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1786期
餐廳生意紅火卻入不敷出，餐飲人大都遇到過類似情況。
以豆子為例，初涉餐飲的她對門店的食材成本控制、選址、裝修都缺少認知，打敗了無數個“隔壁老王”后，還是倒在自己餐廳里。
◎海螺餐創 杜倩倩
酸菜魚賣了6個月
只賺32元
90后的豆子，典型吃貨一枚，平生最愛酸菜魚。
豆子是學舞蹈的，但心中有一個無法割舍的餐飲夢。今年年初，她義無反顧地辭去工作，投身到餐飲行業。
她開了一家酸菜魚店，選用最新鮮的食材，店面裝修追求時尚潮流，墻面手工涂鴉，魚形餐具……
作為新購物中心第一批入駐的商戶，豆子的門店漸漸聚攏起了人氣，成了同期入駐商戶中生意較好的門店。
忙活了幾個月，豆子卻傻眼了——每個月各種成本費用共計13萬元，生意最好的一個月營收25萬元。以這個營收來算，原本應該有毛利12萬元，可月底結算卻只賺17元。
酸菜魚賣了6個月，總共賺了30多塊錢，無奈之下，豆子只好關了店。
其實，從選址到定位、采購、裝修等，任何一個細節出現紕漏，都會損耗餐廳利潤。
初涉餐飲的豆子，對這些知之甚少，而她開店失敗的經歷，或許可以給各位餐飲創業者一些參考。
成本管控無標準
雖然熱愛餐飲，豆子卻完全是個外行人，“我在后廚待著都看不出來問題”，直到后廚的浪費成為餐廳利潤的“大窟窿”。
為了保證食材新鮮，豆子要求每天進貨。采購員每天購買后廚所需的肉、魚等主料，卻從來不檢查庫存。
甚至還出現新采購的原料直接廢棄掉的情況：買回來的幾十斤肉沒放進冰箱，在鄭州三四十度的高溫天氣下，放了兩個小時后發臭，直接丟掉了。
每天廚師制作酸菜魚剩余的魚肉等原料直接被扔在后廚，沒有及時清理和儲存。只在打烊收拾廚房時隨意清倒，或是塞進冰箱幾天后仍逃不過被丟棄的命運。
點評：成本控制的5個環節，采購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節、服務環節。
假設每個環節的損耗是5%，那5個環節的總損耗就是25%。對餐廳運營來說，這些損耗足都以拖垮一個餐廳。
選址與定位不搭
特色變成了短板
豆子的餐廳在城市廣場，周邊都是住宅區，屬于住宅區中的小商圈。她把家庭顧客定位為目標客群，打出“老少皆宜的酸菜魚”的口號。
并且豆子堅持不在肉里放任何添加劑，提前片好的肉片放一會兒就會出現顏色變化和水分流失的情況，為此，常受顧客質疑，豆子就每次都耐心解釋。
此外，還遇到了一個難題，商圈的顧客都是周邊幾公里的居民，而酸菜魚對于住宅區居民來說消費頻次有限。目標客群即使做好了，每個月也難光顧幾次。
點評：如今城市人群活動范圍有限，選址決定了餐廳的主流客群，能滿足目標客群需求，同時有著較高消費頻次的品類才更容易生存。
按照設計師規劃的風格裝修了近兩個月后，因為體驗效果不好，豆子決定更換設計師。
這時，裝修雛形已經無法更改，有些交過款的物料也無法退換，于是餐廳就裝修成了混搭風：紅絲絨的挑高窗簾、實木與工業風拼接的餐桌、美式涂鴉的墻面和簡單直白的玻璃圍欄。
餐廳還有一個大硬傷：空調不足。近百平的餐廳，只裝了3匹的空調，2個出風口。而且餐廳臨街，外墻有二分之一是透明玻璃。
鄭州40度的夏季高溫天，只能擺上幾臺落地扇輔助降溫，體驗很不好。
點評：餐廳裝修要符合品牌定位，同時兼顧實用性和各空間組織的合理性以及顧客就餐體驗等經營需求。如果設計、裝修不專業，就會出現“好看不實用”的問題。
豆子的遭遇，是餐飲業眾多失敗案例的一個縮影。每年，都會有大批餐飲開業，也會有大批倒下。
《中國餐飲報告2018》顯示，從店鋪變化率來看，2017年底比年初新增311萬家餐廳，但又285萬家餐廳在這一年倒閉，全國餐廳關店數是開店數的91.6%。國內倒閉餐廳的平均壽命為508天。
大部分人成了創業路上的炮灰。
餐飲老板內參創始人、CEO秦朝表示，好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。
這里面，尤其是中小餐廳，抗風險能力更低，更容易死掉：
＞死于自身經營能力不足，不會店面管理，不懂營銷；
＞死于同行競爭，被對手嚴重擠壓而無盈利空間，只能關掉；
＞死于不可抗因素，比如市政修路，再紅火的生意，都抵不過“無路可走”；
＞死于房東漲租，越紅火的生意，房東越按捺不住漲價的沖動；
與91.6%的閉店率相比，另一個數據則引人深思：連鎖餐飲品牌關店率平均10%左右。
“連鎖品牌的集中度高，供應鏈強，管理運營水平高，集團軍作戰，具有更高的議價能力和更強的生存能力。”
這，給了創業者一個思路：與其單打獨斗而傷痕累累，不如結盟連鎖一起創富。
那么，市場上有什么樣的真正做品牌的靠譜加盟創富機會嗎？
有！
2018年9月15日，餐飲老板內參·海螺餐創將在上海，舉辦“嚴選餐飲項目全國路演”。
我們從全國眾多餐飲品牌中，甄選出了6個品牌，涉及小吃簡快餐、串串、火鍋、披薩、茶飲、鹵味品、棉花糖等，供創業者選擇。
這些品牌將在巡展現場集中展示，CEO親臨，可以和創業者一起面對面交流溝通、答疑解惑，溝通加盟優惠信息。
人氣品牌一睹為快：
春爐串串
品牌名：春爐串串
品類：休閑冷鍋串串
投資區間：10-15萬
品牌特色：串串品類大熱，春爐串串主打“外帶式串串”，自建中央工廠，精選優質食材，采用秘制鍋底，配以強大的冷鏈物流體系，成為國內發展迅速的連鎖餐飲品牌。
你好鴨 品牌名：你好鴨 品類：鹵味品 投資區間：6~10萬 品牌特色：百年老字號“五香居“旗下潮牌鹵味，自建中央工廠，十萬級凈化車間。集徽派鹵味和各派系精華于一體，打開休閑鹵味市場“錢景”。
答案茶 品牌名稱：答案茶 品類：茶飲 投資區間：17-18萬（非北上廣，以鄭州20平米店鋪為例，不含房租） 品牌特色：借答案生成器將茶飲玩出新花樣，并通過在抖音平臺打響全國知名度。秉承產品主義，運營互聯網思維，調動AI，用內容發起人與茶、人與人的交流，并基于數量級大數據，創造用戶價值的提升。
瀾記香港飲品專門店
品牌：瀾記香港飲品專門店
品類：香港奶茶＋小食
投資區間：20~35萬
品牌特色：瀾記定位“香港飲品專門店”，“飲品+點心”的產品矩陣，“28款點心隨心配”的消費概念，能匹配多種消費場景，滿足消費者需求和體驗，正成為行業追趕對象。
一朵甜 品牌名稱：一朵甜 品類：休閑零食 投資金額：11.98萬（不含房租） 品牌特色：直擊傳統棉花糖環境、安全、衛生等痛點，締造行業新規則，打造亞洲創意棉花糖原創品牌。在傳統的白砂糖單球產品上，打造色彩豐富、造型獨特的花式創意，并通過研發，打造更多復合型創新產品。 另外，在店面上，無需前期硬件規劃，實現沒有裝修期、即裝即用的高效開店速度。
笑西西肉夾饃研究所 品牌名：笑西西肉夾饃研究所 品類：西北特色小食 投資區間：15-20萬 品牌特色：爆款西北特色面食搭配特色小吃及獨到甜品，完善供應鏈及標準化操作，降低對技術大廚的依賴。同時，在面條品類外建立新的品類組合，既滿足食客多樣性需求又可實現全天候的消費。
活動最適合以下人群參加
?初次創業者。有一點積蓄，想自己創業，想在餐飲行業找到一條創富之路。 ?轉型升級者。開過或正在開餐飲店，想轉型升級，改換品類，尋找更大的發展機會。 ?品牌升級者。開有連鎖店面，想同行交流，取長補短，助力品牌提升。
您將從活動中收獲這些
? 一次機會考察6個特色餐飲項目，品類多，選擇范圍寬； ?與品牌創始人面對面交流，獲得最真實的項目信息； ?自由對接品牌，獲得活動獨享的加盟優惠政策； ?現場試吃產品，親身感受產品的口味和市場競爭力； ?6家皆為“2018中國新銳餐飲連鎖TOP50”獲獎品牌； 報名方式 活動主題：6大餐飲連鎖品牌集中路演 活動時間：2018年9月15日13:00-18:00 活動地點：上海長寧區中山西路1281號1-2棟（海螺大廈-2號樓）·院內2層 導航：http://j.map.baidu.com/SW3CZ 報名方式：歡迎添加海螺餐創客服（客服號：15639019930）報名。 點擊閱讀原文或直接掃描下方二維碼報名，客服人員隨后會主動與您聯系。 關于海螺餐創
海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。
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親愛的郭|黑白電視
客串出品|望京小腰
風清揚?|嘿！有家小冒菜
榴六六·炙烤榴蓮|暴風卷卷餅
瀾記香港飲品專門店|慕瑪披薩
笑西西肉夾饃|川寶蓉肥腸粉
春爐串串|開冒·成都名小吃
一朵甜棉花糖|沈小福米線
遇見奶牛|不是蓋的奶蓋茶
辣些魚|十八道褶
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輪值主編｜孟北
編輯｜王文婷 視覺｜周瑞敏
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