揭秘：這可能是目前中國餐飲業最強的巡店制！

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標準高到變態：餐桌布短一格就扣分

西貝的裁判員由各門店選送，進入裁判員特訓營，為期7天的過程中，會詳細學習門店的各項檢查指標，分為七大維度，每一項都有詳盡的考察內容，如顧客體驗、團隊建設、菜品標準化落地、值班管理、食品安全、品牌執行、安全保全等方面。

同時，這一套標準也會發到門店。這是一場開卷考試，大家都知道裁判員來門店要考核什么，但是標準卻詳細苛刻。

比如在店內環境的考核上，西貝經典的紅白格子臺布，怎么鋪有嚴格要求，“臺布每邊下垂10格，如果稍不注意，鋪歪了，有一邊只露出來9格，扣分。”南京地區西貝門店的一名主管W先生告訴餐飲老板內參記者。

工作服、臺布上有臟污，扣分，“廚師的衣服也必須干干凈凈，每天需換兩套，早上到店穿一套，下午開餐前換另一套。”

裁判員的考核項目會隨著實際情況不斷修訂，越來越詳盡，“去年剛開賽的時候，每個維度都只檢查兩三項，后來不斷擴充。”W說。

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防止產生“人情分”：每45天打亂輪換

據西貝員工介紹，目前西貝有240家左右的門店，活躍在各店的裁判員人數接近兩百人，每到賽季由各門店選送，經過選拔確定下來的。全國門店被分為東南西北四個大區，各區的裁判員跨區巡店，以求公正。

為了防止時間長了，裁判員和門店熟悉后會產生“人情分”，每隔一個半月，裁判員重新打亂輪換。“今天下午在安徽巡店，明天可能就去了鎮江。”

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讓門店處于“備考”狀態：

巡店時間根本沒規律

裁判員巡店是沒有規律的。也許連著一星期每天都去同一家店，也有可能半個月都不去。這使得門店的全體員工始終保持著一種高度緊張的工作狀態，每天都在為迎接考核做準備。

正常的餐廳巡店，頻率一般在一個月一次甚至更久，在門店里發現一次失誤，可能一票否決，門店會失去參與后續競爭的機會。

而西貝的裁判員制度下，會進行多次巡店，門店還有很多補救和提升的機會，而這也正是巡店的真正目的——切實地提高門店日常運營標準化程度。

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充滿“喜悅”的比賽結果：只獎不罰

根據競賽評比的結果，得到開新店的“牌照”，是西貝一線管理層愿意為比賽全力以赴的最大動力。而比賽結束之后分配的獎金，則能調動全部員工的積極性。

據W介紹，每個季度的門店競賽，獲評A+的門店，管理層可以得到自己季度工資的20%作為獎勵，普通員工可以得到10%。獲評其他等級的也有相應獎勵，被稱為“喜悅獎”。在2018年西貝的年會上，副總裁楚學友透露，2017年全年共發了7000萬獎勵。

獎勵先進者，不斷給落后者機會，也成了西貝特有的文化，“雖然考核項目繁多而嚴苛，但并不會去處罰做得不好的門店或個人，西貝只獎不罰，或者說，不獎就是罰。”

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W說，裁判員們的工資按照原先崗位的工資發放，同時還會給予額外的裁判員補貼。在每個城市，裁判員們都固定公寓，再加上交通費用，裁判制的成本非常高。

再加上巨額獎金支出，光去年年底就發了7000萬。（相關閱讀：這個餐飲老板年終獎一發就是7000萬，明年還要發1.2億！憑什么？）印證了業內流傳的一句話，海底撈你學不會，西貝你學不起。

這么大的付出背后，開展兩年后的“裁判制”，到底為西貝帶來了什么？為什么說它可能是餐飲業目前最牛的巡店制？

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各部門成了一條繩上的螞蚱，效率提高，氛圍變好

門店獎說到底是一種“集體獎”，讓集體中的員工都感到“匹夫有責”，不遺余力地投入到這場捍衛“集體榮譽”的比賽當中。

為此，西貝內部進行了不厭其煩的反復灌輸，“每屆比賽開賽前，都會舉辦啟動會，把比賽成績和相應的獎勵，以及個人的收益講得特別清楚。比賽的結果，和餐廳每一個人的晉升都是是掛鉤的。”

在裁判員制度之下，各個部門都成了一條繩上的螞蚱。比如在前廳檢查方面，考核規定，所有菜品在傳菜臺上停留時間不能超過一分鐘，否則扣分。而在一波菜品集中出來的時候，僅靠前廳服務人員可能來不及。而此時后廚人員不會再袖手旁觀，而是主動搭把手。

“三劍客”為了成績更好，肯定要密切配合，這使得整個門店的效率和團隊氛圍好了很多，“員工能夠心情喜悅地工作，流失率也顯著降低。”

而且，學成歸來的裁判員，熟知比賽各項規章制度，可以說是標準的化身，“他們回到門店之后，哪里還需要別人培訓他？自動就會把高標準帶入到正常工作中。不但是對自己的再造，也顯著拉升了整個店的運營水平。”

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人才儲備充裕，門店復制速度提高

裁判員制度，不光切實提高了門店的標準化運營，也深層次地影響了西貝的人力資源管理制度。

W介紹，裁判員的選送一般從“門店三劍客”開始，店長、廚師長、服務經理，隨后是部長、店員，“每個人都有成為裁判員的機會。”

被抽調出去當裁判員的人，本身是餐廳的骨干，如果沒有替補，勢必會影響門店的正常運營，這就要求門店提前有一套培養“苗子”的機制。

無論是這些“苗子”，還是“學成歸來”的裁判員，都是門店寶貴的人才儲備，當需要擴張新店的時候，他們立刻就成為了中流砥柱，“不但大大提高了門店的復制速度，還能夠緩解員工流失帶來的波動。”

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裁判員真正地成為了賈國龍的“眼”

在門店逐漸變多之后，餐飲老板們幾乎沒有精力再鎮守一線抓現場細節，長此以往，會逐漸失去對門店真實運營情況的把握。

許多老板會通過巡店的方式來彌補，而據一些西貝員工回憶，賈國龍幾乎不會到門店來巡店，“即使來，也是來慰問員工的，不會現場針對具體問題進行解決。所以不存在那種，老板要來了，就全體動員上上下下整改迎接檢查的狀態。”

不光賈國龍不來，西貝13個分部的主管也很少來巡店，掌握真實門店狀態的使命，也交給了裁判員。

賈國龍想針對性地了解什么，就進行一個立項，通過相關部門傳達給分布在全國的裁判員。“比如，各家門店最新的準確員工數量是多少，裁判員得令后會迅速展開專項查驗，也許一個下午，這個數字就統計好呈現出來了。”

裁判員真正地變成了老板的眼。

最后，不得不說，裁判制堪稱中國餐飲業的一大創舉。

也許你學不起，但是其門店管理的理念、對于QSC的標準、對于“標準化”的操作，可以給每個餐飲人啟發，學不會全套，也可以學學某些招式。

那么你對西貝的“裁判制”有什么看法，你家在巡店方面有什么經驗心得？來留言區和大家一起交流。

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統籌｜張琳娟