半年增長200%，它憑啥成為火鍋頭牌？

1566 期

這兩年，品類細分成為大勢所趨。

2017年度餐飲大數據白皮書顯示，食材類火鍋（牛肉、毛肚、羊肉、魚頭）以54.6%的占比遙遙領先，而毛肚火鍋僅在最近半年增長最高超過200%，堪稱火鍋食材細分第一品類。

◎ 餐飲老板內參 李新洲

“毛肚是重慶火鍋的傳統招牌涮品，重慶火鍋最開始就叫毛肚火鍋，但尷尬的是，重慶并沒有能影響全國的毛肚火鍋，反倒是讓巴奴給打響了這個品類”。

在餐飲老板內參的培訓課上，一名來自重慶的火鍋老板頗為不平。

在鄭州，2017年12月試營業的“賽巴努毛肚小火鍋”剛開業就開始火爆，某餐飲老板在朋友圈發表感慨：“賽巴努毛肚小火鍋，今天試營業就排隊了。”

……

毛肚火鍋源自重慶，但卻在重慶之外遍地開花。相關數據統計顯示，僅在2017年，全國的毛肚火鍋半年增長了200%，超過1000家公司注冊名中有“毛肚火鍋”的字樣……

毛肚火鍋越來越熱，有人說它正在變成火鍋食材細分領域的新頭牌。

【 現象 】

毛肚火鍋處處開

參與品牌越來越多

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一個清晰的事實是，毛肚火鍋正在全國遍地開花。

瑞香原、匠品、我還年輕、浩杉等“北派毛肚軍團”在北京亮相，巴奴牢牢占據華中市場，還和九鼎軒、大渝角逐江浙滬市場，川味觀主攻杭州，胡毛肚在長沙發力，金仔主打長春，紅花椒主要布局江蘇，川江穩居西安火鍋一席之地，白樂天則在大本營重慶重新崛起……

更有趣的是，在毛肚火鍋開創者巴奴的帶動下，國內還出現了巴宇、巴祖、巴鼎、巴眾等一批“巴字頭”毛肚品牌，還出現了“賽巴努毛肚小火鍋”、“渝巴奴毛肚火鍋”等寓意明顯的新品牌，有些品牌從名稱、LOGO、店面到餐具全盤拷貝，甚至連宣傳畫面也對毛肚老大巴奴進行模仿……

面對這一現象，作為毛肚火鍋品類的開創者，巴奴創始人杜中兵則表示：“這說明毛肚火鍋已經深入人心了，是個好事兒。先別著急去下山寨跟風的結論，共同把品類的池子做大更關鍵。”

【 溯源 】

毛肚火鍋因何沸騰

老大與老二的戰爭

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毛肚作為一道火鍋招牌菜，起源于明末清初重慶嘉陵江畔、朝天門碼頭一帶，歷史由來已久。但真正演變成一個大熱門品類，則是從2012年才開始。

2012年，巴奴看到傳統火鍋領域因為競爭飽和已經變成紅海，只有打造真正的差異化才能實現突圍，在國內率先從自己多年打造的招牌——毛肚入手，進行聚焦升級，正式開啟了毛肚火鍋這個細分品類。

隨后，巴奴正式向火鍋老大海底撈發起挑戰，打響了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，用“產品主義”對標“服務主義”彎道超車，并在大本營鄭州市場取得了決定性的優勢，快速引發了全國餐飲業對毛肚的跟進與關注，讓毛肚火鍋變成了餐飲“新藍海”。

2016年，海底撈還在無錫市場推出10元一盤的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”……行業老大跟老二強勢競爭的帶動，吸引了越來越多品牌的入局參與，各個城市出現越來越多的毛肚火鍋品牌，品類池子變得越來越大。

【 細分 】

大品類誕生大品牌

大品牌反哺大品類

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川系火鍋商戶數量占全國火鍋商戶的64%，用戶基數龐大，市場成熟度高。而作為川系火鍋的主導，重慶火鍋葷菜叫賣率最高者為毛肚，占比高達88.7%。從重慶火鍋細分出來的毛肚火鍋，從一開始就具備成為大品類的先天基因。

大品類容易誕生大品牌，巴奴、九鼎軒、大渝、川味觀、胡毛肚……毛肚火鍋這兩年開始涌現出一批代表性的大品牌。內參君研究這一細分品類的數據發現：現在活躍于各大城市的毛肚火鍋品牌，基本都在巴奴把毛肚火鍋打響之后，開始入局。

而大品牌同樣正在反過來反哺所在品類。作為毛肚火鍋的開創者，巴奴摒棄了行業慣用的火堿發制毛肚技術，采用了西南農大“木瓜蛋白酶嫩化”技術推綠色毛肚，并且圍繞核心產品“毛肚”進行迭代升級，引領全行業開始推更健康的綠色毛肚、鮮毛肚。

它讓毛肚這個爆品有了更高的溢價權，毛肚火鍋客單價一路走高，很多品牌也得以享受更多的品類紅利。而巴奴在業內推出繡球菌、烏雞卷、厚切牛肉、新西蘭毛肚之后，很快也會成為很多毛肚火鍋店的“新標配”。

【 預測 】

毛肚火鍋的品類走向

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監測大眾點評10大城市的2017年5月~12月的相關數據可以看到，短短半年，“毛肚火鍋”品類增長率和關注度最高上升了200%，直觀反映了這一品類的熱度。

△來源：大眾點評抽取10大城市相關數據。

考慮市場變量因素與最新略有出入

當入局者越來越多，大家對于毛肚本身的競爭就愈發激烈。

在供應鏈端，巴奴5月在全國首推“新西蘭毛肚”，實現了全程追溯的冰鮮毛肚新體系，刺激更多品牌開始打造供應鏈體系；

在品牌布局上，當九鼎軒向武漢、徐州等地下潛時，巴奴釋放了“進京開店”的信號，川味觀開始推副牌；

在品類細分上，從2017年開始出現黑毛肚火鍋、生鮮毛肚火鍋、脆毛肚火鍋等二次細分品類；

……

2018年的毛肚火鍋，還將迎來什么樣的新玩家、新增長點？不妨拭目以待！

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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