐飲生態越來越健康。 真 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創始人 苑嘉益 追求過了重口味，顧客味淡了；追求過了夸張裝修，顧客看倦了；追求過了低價，顧客對品質也越來越講究了。餐飲應該依靠食材的真材實料，進而打造美味、健康又有記憶度的口味。 聚 宅食送CEO 穆楊 餐飲業對綜合競爭力要求更高，行業洗牌加劇。資源向著優質品牌聚攏，餐飲企業整合加速，馬太效應越來越明顯。 精 楊記興臭鱖魚創始人 楊金祥 2016整個餐飲市場競爭激烈，消費者對品牌個性的訴求越來越高，管理成本越來越高。我們要做的是不要隨波逐流，堅持“匠心”、“良心”、“信心”，穩步發展。
·END·
統籌丨劉曉紅
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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－轉載原創聯系－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
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