董克平：我從來不反對標準化，它和美味不是天敵

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第 1476 期

■餐飲老板內參 王瑛 發自北京

很多沒見過董克平的人，會以為他是一位注重“匠心”、非常傳統的美食家。

內參君也拋出了一個略顯“碰撞感”的話題：如何看待標準化？

沒想到，董克平認真而篤定地回答：“我從來不反對標準化產品。沒有標準化產品，世界上得餓死多少人啊！對于食物，我們首先從生存出發，別裝逼，裝是一點意義都沒有的。”

那么，標準化能否產生創新、這種創新又能否改變市場格局？

董克平的回答是：“當然。”

他為我們梳理了現代烹飪的脈絡：大約于1600年，就是西方資本主義發展的前后期，那個時候，醫生開始使用化學物品，而化學物品的進入，也讓廚師們找到了調制各種味道的可能。

為什么這樣講？因為中國餐飲人一直在模糊味道的烹制。蔡昊說過：“什么東西最好吃？理論上講是蛋白質跟酶發酵到峰值的時候，那個味道最好。”

那如何能達到“峰值”，需要什么樣的溫度，多長時間可以達到這個剛剛好的“點”？

曾經，蔡昊做了一碗酸辣面。大董一吃，一下驚艷到了：“哇，這個太好吃了。”

回頭就跟他的徒弟說：“你去跟蔡老師把方子拿來。”

“不用不用。”蔡昊寫了幾個公式，“你按這個做就可以了。”

“所以，什么是標準化？標準化不是單純用多少面、炒制多長時間，而是這背后的化學作用催生的五感變化。”董克平說。

“我一直在強調，食物烹制要‘知其然，還要知其所以然’。科學標準的介入，是可以幫助產品達到最好的受眾體驗的。”董克平認為。

所以，充分地了解食材、了解食性以及它的物理性質和化學性質，是很多標準化能夠做出創新的一個原因。

對于餐飲人來講，找產品、找靈感，方式渠道很多。有人盯著當下的“爆品”，有人天南海北地尋味。看過美食比賽、吃過高檔餐廳、嘗遍小吃美食的董克平認為：民間的東西最容易出創新。

因為，民間的東西離人近，那里的東西是帶著溫度、情感和體驗的。

當然，也不是所有的“民間”都能隨時隨地出現產品創新。只有那些生活富足、物產豐富、人文鼎盛、商業發達的地方，才會有產品創新的持續性和先進性。

2015年，董克平開車從中俄邊界的黑龍江黑河到云南的騰沖滇緬邊界，大約8000公里的路程，從中國版圖畫了一條45度的線，而這條線正好是那條很出名的“胡煥庸線”，也是中國400毫米等降水量線、中國農耕文化和游牧文化的分界線。

“那次行走，我能清楚地就感覺到，長城以北、這條線以西，是有烹無調——有好羊，有好肉，烤燒燉補，撒把鹽吃了；而一過秦嶺這邊，滋味馬上就豐富起來了。雖說山西、陜西是面食天堂，但其實他們的‘調’很少。就像那句諺語，‘陜西十八怪，辣子算盤菜’。”董克平說。

董克平喜歡從歷史人文中看餐飲發展。

古代富足的地方，往往與水為伴，基本都在江河的交匯處。因為有水、有碼頭、有運輸，就有商業、有商人、有消費和各種各樣的生活物品。

曾經有一次，董克平去徐州一個座談會，請他聊聊徐州，他開篇一句話就把其中的人全得罪了： “徐州哪有什么好吃的啊……”

大家問為什么，董克平說，徐州是歷史名城，也是兵家必爭之地，大戰都是在這里打的，而且，黃河平均三年決口兩次，淮河平均兩年決口三次。說句實話，歷史上這個地方全是“流民”，流民首先要求的是生存，跟美食沒關系。

后來，這個說法也被當地人證實。因為董克平問過很多徐州人“當地最好吃的是什么”，大家都說是“鹽豆子炒雞蛋”。

“人可以有極其強烈的家鄉情懷，認為自己家鄉的東西最好吃，但是我也要實事求是地講，那個地方真沒法跟揚州、蘇南比。”董克平說。

所以，越發達的地方越能創新。比如上海，就是中國美食最集中、最豐富、最有特色的地方。董克平認為。

董克平一直都覺得行業理解錯了一個詞，就是“正宗”。

“什么叫正宗？往哪找正宗？社會在變，文化在變，人在變，我們所處的環境都在變，味道不變，不可能。所以，味道是在變化的。既然如此，那一定時間段的味道，就是正宗。”董克平說。

在他看來，正宗就是對一種食物、一種味道，在一個特定期的歸納和規定。其實正宗是短暫的，這個一定的時段以后一定會變。餐飲沒有恒久不變的“正宗”。

董克平說，“中國廚師更多的是將餐飲當作職業，而不是對其有自覺創新的意愿。所謂自覺，就是應該像大董這樣的人，在了解多方面的烹飪的技術、理論、實踐經驗之后綜合發揮。現在有一批人在這樣做，但還是少數。”

而這種改變，不僅是觀念的改變，還需要掌握更多的知識與文化。沒有文化的企業是沒有生命力的，餐飲也是一樣，沒有文化支撐的菜是不會長久的。而這個文化，可以是歷史上延伸下來的，也可以是現在賦予的科技內容。

“現在大家都是太機械地理解創新這件事，有點太狹隘了。”董克平說。

就是不要僅僅從傳統菜上去發展新的菜，而是從傳統的飲食和烹飪經驗上根據當代的食材、工具、智慧、資訊碰撞出新的東西。比如低溫慢煮、分子料理，這些老祖宗想都沒有想過。

創新不是把菜變成新菜。中國飲食文化這么豐富悠久，要從中找到一些好的東西，利用現在的智慧，生出新的表達方式。

就像烤鴨，要按照以前，早上起來，徒弟要先把大煤塊敲成小煤塊，生火，完了給師傅沏杯茶，等著師傅進來在烤爐上大顯身手。現在還用嗎？一個萬能烤箱全解決了，大董請國內頂尖的大師一起試吃過用烤鴨爐烤制的烤鴨，沒有一個人能嘗出哪個是人烤的，哪個是爐子烤的。

在這種大的時代風潮下，不要再去拘泥于一事一物的創新，而是要把思想上有價值的東西記載下來，通過與當下的資訊和中西方的碰撞交流，發揮出新的呈現或者操作方式，這是最根本的創新。董克平認為。