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1649 期
4月26日~27日,《超級門店特訓營》幫你解決門店管理上的問題,北京開營!
◎內參君
本文將討論:
1、門店的經營數據統計、分析,誰來做?
2、營業額中有哪些數據值得分析?
3、如何分析門店經營數據?
《超級門店特訓營》講師,餐易私塾創始人徐劍,解答了在門店管理中,該如何分析營業額數據,我們對部分內容進行了整理。
1
店面數據統計和分析
任務應該交給誰?
▼
數據的統計工作通常是由門店第一負責人,如店長,或第二負責人,如經理、廚師長,或者財務人員進行統計。
在企業當中,數據分析的執行層面則是不同的:
公司營運負責人:進行多店數據分析、利潤分析等。
門店店長:進行單店數據分析,可以不分析利潤,但必須分析可控利潤。
同樣,在企業不同的階段,數據分析的執行人也有所調整:
2
應該分析哪些數據?
▼
我們通常在分析營業額數據時,會包括以下所有組成收入的部分:
我們看到——
1~4點,都是關于直接收入的部分;
5~7點屬于我們對人數、人均消費等的分析;
12~15點則是我們線上銷售部分的數據;
16、17是對用工的統計;
18~22點是對效率值的分析;
23~28點是對產品銷售的分析。
我們在統計完這些數據后,要做相應的分析圖表,再去關注同一條曲線,或者餅圖,去找明顯不符合規律的地方,比如說忽然的增高、降低。這些我們就去要分析出現這種情況的原因是什么?
比如我們看下面一個餐廳整月的日營業額數據:
上面的統計表顯示日期、星期和營業收入。下面的曲線圖才是分析表,可以看出營業的趨勢。
比如可以看出這個餐廳下半個月生意好于上半個月;第一的周三的營業額相對于周二是下降的,但后面的周三都是相對上升的。原因是什么?需要大家去分析。
3
舉例:如何分析翻臺率/翻座率
▼
翻臺率就是指餐廳里某一個周期內的餐桌重復使用頻率。比如說在一天當中,餐位數不會變,你有20個桌,但是每天開的臺數可不一樣。
翻座率,是指餐廳里在某一個周期內的座位的重復使用頻率。同樣是用來計算餐廳的經營水平的可參考指數。
翻座率則是計算相應的座位數和客人數。
當我們計算出這兩個值,可以用于哪些方面的分析呢?
首先,我們在考察商圈,對不同的餐廳進行對比的時候,比如說拿火鍋和快餐對比,大家的單價、座位排列、座位數和舒適度可能都不一樣,就沒法對比。
但是我們可以通過翻臺率或翻座率來進行判斷,比如說一家店翻臺率是0.5,另外一家是1.5,就能夠看得出來哪家店的生意更好一點。
第二點,當我們計算一家店如果要保本或者賺錢的話,會需要計算它的人流量必須達到多少?翻臺率是多少?
比如綠茶餐廳,翻臺率要達到4次以上,才能實現保本。在一定程度上,一個餐廳的翻臺率或者翻座率,可以成為我們最終去進行投資回報分析的重要的參考指標。
第三點,翻臺率和翻座率可以用來測算這家店的座位的排列的數量夠不夠。
比如說你的翻臺率和翻座率都非常高,還會造成長時間的排隊,就可能是你的座位太少了,所以可能需要去擴增面積,增加座位數來接納更多的客人,不要讓他們流失掉。
最后一點,不同的餐飲業態當中,用翻臺率還是用翻座率計算是不一樣的。
比如說客單價高的餐廳,用翻臺率來算可能更好。對于客單價低的,比如說肯德基,就按照翻座率來算。
因為這一天當中,他們部分臺是沒有開臺的。收銀時主要計算的是單數,沒法按照人數去算翻臺率。我們就需要知道他每單的客人數有多少,來推測每天的客流量。
上面這張表可以看出這家店的翻臺率變化,從平日到周末持續上升,然后下降再提升,我們可以去分析其中的關鍵點,翻臺率變化也是由于客流量造成的。想辦法去提高客流量才是我們提高收入最根本的點。
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徐劍 大魚餐飲學院特約講師 餐易私塾創始人& CEO 內參人氣課程《4A選址法》主講 15年餐飲連鎖運營、咨詢管理經驗 曾就職于肯德基、海底撈等知名連鎖企業近10年 資深餐飲教育培訓導師、為近100家連鎖品牌提供培訓、咨詢、策劃等服務。
|時間| 2018年4月26日—27日 |地點| 北京(具體地址開課前一周通知) |費用| 3680元/人 企業團體購買優惠請咨詢小餐君(18501146112) |費用說明| 課程為期兩天一夜 費用包括:兩天午餐、學習資料。 晚餐、交通及住宿需學員自理。 |建議這些人報名| 老板、店長、行政總廚、前廳經理、主管等門店管理人員; 團隊思想統一門店才能強勢發力,建議老板攜管理負責人組團報名。
唐老師:18953319811(微信同號) 小餐君:18501146112(微信同號)
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輪值主編|笑凡 視覺|尚冉
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