《發 現 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量》第 一 季 正 式 來 襲！
第 1491 期
當火鍋成為營業貢獻唯一超過兩成的品類，就連串串香、冒菜、冷鍋串串等相關品類也迎來新機遇。即便是在以甜口著稱的魔都上海，麻辣過癮的冷鍋串串，大約從2016年也開始迎來新爆發和增長。
而紅料理，作為上海冷鍋串串的發源地，10年前第一家70平小店已做到月流水近百萬，迄今為止已經引領這個品類10年之久。
它是怎么做到的？
”
■餐飲老板內參李新洲發自上海
黑馬檔案
名稱：紅料理
創立地：上海
創立時間：2008年
創新模式：2008年率先引進成都冷鍋串串，被業界視為上海冷鍋串串的發源地，第一家70平小店就不斷排隊。從前身紅麻辣到今日的紅料理，以“升級版街巷美食綜合體”成為魔都美食地標。
品牌亮點：從萬航渡路店開始，就兼備了年輕人喜歡的“美食＋社交”雙重屬性。目前13家店大多位于街鋪，輻射方圓3公里，線下店做體驗、線上外賣做銷售。早在外賣風口到來之前，2013年左右就自建外賣配送團隊。
▲《發現者說》紅料理特輯
01
文科狀元開串串店，街巷美食里跑出風口
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紅料理創始人羅杰，曾經的一省高考狀元，在北大學的是計算機和金融專業。
當初的他，可能怎么也不會想到，有一天他的事業線會跟街巷美食緊密聯系在一起。
在北大，羅杰讀的是雙學位，畢業后從事的也是專業領域。在精英職業生涯之外，他又是一個地道的吃貨，打心里熱愛各類美食。
2008年，在成都吃過冷鍋串串后，久久難忘那個味道，后來就把它引到上海來，在萬航渡路開了第一家店。
沒想到，因為食材新鮮、口味上佳，不足70平的方寸小店迅速成為年輕人鐘情的宵夜圣地，經常排隊，月流水近百萬，很多人來吃專門為了看美女……
雖然今天紅料理已在上海開出13家店，但上戲的很多畢業生還會回到萬航渡路店，懷念“排兩個小時隊一起擼串的屌絲時光”。
▲紅料理最早的1.0版（萬航渡路店）
▲紅料理2.0版
▲紅料理3.0版（浦東昌里店）
街巷美食，是中國傳統美食的一個重要組成部分。它們一般味道好、價格相對便宜，但也存在一些先天痛點——因為經營場所和環境限制，衛生條件會差一些，也會有安全隱患。
原本只是想在餐飲業小試一把的羅杰，越做下去越發現這個行業很接地氣，也很有意思，里頭有很多事情可以做。再加上越來越多的傳統小吃在城市化進程中正瀕臨消失，他決定在店里做一些中國美食文化的傳承和升級。
“在城市改造過程中，它不改變很容易會被淘汰掉。我們就想去挖掘這些傳統的流傳下來的街巷食品，為它們去打造一個新的消費場景，把它們重新拉到這個時代的前沿來，煥發出新的生命。所以我覺得我們做的是一件很有情懷的事情，也很有價值。”
回顧這十年的餐飲路，羅杰是滿滿的滿足感。
02
靠這6招，成為魔都十年“網紅老店”。
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作為制霸上海串串品類十年的“網紅老店”，紅料理能持續成功，到底有哪些真正的秘訣？內參君在跟羅杰的交流中，也梳理出它的6種堅持——
1、好產品=好食材＋好工藝
紅料理對食材的選擇和工藝，是非常苛刻的。
比如冷鍋的老湯，堅持每天都用豬筒骨、整只老鴨、土雞等新鮮食材，在門店現場熬制，而不是從加工中心用骨粉或濃縮湯弄出來。羅杰認為，傳統工藝帶來的食材的口味，是不可以被破壞掉的。
比如最受食客歡迎的爆品——老媽蹄花，只采用豬帶筋的前腳，然后把豬腳的脖子切掉。在國內食材達到不到所需標準時，直接從丹麥等地用集裝箱運輸過來，每天都在門店要燉4個小時以上。
▲紅料理的招牌產品：冷鍋串串、老媽蹄花、各式燒烤
2、供應鏈和標準化
早在只有4~5家店的時候，紅料理就已建成了3000平米的加工中心。通過供應鏈的整合，規模生產帶來流程的優化和出品的穩定，通過整個流程的改造來提升效率。
而羅杰之前的從業經歷，對于餐飲企業IT系統的建設和數據管理方面的一些做法，注定了紅料理會有一些先天優勢，更容易標準化。
3、標準化≠完全工業化
很多人覺得紅料理的東西好吃，其實這背后付出了很多艱辛。比如新鮮蔬菜和海鮮都不走加工中心，從市場或產地直接送到門店，就是為了保持它的新鮮度；比如爆品之一“冒腦花”的豬腦，每天早上也是從屠宰場“熱氣騰騰”地切完，通過專業運輸車低溫直接送至門店。
羅杰說：“不經過加工中心，就是不想把新鮮的東西變成一個有時間保證期的冷凍的東西，口感會受到影響。作為連鎖企業，我們這樣堅持是違背效率原則的。但這種鮮活的味道，正是中國街巷食品很重要的一個特征，很多現殺、現宰、現吃的東西，它的口味魅力也正在于此。”
4、選址街邊店
紅料理目前的13家店，基本上按照地圖去做網絡布局。以半徑3公里去覆蓋這個片區。3公里的半徑，能讓外賣很及時地送達，實現“無處不在的紅料理”這個理念。
另外，紅料理的營業時間從早上十點到第二天凌晨四點，幾乎是一個全時段餐飲。因為營業時間長，所以房租成本在整個成本結構里面占比是比較小的，這也是選址街邊店的重要原因。
5、門店體驗＋線上外賣
紅料理打造了一個舒適的現場消費環境和生動的社交場景，并不會過分地去追求翻臺率。更多的銷售，是通過線上的訂單和外賣去完成。
看到外賣需求的日漸增長，早在2013年，紅料理就建立了自己的配送團隊。即使現在接入了第三方外賣平臺，但主要的外賣配送工作還是由自己團隊完成，從而更好地保證送餐時間和顧客體驗，以及夜宵時段多樣個性化的外賣需求。
據羅杰說，2017年，單店外賣每天能達到150~200單，流水貢獻達到35%~50%。
6、雙紅節&社群活動
紅料理會定期做一些社群活動和口碑營銷（紅料理不做打折、不做團購、不做促銷，也基本不做廣告），但都以回饋顧客為主。
比如生日免單活動，只要在微信公號頁面上注冊登記，生日當天就可以帶著朋友來免費吃飯，還可以在紅料理的線上社群里結識同一天生日和同一個星座的新朋友。
紅料理每年都會在11月17日搞一個“雙紅節”。顧客只要穿上紅色的衣服，或者戴紅色的帽子，就可以到所有的門店享受免單，并參與線上線下的紅料理粉絲社群活動。
羅杰一直在打造“隨時隨地的紅料理”的品牌概念——以升級中國傳統街巷美食為產品核心，以線下堂食體驗塑造品牌形象，以線上銷售拓展移動餐飲。
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