這幾家當紅餐廳，為什么紛紛“拋棄”了菜單？

這幾家餐廳正在“拋棄”菜單

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和府撈面和刀小蠻半只雞米線，把小食飲料類從菜單上切去，只留下主要產品。而從菜單上“下架”的小食和飲品，直接展示在顧客的點餐動線一側，供其自選。

在刀小蠻半只雞米線點餐的情景是這樣的：進門——拿餐盤——依次選擇小食、飲料、配餐——看菜單選主食（只有8款米線）——結賬。

和府撈面的情景稍有不同：進門——看菜單選主食（面或炒飯12種）——拿餐盤——依次選擇小食、飲料——結賬。

真功夫（五彩城店）和宜家餐廳則完全拋棄了菜單，所有的餐品成品都擺在顧客的點餐動線上，供其自取。

在真功夫的點餐情景：進門——拿餐盤——依次選擇小食、飲料、飯、湯、粥等——結賬。

在宜家餐廳的點餐則像逛超市：進門——拿餐車或餐盤（一個餐車放下三個餐盤）——選擇面包、沙拉、甜品、主食、配餐、飲料、湯等——結賬（收銀臺還有很多小零食）。

雖然他們“腰斬/拋棄”了菜單，但卻又嘗試了新點餐方式：設計顧客動線，在動線上精心布置“購物通道”，我們姑且稱為——動線點餐。

動線點餐，是比減菜單更長的套路？

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相比于這兩年流行的“玩聚焦減菜單”，在麥肯點餐模式上升級的動線點餐又有什么優勢？

動線點餐幫顧客省去了對著一本或一張菜單選擇的困難，讓顧客直觀看到可以選擇的餐品。相比于菜單上的圖片或者文字描述，面對真實食物更容易判斷自己的食欲，從而加快做選擇的速度。

很多餐飲商家費盡心思地菜單上用精美圖片”誘惑“食客的味蕾，而很多時候顧客拿菜單琢看了半天卻點了旁邊那桌的菜。

而對于動線點餐來說，顧客往往需要排隊，而在排隊情境下，人們下意識地會加快做決定的時間。

內參君曾觀察非高峰期時段，真功夫（五彩城店）的顧客點餐時間，平均每人不超過2分鐘。在高峰時段，刀小蠻半只雞米線的顧客點餐時間，平均每人不超過2分鐘。

當我們因為想吃米線進了一家米線店，我們拿起菜單點碗米線就完成了。而走過商家心機滿滿的“購物通道”時，按照順序自取小食、飲料，似乎成為一件自然而然的流程。

這其中還隱藏著“托盤的秘密”：美國高校曾為了減少浪費，餐廳停止提供托盤，使學生食品消耗量減少了25%～30%。反之，當餐廳為顧客提供托盤自取服務時，會獲得比不提供托盤更多的銷量。

原來的翻臺時間包括從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節。而在動線點餐模式下，顧客的點餐等餐時間被抹去，餐位上消耗的只是用餐時間，減短翻臺時間的同時，在客流高峰期，必然提高了翻臺率。

服務員被極大地減少了餐前、餐中的勞動，他們只需要在動線點餐的的路線上服務顧客的點餐和取餐。

“斬掉菜單”的目的在于讓快餐更快。看看以7-11、全家為首的便利店如何向餐飲行業發起猛攻就更加確定：快餐的核心競爭力只有一個字——快。便利店快餐為顧客節省的時間，讓顧客連工作人員的冷淡服務和其實并不高的性價比都毫不計較。

斬掉菜單的動線點餐，抓住快餐的“快”的靈魂，可能成為此類快餐品牌勝于他家的重要戰略改變。

玩法tips

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需要特別說明的是：“動線點餐”只適用于成品化程度較高的餐廳，要求預制品至少過半才有運轉空間。

不同于菜單上的文字或圖片，當餐品被直接擺在臺面上供顧客選擇時，顧客會對它們產生更深刻的印象，因而會對餐品更新迭代更加敏感。當餐品更新速度低于顧客的期待時，就會對餐廳產生負面印象。

便利店快餐的迭代速度就非常快：羅森（便利店）要求每個月推新四種便當、一個壽司和一個飯團，而北京的7-11，每周則會更新8至10種鮮食產品。

動線點餐減短了翻臺時間，同時對餐后的服務提出了更高的要求。享受了快速點餐的顧客并不愿意端著餐盤面對沒座位的場面，或者杯盤狼藉的現場。

因為大多數食物是提前備好的，就很可能出現剩菜。自助性質的餐飲尤其忌諱剩菜再上桌。顧客一旦發現一份不健康的餐品，自然會猜測其他餐品的問題。

為了盡可能減少餐品浪費，大數據進行餐品管理尤為重要。7-11創始人鈴木敏文說過：想要提升業績，達到最完美的狀態，就要使所有產品品類都備貨齊全，顧客前來購物時，貨架上正好陳列著他想要的產品及數量。

要做到這一點，就努力提高備餐的精準度，對每一種商品進行“單品管理”，銷售數據、天氣狀況、街市活動等都應成為分析的參考條件。

更重要的是，當你“拋棄”菜單的時候，再也不用面對菜單上的美味“見光死”的尷尬了。

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