一位老板的困惑：誰開誰倒的“旺鋪”，該怎么盤活？

?餐飲老板內參 虎萌 發于鄭州

｜怪圈｜

人氣很旺的夜市街邊，餐廳都活不過半年

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健康路夜市是鄭州市的老牌夜市街了，從開始形成夜市至今已經20多年，一年四季人潮涌動。

因為太火爆，夜市從健康路延伸到了旁邊相交的優勝北路上，每天從這個路口經過的人不計其數，周邊是幾棟規模不小的寫字樓，一個大型住宅小區和幾個老式住宅小區。

但奇怪的是，在這樣人氣興旺的路邊，卻很少有餐廳能撐過半年。內參君就親眼看著，一批批餐廳開了倒、倒了又開。

一家中式快餐，以周邊寫字樓、住戶為目標群體。半年不到就毫無預兆地閉店了；一家年代主題火鍋，主攻80后、90后夜市街的主流人群，開業兩個月后就悄然離場……

｜案例｜

人氣很旺，一年后盤點卻幾無盈利

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2014年初，何旸從金融公司辭職，跟兩個朋友湊了三十多萬元，準備在優勝北路健康路交匯處商住兩用的上都國際一樓開家“廁所串串”。何旸兼職店長，另外兩個人只負責投資。

12月10日，餐廳正式開業。

店名標新立異，本身就是個博眼球的噱頭。成都冷鍋串串的正宗口味，連鎖品牌的標準化制作，讓人一吃難忘。何旸托朋友找了能找到的所有宣傳資源，報紙、網站、電臺、微博各類媒體試吃團，迅速烘熱了“廁所串串”。

每天的顧客除了路過的人群，開始有市區各個方向慕名而來的顧客。生意漸漸步入正軌。

然而開業一周年時，何旸進行盤點，店鋪總流水一百多萬元，扣除各項成本和其中一個合伙人因私人原因撤資拿走的十幾萬元后，這一年總盈利少的可以忽略不計。

何旸跟留下的合伙人商量，第一年養店期投入較多，而且盈利中扣除的有撤資，盡管全年盈利不佳，但第二年肯定會盈利。

到了第二年，正是吃串串的夏季，生意卻一落千丈。因為2016年夏天，鄭州夜市進入“最嚴管理”時期，健康路夜市暫停營業，大批人流不再。

“以前這兒的人流量是‘大海’，現在連‘小溪’都不是了”，何旸的串串店大受影響，今年8月的營業額甚至沒有達到去年同期的一半。

店鋪營業面積200多平方，月租金35000元，每月各項成本支出十幾萬元。何旸說，這家店撐得很辛苦。為了降低成本，后廚的三個大型電磁爐改成了液化氣，每月能節省一萬多元的電費。原本十三四個員工，砍掉了近一半。

“食材成本是不能減的，炒料少一味都影響口感，食材也是串串口感的關鍵，一片生菜葉都要保持最好、最新鮮的”，何旸說。

產品已經經過兩年的市場檢驗，也有了一定的品牌口碑，（廁所串串在2015年更名為“小胖說手提串串”），卻受困于成本而出現經營壓力。

何旸跟合伙人商量決定再開兩家新店，有了之前的經驗，他打算用新店的盈利繼續維持這家老店的經營，“畢竟這是我們的第一家店，是我跟合伙人創業的‘根兒’”。

但是，老店該如何“自救”？何旸一時真沒了主意。

｜探討｜

夜市“人氣怪圈”怎么破？

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店鋪分租，減輕成本壓力

與“小胖說手提串串”相隔不遠的是“香港大班煲仔飯”優勝北路店，所在的商鋪也是商住兩用住宅樓的一樓門面房，業主把一二層裙樓一起出租，面積也是200多平方米，每平月租金200元。

香港大班煲仔飯的老板代先生說，因煲仔飯屬于快餐類，翻臺速度比較快，且有約16%的銷售是外賣或外帶，店鋪經營面積不需要太大。于是代先生就把店內50平的面積分租給了一家冷飲店。

此外，店內免費贈送的湯、米飯、咸菜等，都是顧客自取，店內只需要兩個服務員負責上餐、收餐。

從2012年年末開店至今，已經算是附近存活最久的一家餐廳。代先生說，雖然目前健康路人流量大不如前，他們的顧客以周邊寫字樓、住戶為主，經營沒有受到太大影響，目前仍有盈利。

擴展外賣，提高銷量

“小胖說手提串串”店面的斜對面有家“水貨海鮮超市”，2016年3月份開業，店鋪面積130平方米，每平方米的月租也是200元，主營海鮮和燒烤。

目標客群與健康路夜市的客群幾乎完全重合。夜市人氣火爆時，水貨超市店內十張餐臺座無虛席。高峰期時，翻臺四五次。

今年夏天健康路夜市暫停時，正是海鮮和燒烤的旺季，水貨超市店內生意急轉直下，經常每天只能坐上三五桌客人。

“還好我們有外賣”，水貨超市的老板翟先生說，從開店之初，就推出了外賣業務，有六七個員工負責送外賣，計件付薪。現在每天午、晚飯時間的外賣訂單就能讓后廚“忙不停”。

為了搭配海鮮銷售，翟先生還招租了一個燒烤攤，以免收房租、銷售額抽成的方式進行合作。

在目前顧客進店率較低的情況下，外賣銷量支撐了水貨超市的運營，基本能維持收支平衡。翟先生說。

如何從這塊看似肥沃的市場撈金？除了上述老板的做法，你有什么高招？歡迎在評論區各抒己見。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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