《 中 國 餐 飲 報 告 （ 白 皮 書 2017 ） 》 解 讀 版 上 線 。
第 1433 期
“老鼠門”事件后，海底撈“明廚亮灶”措施開始加速實施，一個店最多要裝66個攝像頭，而全國的60多家老店是改造重點（相關閱讀：獨家揭秘丨”老鼠門“后這11天，海底撈后廚都發生了什么？）
行業老大的食安事件正在倒逼整個行業后廚升級。然而，數據統計，持證餐飲企業進行“明廚亮灶”改造的不足三成，其中尤以老店居多。難點在哪里？
”
■餐飲老板內參李新洲
一線城市兩年前就普及的“明廚亮灶”系統，如今在二三線城市正加速進入品牌餐廳。
但一個不容忽視的事實是：從國家相關部門2015年正式推廣“明廚亮灶”至今，持證餐飲企業進行“明廚亮灶”改造的不足三成。
“明廚亮灶”讓商家和消費者互信的同時，還能作為新的場景亮點為品牌加分。但還有七成的餐廳特別是老店沒有去做明廚亮灶升級呢？
01
老店不愿做“明廚亮灶”，癥結在哪兒？
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魯班張餐飲旗下有一個品牌叫“禾珍珠小鍋米飯”，其中一家店面原本按照燴面館來設計，后改為中餐。其品牌總經理鄭承軍為內參君現場講解了這家老店的“明廚亮灶”改造——
▲原本是燴面館的涼菜區，現在改成了“小鍋米飯＋燉菜”的明檔展示區
▲兩個燴面灶臺改為四個炒菜灶臺，風機、煙道、廚房設備進行了升級。但限于現有物業，廚房沒法做到更寬敞明亮，僅可以同時容納兩個廚師并排通過。
在他看來，傳統老店改明廚亮灶主要有硬件和軟件方面6大痛點：
硬件方面
1、物業改造難點。一般餐飲特別是中餐老店的后廚，都是在店面邊角處按“暗廚”設計，上下水、電路、天燃氣、煙道等在初裝修時就固定好了，一旦要進行改成明檔廚房，需要重新進行水電改造，煙道、風機也要重新改造，如果戶型不合適改造難度會很大。 2、營業面積占用。要改成明廚亮灶，一般會選擇餐廳展示效果最好的中心位置，占據優質的就餐區面積，營業面積減少但租金不會減少，這會是長期的成本。 3、各項設備升級。如果后廚操作臺和儲存柜使用食品級的304不銹鋼，明亮度和品質感提升的同時也意味著成本增加；灶臺的增加則意味著風機成本增加。暗廚使用的木頭墩子200元/個，明廚使用更美觀、更易清洗的塑料墩子，一個則要600多元。
軟件方面
1、維護成本增加。有些老餐飲人對內參君坦言，實施明廚亮灶需要資金購置、安裝和維護視頻設備，再加上日常用電和專人管理，增加企業成本； 2、人力成本增加。明廚要增加人手做清潔整理，有的火鍋店還要增加專人食材切配展示，一般會增加15%~20%的人力成本； 3、考驗后廚QSC。比起傳統“廚房重地，閑人莫入”的不可見，明檔廚房的環境、衛生、員工儀容儀表都會暴露在顧客面前。很多老店的后廚簡陋、衛生不達標，部分廚師“不戴帽、天熱時光膀子做菜”，成為做明廚亮灶的硬傷。
一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之后，大廚又提出，“就關半小時！我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”
最根本的原因或許還在于，“明廚亮灶”缺乏強制措施——無論是《中華人民共和國食品安全法》，還是食藥監總局的規章文件，提及的餐飲服務提供者公開加工過程，均為倡導性行為，并非強制性規定。
02
老店怎么做明廚亮灶升級？
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如果是規模和實力不夠強的老店，怎么做明廚亮灶升級？內參讀者和資深餐飲人給出了積極的建議——
關鍵在于餐飲老板本身的意識轉變，靠劣質食材降低成本和“后廚重地閑人莫入”的掙錢時代過去了，用良心做餐飲、用明廚亮灶直面消費者的時代正在到來。
1、做不了“明檔廚房”，就做“視頻廚房”。如果物業條件改造難度太大，沒法像火鍋、快餐那樣做明檔廚房，可以按照國家相關規定做“視頻廚房”，接入“明廚亮灶”視頻設備系統，讓消費者通過APP或在店內可以直觀看到后廚操作。 2、真正做好后廚清潔、消毒和儲存。內參讀者“九九哥”提出，干餐飲這一行透明度不可能100%的，有些菜品制作過程真的不能看！鼠患根治目前也有一定難度，但起碼要做到菜品制作環境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。 3、培養后廚人員規范操作。食安最重要的還是在于人，如果員工操作不規范，在攝像頭死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。中國食品產業分析師朱丹蓬指出，有些餐廳后廚整體外包，處于監控下很容易有抵觸情緒，所謂的“后廚六常管理法”首先要讓大家真正接受，老板需要做好說服溝通工作。 4、主動邀請消費者監督。內參讀者“菲”就建議，海底撈應該設立一個永久性活動“一起來找茬”，顧客可以通過監控找出不規范的操作方法/人，確認后給前兩位找茬成功的顧客發現金或代金券。
日前北京市海淀區提出，區域內各類服務餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽光餐飲”手機APP平臺，在申請辦理食品經營許可的同時，需達到明廚亮灶硬件要求。
再過幾年，明廚亮灶設備會成為餐飲業的標配，不敢曬（明廚亮灶）的企業就可能被淘汰。
你對于老店做明廚亮灶有什么好建議，歡迎在評論區留言。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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