“翻臺率能手”們告訴你：讓客人一撥接一撥的6個秘密！

?餐飲老板內參 李新洲 發自鄭州

｜賬本里的秘密｜

綠茶：翻臺率下限是4，上限是7

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首先需要弄清一個問題：翻臺率是否越高越好？未必。

綠茶餐廳創始人王勤松曾經給內參分享，別的餐廳可能客人坐滿就賺錢，但綠茶是滿客之后翻臺才開始賺錢。

綠茶經過嚴格的評估測算，在這點上有自己的下限和上限：一天翻臺率4次是保本，最高是7次。

下限是4次，這應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是產品定位和經營策略有問題了。

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打仗一樣的翻臺會讓員工hold不住

上限是7次，再高他們就要限制。如果翻臺率很高的話，廚師和服務員的狀態、體力會Hold不住，直接導致服務質量下降、顧客體驗下降，綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。

其實每家餐廳都應該算一筆賬：保本的翻臺率是多少，最高能承受的上限是多少？

｜沙漏里的秘密｜

彼酷哩：從沙漏、音樂等細節里擠出翻臺率

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在購物中心開出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全魚，品牌定位年輕人的時尚烤魚生活，門店基本都在200平方左右，一般會有85個左右的餐位——1.7㎡就可以設一個餐位，走道的寬度最低做到90公分，不擁擠也不松散，提高滿座率。

值得注意的是，彼酷哩用沙漏計時提出“超過半小時不上菜免單”，節省顧客時間的同時，也能監督店面提高出餐速度和工作效率，這個時間是經過反復實踐和計算的。

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不同的音樂給人不同的情緒感受

同時，采用時尚快節奏音樂，有助于快速進食。不僅彼酷哩，在越來越多的快時尚餐廳里，越是在就餐高峰人多嘈雜的時候，店方卻越要放一些勁爆的音樂，被這樣的音樂一催，不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留。

就餐高峰放快節奏音樂，實際上是店方的一種經營策略，為的就是提高翻臺率。

另外，彼酷哩還用不提供酒水等細節來控制顧客用餐時間，從而從諸多細節里“擠出來”時間提升翻臺率。

｜營業時段里的秘密｜

蝦搞蝦弄：擴容品類，變相提高翻臺率

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蝦搞蝦弄

互聯網小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”在2016年挺進線下餐廳時，開始持續豐富產品線，在主打小龍蝦之外，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個時間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性。

從產品品類到用餐時間段都進行擴容，翻臺率自然也水漲船高。

｜菜單里的秘密｜

阿五：菜品瘦身&點餐加速

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積累了客流基數以后，需要及時根據消費數據對菜品進行更新迭代：哪些銷售量一般但制作復雜出餐慢？哪些銷量高、口碑好？該淘汰的淘汰，該改進的改進。

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選擇越多用于選擇的時間越多

豫菜代表——阿五美食在聚焦單品更名為“阿五黃河大鯉魚”之后，菜單大幅度的進行了“瘦身術”，在精選點單率高、回頭率高的基礎上，菜品從100多道減少到70多道，讓顧客在點菜環節可以更有指向的進行選擇。從而為顧客節省時間，也更好的保證了后廚和采購等環節的低消耗。

“就像阿五主打紅燒黃河大鯉魚這一招牌菜，在這道‘硬菜’基礎上進行其他搭配就更容易。我們聚焦的結果也讓顧客更聚焦，雙方指向性都更清晰，皆大歡喜的同時為翻臺率提高贏得更多時間。”阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武說。

｜座椅里的秘密｜

星巴克：復雜座椅組合暗藏留客、趕客術

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提到翻臺率，許多人直接把重點放在營業上。實際上，除了菜品選擇，餐位和桌椅布局也很關鍵。

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如坐針氈，想不走都不行

提到店面布局，星巴克一直為業界所稱道：比如采用沙發和木質座椅的組合，長型桌和會議桌的組合，以適應不同需求的顧客；比如故意將有些座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，讓你無法舒適的躺靠在座位上，無法長時間的逗留，實現變相“趕人”。（相關閱讀：座椅里的生意經：單人沙發、雙人沙發、木質座位……星巴克為什么搞這么復雜？）

你的餐廳需要哪些組合？雙人臺、4人臺還是多人臺的需求更多？你需要根據顧客的消費數據，及時對餐廳布局和桌椅設置進行調整，以提高餐廳的空間利用率。

｜服務里的秘密｜

海底撈：給顧客排隊等待的充分理由

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如何留住排隊的顧客，也是個問題。因為后續客源是否跟得上，直接影響到你的翻臺率。面對激烈的等位競爭，候餐的免費增值服務是亮點。

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海底撈的免費美甲服務

眾所周知，海底撈是等位服務的榜樣。從海底撈時代開始，越來越多的餐廳開始提供一應俱全的服務：免費飲用茶水；免費擦鞋；免費報刊雜志閱覽；免費的茶坊休息；免費做指甲；海底撈近期甚至推出了免費推拿按摩……你還可以讓顧客憑借等位單，等待時間超過半小時乃至一小時以上，享受相應的優惠。

關于這一點，外婆家掌門人吳國平曾說過一個理念：“餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益——形式是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。”

除此之外，隨著技術系統的日漸更新，餐廳還可以充分利用智能排隊系統，讓顧客利用等待的時間干點別的，而自己通過科學排序也變現提高了翻臺率。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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