同樣放30克糖 別人的奶茶更清爽 問題出在哪？

冰飲用果糖，冰糖冷熱皆宜。

這個在業內被廣泛傳播的知識點，原由是果葡糖漿溫度越低，甜感越足，當然還有另外一個重要原因：性價比較高。

但果葡糖漿在熱飲中因溫度上升導致甜感下降，所以茶飲連鎖則會選擇蔗糖類糖品，如冰糖、白砂糖、二砂糖進行制作。

但如今，冰糖糖漿開始重新走上C位，開始新一輪復興。

這次復興，與消費者的口味變化不無聯系。

01

清爽型飲品成為主流

消費需求打破原料認知

      糖漿

近年內，我們發現兩個有趣的飲品消費喜愛。

一是越來越多的消費者在點單時，選擇3分糖、5分糖等少糖選項。

二是不少奶茶店連鎖，將“清爽”型飲品作為了產品研發的重點方向。

2019年，在一篇名為《90后已喝不下全糖奶茶了》的文章中將奶茶消費者逃離“全糖”的情景生動的做了描述。

90后消費者對于“少糖”的需求，來自于從2018年的一股戒糖風潮，而張韶涵“抗糖化”上熱搜的微博，更是讓戒糖抵抗衰老、保持年輕的好處深入人心。

不過，早已被“甜”包圍的年輕人，想要真正戒糖，無疑是對其上了一道酷刑。此時，奶茶店連鎖推出的“少糖”選項，成為了他們暢快喝奶茶的最后一道心理防線，過上了”半糖主義”的精致生活。

但，3分糖太淡，5分糖過甜的問題又再次將他們困擾。被困擾的除了消費者，還有奶茶連鎖們的研發們，奶茶里究竟加多少糖才能讓其滿意，讓其焦慮。

“清爽”型飲品話題的興起，最初是因奶茶里泛濫的添加小料，讓飲品成為了“八寶粥”。這一話題后，檸檬茶、油柑、黃皮等產品成為了去年的熱門，有巧合也有必然。

巧合的是它們足夠清爽，必然是因為它們符合趨勢。

如果細心的你，去翻閱這些產品的評論時，會再次發現一個問題，消費者對于這類飲品提出了更高要求。他們認為，這些飲品在初喝時感覺美味無比，但越喝卻越發覺得甜膩。

又要甜，又不要發膩，這樣的飲品，究竟該如何呈現？此時，重新去研究糖，將發現新的思路。

02

奶茶用糖的4個主流品類

目前，茶飲市場用糖，主要有4個主流選項。

果葡糖漿因其溫度越低越甜的性能，在冰飲中得到廣泛應用。

純蔗糖（白砂糖）糖漿甜感持久，在飲品的三個階段，甜感平穩，中段及尾段表現甜感醇厚；保留蔗糖的清香；冷熱飲皆可。

純冰糖糖漿保留了蔗糖糖漿的優點；因其相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品入喉中后段容易發膩的劣勢；在前中尾段的表現上會有一種冰糖特有冰爽體驗。

純黃砂糖（二砂糖）糖漿保留了純蔗糖糖漿的特點；在飲品中使用，能夠明顯提升茶感。

將4種主流茶飲用糖梳理開來，我們發現，甜而不膩的特質在純冰糖糖漿中體現得最為集中。而在新茶飲時代初期，一些頭部品牌也對其用糖做了重點介紹，他們的糖就是冰糖糖漿。

      冰糖糖漿

而在行業初期，翻閱過往的制作配方，不少連鎖還曾記錄了門店熬制冰糖糖漿的方法。彼時，業內對冰糖的認可達到空前。

但，為何在行業大力發展的2012-2018年間，冰糖糖漿并未廣泛流行。甚至有人認為冰糖糖漿口感一般，我們還需對市面上的冰糖糖漿配方進行仔細閱讀。

03

你用的冰糖糖漿

不一定是純的

冰糖由白砂糖或蔗糖漿經結晶后而成，因去除了更多雜質，其風味更為清爽。

當然，這是指僅以冰糖與水為原料制作的純冰糖糖漿。

廣東南字科技有限公司所生產的“南字”純冰糖糖漿其錘度（固溶物質的重量占總重量的百分比）達到73brix，而果葡糖漿的錘度一般則在50-60brix。這也就意味著，飲品在相同甜度下，使用冰糖糖漿的用量也將相應減少。

      “南字牌”冰糖糖漿

在這里，我們需穿插一個知識點。在一些冰糖糖漿的配方中，我們會發現砂糖、赤蘚糖醇、三氯蔗糖等物質的添加，這些物質作用有兩種說法。

無論是哪種原因，這些添加都導致了冰糖失去其特質，甜而不膩的產品效果，難以展現。這也是為何有人認為冰糖糖漿做奶茶、水果茶的效果一般的“隱情”。

冰糖糖漿的品質一方面取決于純度，另一方面則是冰糖本身。

04

甘蔗的高階版本是冰糖

      甘蔗制糖

冰糖作為甘蔗糖制品。我國南方盛產甘蔗，除廣西外，廣東也是其重要種植基地。這也為廣東地區有著大量的糖、糖漿生產廠家作出了解釋。

1949年建國初期，我國能維持生產的機制糖廠僅有兩、三家，全國所產的26.1萬噸糖中的90%是土法生產的紅糖。至1958年，廣州、江門、廣豐、貴縣（今貴港市）建立了四座甘蔗糖廠，其中兩座來自廣東。悠久的歷史也為廣東制糖，提供了豐富的技術、市場經驗。

而來自廣東的南字科技股份有限公司（以下簡稱南字），前身為1949年建立的廣東糖紙廠，70年專業制糖經驗，1985年創立“南字”牌，開始出口歐美等國家，先后在東莞、佛山、江門建立了三大生產基地，以保證產量其品質的穩定。

      5℃下“南字牌”冰糖糖漿的流動狀態

據該企業相關人員介紹，冰糖從蔗糖的生產技術來看，屬于高階版本。

甘蔗根據提純、制作方式不同，大致可分為白砂糖、金砂糖、黑糖、紅糖等幾類，而冰糖是在白砂糖的基礎上再進行加工結晶而得，根據結晶方法不同得到晶體不同可分成單晶冰糖、多晶冰糖，結晶過程是一個物理過程，其營養成分得到了充分的保留。

雖然最初的冰糖制作工藝出現在唐朝開元年間，但現代的冰糖生產工藝，除了要考量風味外，也在食品安全、能源損耗等元素上進行技術攻克。

      飲用水與“南字牌”冰糖糖漿能快速融化

以南字的冰糖為例，選用優質白砂糖作為冰糖生產原料，同時使用烘干冷卻一體裝置、噸袋灌裝系統、自動倒蜜脫料系統等自有專利技術提升冰糖的品質、產量、食品安全性能，產品暢銷海內外30多年。

而這些高品質的冰糖也用于其冰糖糖漿的生產，由于產品的高純度，加之無菌灌裝系統的應用，使得該企業僅用冰糖、水為原料制做的冰糖糖漿在不添加防腐劑的情況下保質期長達1年，而市面上的其他冰糖糖漿如不添加防腐劑，保質期一般不超過6個月。

生產的穩定性，保質期的延長，風味的純正，這些都將使得純冰糖糖漿在運輸、儲藏上取得階段性的突破。而茶飲店所需求的清爽、甜而不膩的飲品，在高純度下的冰糖糖漿中，或將找到解決方案。

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