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?餐飲老板內參 王新磊 發于北京
｜ 口味 ｜
強調口味能戰勝一切，是一種鴕鳥心態
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口碑是一種整合資源的軟實力，而不只是消費者的“叫好”。
現在的餐飲業競爭，已經多維度，多層次了。比如環境、服務、食材、供應鏈、口碑、品牌形象、公益形象等。
當餐飲業的時間軸壓縮后，所有的場景都改變了，其中最關鍵的是消費者改變了，所謂正宗的口味，已不足以成為核心競爭力。
在搶占市場，比拼速度的時候，不要試圖用"小區域"的口味標準，來統一全國市場的需求。
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看不見危機就以為是安全了
但是，有一種迷失，是在無法樹立起自己的競爭優勢時，反過來強調“口味第一”，認為只要口味好，就能戰勝一切。
這是一種鴕鳥心態。
這種對口味的過分崇拜，如同人類早期的生殖崇拜。而過分強調口味的競爭，無疑于把綜合素質的競爭，低級化處理，就像把男人參與社會的競爭力降低到比丁丁。
｜ 正宗 ｜
過分強調正宗，反而是一種保守
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正宗是對口味的追溯。
在市場競爭初期，競爭者良莠不齊，品質無法保障。“正宗”成為一種競爭手段。
如今，市場已經充分競爭，企業在競爭中成長、成熟。而市場和消費者，都趨于成熟，走向理性消費。
當下，再強調“正宗”，反而是一種保守行為。
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當下的消費者追求新鮮，你提“正宗”他或許不懂。
從消費者“喜歡新鮮”的心理來說，“正宗”是歷史的記憶，而不是當下的味道。而對于那些沒有共同經歷，沒有共同語境的消費者，“正宗”對他們來說，是無感的。
當下，很多餐飲企業提出了“好吃戰略”，以及“不正宗，但好吃”的觀點。這其實就是對市場需求做出的“積極調整”。
｜ 匠心 ｜
不是崇拜落后生產方式，而是追求高品質
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匠心是一種認真的態度，是對高品質的追求。而不是對落后生產方式的崇拜。
因此，內參君堅持認為：匠心是當前餐飲業最大的陷阱。
1、匠心在餐飲業的分歧，如同穿越劇之于影視。同樣是穿越劇，美國都是往前穿，中國都是往后穿。一個想不出歷史，一個想不出未來。
2、當前中國餐飲業，最缺少的不是個性化，而是標準化。
｜ 口碑 ｜
消費者口碑并不是萬能的
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我們認為，餐飲業已經分成了兩個陣營：一個是在做餐館，一個是在做公司。
做餐館，只需要建立一個口碑，即消費者口碑就足夠了。因為，餐館的服務半徑是局限的。
現在不同，很多餐館已經“公司化”，做連鎖化，做規模。規模越大，涉及的鏈條越長；鏈條越長，則品牌的勢能隨之衰減。
｜ 榜樣 ｜
同一個生態圈的“敵人”就是最好的榜樣
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關于榜樣，內參君特別推崇這句話：榜樣就在身邊。
為什么這樣說？
因為，企業發展史，就是升級、升級、打老怪。
不過，很多企業往往急于求成，本身只是一個蚊子、蟑螂的體量，卻在學習鱷魚、獅子的生存技術。
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離你最近的，也是你最值得學習的。
因此，內參君認為，最值得餐飲老板真正學習的，恰恰就是身邊的優秀者——因為彼此體量相當，又在同一個“生態圈”：
1、發展環境基本相同；
2、消費群基本相同；
從很多企業的發展來看，用這個“生態圈”的生存智慧，會讓學習的成果，更快速變現。
而隨著企業從蚊子、蟑螂成長為鱷魚、獅子，學習的榜樣也隨之改變為鱷魚、獅子。
｜ 節奏 ｜
餐飲無對錯，適合自己才是最好的
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經常有人說：做餐飲的方法，沒有對錯之分。
這話初一聽，覺得有道理——百花齊放，百家爭鳴。
真的是這樣嗎？
其實，真就不是這樣。如果沒有“春天”這個大趨勢，“百花齊放”也只是幻想。
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無論外面的世界怎樣，都要有自己的節奏
因此，內參君認為，做餐飲的方法是有對錯之分的。而衡量對錯之分的標準，就是“節奏”。
那“節奏”是什么？就是“別在該約炮的年齡談著修行”。
比如，草根餐飲企業，最初要通過加盟連鎖，做大規模，完成資金積累、品牌擴張，供應鏈成熟。之后，再進行戰略收縮，砍掉加盟連鎖，轉做直營連鎖，讓企業二次成長。
但是，影響企業發展“節奏”的，往往是老板的情懷和匠心。而對應“節奏”的，往往是“風口”。一旦踏錯節奏，就會錯過風口。
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統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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