近日，深圳、江西等多地政策松綁，整體指向“先復工，再審核”，復工潮要來了。
一批餐企已然復蘇：復工 3 天，書亦燒仙草近 700 家門店（共 3200 家）已開始營業，單店營收沒有斷崖式下跌，流水已恢復到平時的65%左右。
“要有信心啊”，書亦燒仙草創始人王斌不斷強調。
本文轉自咖門（ID:KamenClub）。
2月18日下午，王斌發給我一張照片，“路上車多了很多，我感覺市場可能比預想恢復得快。”他說。事實上，帶給王斌這樣的信心，并不僅僅是一次出行，而是700家門店3天的營業數據。在很多人認為餐飲業要遭遇“毀滅性打擊”的情況下，書亦燒仙草復工的700家門店，營業額并沒有斷崖式下跌，反而3天時間恢復到了正常的65%。“這些門店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線，甚至更低線的縣城，這幾天的營業額看下來，平均比往常減少35~40%，當然也有個別很差的，但整體超越預期。”王斌說。在消費低迷的情況下，書亦燒仙草并沒有采取促銷的方式來刺激消費，在王斌看來，此時消費者愿不愿意喝奶茶，根本不是因為錢的問題，促銷意義不大。他相信，門店要經歷“逐漸恢復”的過程，一個門店開業了，就會給周圍的消費者傳遞安全感，持續釋放打消顧慮的信號。顧客第一天、第二天不敢點，可能過三五天，看你還在持續營業，試一試的念頭就會冒出來。要不要爭取盡早復工？王斌還是建議根據所在地的疫情和規定，比如書亦有10家在二線城市的直營店，目前在營業，但因為社區管制生意很少，營業的門店主要在給社區工作者、交警等一線人員贈送公益飲品。? 給抗疫一線人員贈送公益飲品，圖片來自@書亦燒仙草1. 每一家門店復工前，需要向總部提交申請，總部會根據所在地的疫情程度、供應鏈的配送范圍等情況，給予通過或拒絕。2. 復工門店的總部原則是：關閉堂食，盡量用小程序點單，不收現金。3. 有一些有座位的門店，會用桌子擋在門口，不讓顧客進店點單，采用無接觸自取的方式營業。4. 口罩、消毒、體溫檢查是標配，門店設一個電子屏每天滾動播放員工體溫公示，打消顧客疑慮。從春節到2月16日，書亦燒仙草近3000家店暫停營業，初步估計營業額損失約4億元。但王斌說：“我們還扛得住。打擊是暫時的，不超過1個季度。放在全年來看，我希望通過后半年，每個月增加10%~20%，把全年的目標補上來，難度加大了很多，我們目標不會改變的，我們有這個信心。”? 打擊是暫時的，有信心扛得住，圖片來自@書亦燒仙草談到預計何時才能恢復正常運轉，王斌估計：“消費市場的回暖會快于品牌本身，從這幾天新增感染人數降低的情況看，我覺得對于很多公司來說，消費者可能從3月份開始就會積極嘗試消費，4月、5月消費比例會逐漸增加到正常。”不過，品牌方的恢復需要更長時間。“對品牌方來說，所有工作全部恢復，例如人才架構、資金、供應鏈、培訓等，要比消費市場慢1~2個月，我預計6月份到7月份，我們才能開始真正的完全恢復運轉起來。” 王斌說。“爆發性增長？我認為不會有的，大家只有慢慢地恢復消費信心，一點點地漲上去，這個月恢復20%，下個月恢復30%。”王斌說。“一是這個時代信息很透明，大家不是喝不到，而是不敢喝；二是就算疫情過去，大家去消費，也是一個人買一杯，不會出現一個人喝十杯，把以前沒喝的補回來；第三，即便爆發也是很短暫的一周或者幾天，對品牌來說，并沒有實質性的幫助。”王斌說。但對于行業的整體增長趨勢，王斌很樂觀：這個行業不會有很強的報復性消費，但原本的消費習慣會持續，行業還是會快速增長。發展快速的飲品業被疫情踩下急剎車，但疫情結束，行業整體的增長趨勢不會變。他認為，長遠來，整體的行業速度不會慢下來，和其他重資產行業相比，飲品仍然是門檻低、輕資產，值得長期投入的。疫情的影響，家家都一樣。王斌希望給大家傳遞正向積極的態度，有好的心態，大家才能更好地往下走。書亦2020年的根本目標只有一個：單店業績的提升，換句話說是單店盈利能力的提升。“疫情耽誤一個月不營業，大家都有損失，但如果能夠在后期盡力提升單店盈利能力，可以盡可能地挽回損失，但這不是硬性KPI指標。這個時期不會去強壓指標，這是我們的心態。”王斌說。此外，在今年新品策略方面，王斌說，書亦不會因為疫情改變上新的產品結構，但是上新的時間肯定是延遲了，春季新品都沒有推出來，供應鏈也支撐不了。“總體來說就是產品架構不會變，上新的數量會變。”直營和加盟模式的優劣，大家之前一直在討論，各有利弊，其實直營在資金的投入上，更加值得我們尊重，而且在此次疫情中，直營無疑承受著更大的壓力。模式本身沒有對錯，但從抵御風險角度來說，肯定會有一些區別。在模式的選擇上，各個品牌還是要根據管理者的能力、自身擁有的資源，去理性的選擇。對行業來說，這是一次食品安全的普及型教育。以前我們總部去宣導，加盟商很難100%執行到位，疫情讓加盟商受到了教育。現在我們提什么方針，加盟商就會按照要求去做。對整個行業而言，在安心卡、外賣無接觸、后廚和原材料的把控、手部清潔等細節上，都是一次食品安全大提升。所有行業都會慢慢的數據化和智能化、線上化。比如說公司內部管理、門店運營稽核、加盟商管理等，都運用智能化的手段，進行線上化，這樣運營效率就會大大提升。最近一直在思考，是什么東西真正支撐你活下去，活得更好？對一個品牌來說，未來還是要做更加接地氣的事情，不要單純看到別人快速擴張、開主題店、搞快閃店，你覺得自己賺了點小錢，也跟風做。能不能盈利，仍然是考核一家店要不要開的重要指標。實實在在的考慮每一家店怎么活，怎么活得更好才是未來的核心。生意的初心，都是獲得利益。不管是加盟還是直營，要把這個問題想清楚。不適合擴張就不要擴張，如果我的店不賺錢，我寧愿關店，而且還要關得快一點。“要有信心”——這是采訪中王斌對我說得最多的一句話。他希望大家不要灰心，“這個行業好，是大家共同的努力，是品牌、供應商、媒體都保持積極的態度，齊發力才有繁榮。”“如果人人都唱衰，大家都沒信心，都不敢投錢、開店，這個行業還怎么能好起來？”他說，飲品這幾年才叫行業，早幾年就是路邊小店。消費者信心恢復得快，這個行業也會恢復得快。王斌堅信，等疫情結束，茶飲仍舊是具有市場空間的行業，“我認為對于從業人員來說，不管是品牌、供應鏈都仍有紅利，新茶飲未來仍然有幾年的黃金發展期，大家把握好機遇，積極一點，我們有信心。”餐飲老板內參·大魚餐飲學院打造的第3期《餐企戰略營銷體系搭建實戰營》3月9日-13日，線上開講。5天集中學習，線上直播+方案練習+社群答疑，為你的品牌制定可落地的營銷體系搭建方案。現享早鳥價1299元/人，掃碼立即報名！
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