坪效翻5倍！餐廳插上新零售的翅膀只需一塊蛋糕？

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1670 期

吳曉波說，烘焙產品是俘虜新中產的抓手；盒馬鮮生商業合作總監陸磊寧說，蛋糕甜品是餐廳達到全天營業的無縫銜接產品。所以，一塊小小的蛋糕要怎么發揮它的能量？

◎ 餐飲老板內參王菁 發自上海

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前不久，內參君路過上海中山公園龍之夢購物中心的港麗餐廳，發現這個老牌連鎖港式茶餐廳悄然變臉，門口顯眼處擺滿了顏值爆表的蛋糕甜品，精美的柜臺足足占去了一半的門面。

一家餐廳，為什么要把最重要的形象展示區給了蛋糕甜品？

這不由讓人聯想到，從去年星巴克、DQ冰雪皇后紛紛宣布擴充簡餐菜單，再到新銳茶飲品牌如奈雪、樂樂茶等紛紛打出“茶飲+烘焙”模式。可以說，餐飲門店和烘焙產品的結合，已經越來越緊密了。

在新零售思維的沖擊下，餐飲業態都在積極尋找最適合自己的結合點，而烘焙產品，很有可能是一個很好的突破口。

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而在日前舉行的維益2018烘焙糕峰論壇上，著名財經作家吳曉波也支持了這一論斷，他認為，在新的消費升級浪潮席卷而來時，烘焙產品仍將是餐飲品牌實現變革的橋頭堡，為門店牢牢抓住新中產群體的心。

為什么是烘焙？要回答這個問題，餐飲老板們恐怕先要想明白另一個問題，那就是，新中產群體會為什么而買單？

新中產群體一直是吳曉波致力研究的消費驅動力，“作為推動經濟消費的主力人群，中國社會既有的近2.4億新中產階層，仍將保持崛起。”他表示，新中產階級不是因為要吃面包而買面包，是因為他們喜歡面包而買面包，價格讓步于審美，這直接導致了“性價比”時代的逐漸瓦解。

他認為，新中產為顏值買單，為個性化產品買單，“標準化的產品都不值錢了，他們會為柔軟的東西買單，會為具有傳播能力的、有溫度的東西買單。而烘焙產品恰恰就是一個柔軟而有溫度的產品。”

正因為此，過去一直被嫌棄模式傳統的烘焙門店，在資本的眼中已經變得越來越性感了，“我可以確定地告訴你們，你們這一百家、兩百家連鎖店，在過去的一年里估值起碼增加了5倍。”

他認為，如果餐廳可以利用烘焙產品形成一個流量入口，進入的流量都是對美好生活有追求的新中產，就是在新零售時代抓到了一手好牌。

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同樣出席維益2018烘焙糕峰論壇的，阿里巴巴盒馬鮮生商業合作總監陸磊寧說，餐飲最大的痛點，是全天營業峰谷值的巨大波動，“許多餐廳，中午做個特價套餐，只求把人工費賺回來，靠晚上那一餐賺足毛利。為什么大家會覺得菜品貴，因為靠一頓晚餐就得賺出全天的毛利。”

而盒馬鮮生，首先是一個超市，超市里面有餐飲，有標品快遞到家，還有餐飲外賣到家，整體的線上和線下加起來坪效做到傳統超市的三到五倍。

實現這樣的超高坪效，正是由于打通了全時段的消費和就餐場景，盒馬鮮生有早餐、午餐、下午茶、夜宵和晚餐五個場景，對于餐廳來說，同樣需要調整產品線來營造更多場景，而蛋糕甜品就是一個達到全天營業時段無縫對接的銜接產品。

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在此次論壇上，談及便利店的核心競爭力時，羅森（中國） 投資有限公司董事副總裁兼上海羅森便利有限公司董事總經理張晟認為，新零售的時代已經到來了，零售業能不能活下去，對于便利店來說有兩個關鍵點。

第一，逐漸地輕餐飲化，和餐飲緊密結合，把一碗熱湯熱菜做好；第二，做好自有品牌和買手制商品引進的結合。

“這兩個東西是零售店的基礎業務模式，但是在未來還要繼續探索提升，給消費者帶來更好的體驗。”他說。

買手制在餐飲行業目前還不多見，但是在探索場景拓展和產品線的調整時，內參君認為，今后會有越來越多的餐飲人注意到便利店買手制的意義。餐飲門店，同樣可以實現自有產品和買手制引進的結合，而烘焙產品是最容易實現融合的。

事實上，便利店銷售烘焙產品和烘焙店的已經實現了錯位結合。雖然都銷售烘焙產品，但是消費場景并不一樣，便利店走量，烘焙店講究新鮮出爐。這不是競爭，而是不同的場景下如何錯位融合。

在餐飲品牌探索買手制的時候，也可以用這個思路，合理地實現自有產品和買手產品的結合。