連鎖經營速成寶典：欲練此功，必先自攻這6條逆天心法！

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第 1108 期

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■ 餐飲老板內參｜李根兒 發于上海

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多品牌不同品類操作要領：

老板心態要好，企業機制要好

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范勤耘（味蜀吾創始人）：我們旗下現在至少有五個完全不同的品類，作為這種多品牌多品類餐企的管理者，心態一定要好。

我把自己定位為打醬油的，主要負責把各個品類的人組合好，將他們設在最合適的位置上，再定好相應的激勵機制。這樣的好處是，對于不同線的員工，他們只管好自己負責的一個品類就行，賺來的錢給公司一部分，其它的他們自己分掉就好。

多品牌不同品類運營，除了產品差異化，人均價格也要差異化，確定好先發展再招人還是先招人再發展，不要盲目擴張。

對我而言，餐飲和跳舞、攝影這些愛好沒有什么區別，每件事都把它當做游戲來做，多個品牌就是多個游戲，目標就是把所有游戲打好，這樣你才不會覺得餐飲是件苦差事。

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多品牌同品類咋整？

讓不同的人操作，賦予不同文化

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胡剛（盤古餐飲總裁）：盤古餐飲旗下的釜山料理和新石器烤肉，品類雖然都是圍繞燒烤在做，但主打的品牌文化和面對的客群不同。

每一個品牌建立之后，理論上都面對著一個新的市場，在新的市場有自己獨有的競爭對手，所以要做的是研究不同的消費群體和主要競爭對手，然后采取相應的措施。

不能用一波人操作多個品牌，即使品類類似，我們就正在成立獨立的品牌部。

餐飲市場依舊相對零散，競爭沒有想象的那么激烈。在當前的市場情況下，產品要走精專路線，做好品牌、做好供應鏈，謹慎開店、不忘初心，把互聯網時代的業務做好。

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選址有哪些門道？

別迷信商超，按自己產品定位來

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羅杰（紅料理創始人）：近年，大型綜合商超發展非常快，但從我的角度看，至少從現在開始，大型商超的紅利已經過去。

它過度依賴餐飲業態的密集引流，這樣會導致好的商超租金越來越貴，而差一點的商超客流會逐步走下坡路。最可怕的是，在這樣的商超里，你對面永遠是一線品牌。

具體是選商超還是選街面店，還是要看你的產品定位和產品結構。

主打宵夜，肯定還是不要放在商超。紅料理希望能夠打造一個更加有效的成本結構，在有限的地方，獲取更多的收益，這就需要依靠更多的經營時間和品類。

多時段餐飲需要選擇街面店，時效分配和利用率會很好，可以突破商超的局限。

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如何尋找藍海氣質產品？

傳統美食均能被開發，主要看升級方法

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羅杰（紅料理創始人）：我認為中國傳統地方性特色品類，都具備奢侈品價值，就看你有沒有能力去發現和開發。只要你去挖掘，一定能夠把它培育成一個有藍海氣質的品牌。

上海兩三年前就有為了吃豆漿油條大餅排隊的現象，證明這類需求是存在的、有市場的，這也就是紅料理從麻辣燙切入還能獲得口碑的原因。

當你選擇了某個品類去開發，要從兩個角度去思考產品升級。一是客單價，傳統小吃可能十幾元的消費，你如何能把其提升到六十元，讓其卡在主消費中；二是產品結構和消費時段的重構，通過調整產品結構實現早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、外賣多時段經營，從早上能干到凌晨4點。以宵夜為例，這時候顧客的價格敏感度很低，客單價可以做到100元以上。

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連鎖經營有啥創新玩法？

把產品和餐館當平臺，連接更多“端口”

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白曉帆（Wheelys咖啡中國區CEO）：Wheelys以咖啡作為切入點，是平臺型的連鎖“咖啡館”，除了單純售賣咖啡，里面會有很多標準型的模塊，會跟不同的品牌合作。比如面包、冰淇淋甚至穿戴設備等產品，都可以在Wheelys咖啡車上展賣。我們追求的是線上和線下的結合。

在Wheelys起源地瑞典，我們做了一個實驗：正常情況下，一臺咖啡車賣兩三百杯咖啡，約五歐一杯，一天大約1500歐的營收，之后又和瑞典一個獨有的太陽鏡品牌合作，咖啡一歐一杯，賣了六百杯，但眼鏡賣了50副，一副眼鏡賣250歐，這樣跨界搭配的營收遠超單純賣咖啡。

以一個高頻的、優質的產品切入，可以連接更多人進來，大家一起發現更酷、更好玩的東西，這樣你的品牌的想象空間才大。

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日本連鎖餐飲有什么特色？

不以好吃為核心，害怕“就近消費”

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尹峰（咖啡之翼創始人）：中國連鎖餐飲說到品牌的時候，“好吃”是核心——“我的產品很好，圍繞產品的一切更重要”。在日本，對于連鎖品牌而言，品牌才是產品。他們面對核心競爭力在哪里和如何讓客戶喜歡的提問，給出的答案都不是出品。

“不是因為你們家的咖喱是全日本最好吃的嗎”，他會很淡定地回答“這是應該做的”，從環境、接待、出品，到客戶離開，這些都是在做品牌，產品在他們眼中只是應該做到的基礎性工作。

日本餐飲人會認為“就近消費”是危險的，最安全的是“和員工熟”。只有跟員工熟，客戶對這個品牌的依賴才不可抗拒，你開到哪里，都具備足夠的競爭力。所以從日本走了一圈回來，我堅定了我的信念，光有出品是不夠的，品牌是一個人格化的東西，人和人的連接才能叫做品牌。

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統籌丨關雪菁

主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部

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首席小秘書 微信｜neicanmishu