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    5000字長文！中國餐飲十個變量小趨勢，低垂果實時代已結束！

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    文 | 職業餐飲網 王春玲

    “低垂果實時代已經結束，新的秩序文明正在建立。”

    經濟學家何帆說過：“我們已經進入到一片沒有航海圖的水域，一系列重大的變化都將挑戰我們的認知。
    在這個時代做企業，我們必須擁有鷹的視角，既要看到遠處的群山，也要能看到草叢中的兔子。”
    俄烏戰爭、疫情肆虐、原材料上漲……
    當這個世界正朝著不確定走向的時候，餐飲又怎能獨善其身。
    2021——2022年初，我們團隊走訪了北京、上海、長沙、成都、重慶等全國15座城市，親臨一線對話了100+餐飲創始人，它們中既有快餐行業的效率王，也有小吃行業單筆融資最高的餐企，當然也有斷臂求生的孤勇者……我們試圖按圖索驥尋找一些關于餐飲變量的小趨勢。
    01
    變量1：
    餐+模式
    成未來3年主流趨勢
    最近兩年餐飲行業里怎一個“卷”字了得。
    “700多家門店的阿香米線，開賣刀削面”
    “北京老字號慶豐包子，開賣餃子”
    “快餐之王老鄉雞、和府撈面開起了小酒館”
    ……

    餐+模式的興起，歸因還在于餐飲競爭壓力過大，成本不斷攀升，單一產品、單一消費場景無法支撐，餐企更需耐打的商業模型。
    02
    變量2：沉淀式區域品牌迎爆發之年
    顧客嘗鮮后回歸
    疫情之下，大多數企業的關鍵詞都是收縮，卻也有一些企業的關鍵詞是逆勢擴張。

    03
    變量3：資本永不眠
    中式餐飲迎上市熱潮
    整個餐飲行業正在經歷第三波資本駭浪：

    再加上疫情常態化的催化，一級市場無法募集到更多錢的餐飲企業，不得不開始搶跑二級市場。

    04
    變量4：開店呈“南”經濟策略
    走食、小吃整體南移
    今年，在對話眾多餐飲創始人時，大家普遍表示將會去南方開新的門店。

    比如姐弟倆土豆粉創始人表示要在深圳開店；喜姐炸串創始人說主要集中在長江以南開店；解家河南菜創始人也表示，如果可能會優先進入杭州市場……

    03
    變量5：
    高價值食材平價化售賣
    “花很少的錢，吃有品質的餐”，這恐怕是很多顧客的心聲，如今有人正讓夢想變為現實。
    比如說來自北京的村上一屋。
    過去，日料的賽道只分為兩類：一類是人均200元以上的高端日料，一類是25元客單類似于N多壽司的模式，村上一屋的出現彌補了市場空缺，它選擇獨有賽道競爭，用80、90元的人均，高質量的日料瞄準學生、白領市場。
    同樣，將高端食材平價化售賣的還有福建的回魏餐飲，在人們的心中生蠔一直是屬于高價值感產品，在回魏大牌檔只需要49元就可以吃到一高壓鍋。
    高價值食材平價化售賣的真實原因是：消費升級，消費能力卻在下降，如果餐企能找到悖論之間的平衡點，將會為自己贏得一票粉絲。
    06
    變量6：沉浸式餐廳走火
    類劇院收費模式是內核
    “輕羅小扇白蘭花，纖腰玉帶舞天紗。”
    “疑是仙女下凡來，回眸一笑勝星華。”
    ……
    當詩句照進現實，就成就了一段餐飲佳話。

    07
    變量7：八大菜系邊界模糊
    新都市菜系誕生
    如今，在一二線城市里八大菜系的邊界正逐漸在年輕人心中消失，現在的年輕人很少說我要去吃哪個菜系而選擇一個餐廳，取而代之的是新都市菜近年有不俗表現。
    什么是新都市菜呢？也就是融合菜，為了迎合人們飲食需求而誕生的菜系，會更在乎菜品的創意、顏值和毛利，也就是我們所說的出片率高的菜品，集百家之長。
    廚師界的玉公子“段譽”，就是新都市菜系的領軍人物，從河南周口走出來的一個小幫廚，一路“過關斬將”到米其林星廚，又從星廚蛻變為餐企創始人，他一直鎖定新都市菜系賽道。
    拿其創立一年摘得米其林一星的拾久來說，段譽不是北京人，那怎么去做北京菜呢？
    他沒有讓自己陷到框架之中，而是創立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人愛吃的烤鴨、老北京糖油餅，還可以看到他自己研發的創新菜品，比如段譽絕味魚頭、胡同茄子燒龍蝦等……
    一通百通，同樣的道理，不是四川人的他又在北京開出了人均300+的寂川，開創了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超級巨無霸冰粉，怪味松阪肉深受顧客喜愛，幾乎兩三年的光景用這套菜系理論開出了5、6個品牌。
    為什么新都市菜系會呈現上升趨勢呢？主要歸因還是人口遷徙，北上廣深等特大城市吸引更多外流人口，年輕的“新市民”對味蕾追憶，沒有上一代人那么強烈，相反更愿意為追調性和創意付費。
    08
    變量8：社區餐飲成新掘金地
    家庭廚房是香餑餑
     
    曾經商場是巨大的流量池，引得無數餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。
    而如今十年河東，十年河西，隨著商超流量見底，社區餐飲正在成為新的掘金地。
    從宏觀上來說，社區商業潛力更是巨大，據贏商網統計，2020年全國城鎮住宅物業面積達300億㎡，國內社區服務市場規模將達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。
    未來10年，我國社區商業消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期。
    相比于商場餐飲，社區餐飲有占領了三個有利局點：

    09
    變量9：建私域“流量池”
    成頭部企業必殺技
    近日，一則“外賣第一股”即將誕生的新聞刷屏！
    客單90元，開出485家直營店，年營收16億元的達美樂，申請上市。
    根據弗若斯特沙利文的報告，2021年，達美樂中國超過73%的收入來自外送訂單，這個數據遠高于約49%的行業平均值。
    達美樂中國是中國唯一在所有銷售渠道承諾提供30分鐘必達服務的比薩公司。2021年，它就實現超過91%外送訂單的送達承諾，平均訂單完成時間為23分鐘。
    為什么達美樂可以做到這點呢？

    10
    變量10：從一元走向多元化
    餐企復合化時代到來
    無邊界餐飲時代已來，從一元時代走向多元時代。
    10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經濟崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業開始嘗試做新零售；最近兩年預制菜突然走火……
    肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來越多的餐飲企業開始從一元走向多元。
    有點類似于華為的“1+8+N”戰略，所謂的“1”，也就指的是以手機為中心，同時8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳機、VR、車機）產業鏈做到第一，以此整合和協同更多的使用場景。
    疫情催化了餐企復合時代到來，企業需要擴寬消費場景，多條腿走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

    總 結：
    管理大師彼得?德魯克曾說過，“在動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事”。
    大趨勢誰都逃不掉，小趨勢是我們了解社會和自身的關鍵。
    毫無疑問，低垂果實時代已結束，“刀鋒利潤”時代正式來臨，我們必須抖動全身毛細血管，每一根汗毛都用力才有可能活下來。

    本文為知識分享，如侵權請留言
    2022年餐飲

    請給品牌一次突破的機會

    疫情成為餐飲業的“催化劑”！
    強勢品牌
    越戰越勇，強大的抵抗力和免疫力快速恢復產能，甚至逆勢增長！
     “問題”品牌
    恢復乏力，增長疲軟，加速了市場的淘汰！
    在餐飲業迎接光明與重生的時刻 ！但也進入了市場洗牌的高頻期，疫情過后，相信餐飲會有新的格局。黑蟻團隊作為專業的餐飲策劃公司，我們堅信策劃的力量，必須與餐飲人一起戰“疫”，渡過難關，創造奇跡！
    我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！

    我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
    2020年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！

    品     牌：小桂林 
    定     位：桂氣·廣西菜
    slogan ：貓兒山下桂花香
    品牌文化：富貴（桂）
    形象載體：
    綬帶鳥
    產品訴求：
    【打造產品特色形成品牌特色：以廣西桂林的市花——桂花作為特色元素，以桂花入菜，推出“桂氣·廣西菜”的定位，結合貓兒山的天然食材，打造產品差異性】
    明星產品：【市場調研了解，當地消費者喜好烤鴨這一單品，因此結合當地消費者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鴨作為明星產品，引爆市場】
    精神訴求：【富貴：“吃桂氣菜，過貴氣人生”，鏈接消費者的精神向往，從而讓消費者愛上品牌】強產品特色加上關聯度強的精神文化，用帶有民族特色的vi及空間設計風格形成品牌個性，形成強勢品牌壁壘
    PS：
    位于廣西南寧，在沒有任何宣傳推廣的情況下，通過品牌魅力和特色呈現，試營業階段已非常爆滿！
    品 牌 名 
    ：
    渝家鋪
    定      位：趕早·集市火鍋
    slogan ：五貨聚全 又土又鮮
    品牌文化
    ：趁早
    品牌符號
    ：“早”
    產品訴求
    ：以趕早集為著力點表達品牌特色——早集代表著菜品最新鮮最齊全。推出特色五貨，即土貨、農貨、海貨、山貨、海貨，通過打造一個特色的消費場景來形成產品差異化和品牌特色。

    精神訴求
    ：【趁早文化：喜歡的東西趁早買，喜歡的事情趁早做。和渝家鋪的精準年輕消費者進行溝通，站在一個生活態度里，形成強認同感】

    PS：坐標四川成都，開業就以強文化特色在競品如林的市場脫穎而出，成為火爆排隊店，中午就已爆滿，下午6點就開始進入排隊成群，祝賀渝家鋪！
    品 牌 名 ：小毛驢
    定      位：鮮鹵驢肉火鍋
    廣告訴求：雞鴨魚羊來熬湯，只為一口驢肉香！
    市場反饋：升級后戰果顯著，20張臺每天翻4次【客單價從50拉高到85】業績達到30000+，周末節假日排長隊。
    PS：注意駐馬店僅4線城市，經濟水平不高，很多企業都認為3、4線下沉市場客單價40-50是正常的，太高了客人就不來了！
    黑蟻策劃：說NO，其實根本就是你提供的產品價值品牌文化服務等附加值等綜合性價比是否高于價格，而不是單純的用價格來衡量！黑蟻的視角，用策劃點亮你的品牌！
    疫后捷報
    【小毛驢二店落地實況】&黑蟻策劃
    繼一店落地非常成功后，今年二店升級落地，后疫情時代，黑蟻再次助推小毛驢，強勢策劃，強勢品牌表現，逆勢增長！同比去年每天高出一萬多的營業額！相信的力量很偉大，感謝李總的信任！
    ——欣賞敢想敢干的餐飲人，黑蟻用策劃撬動市場！
    品    牌：
    寶 記 
    定    位：
    燒烤小牌檔，快樂大排場
    slogan：
    南京燒烤，寶記三寶
    品牌文化：
    快樂
    形象載體：
    美食家“阿寶”
    產品訴求：
    打造產品特色形成品牌特色，將“寶記三寶”與南京燒烤的代表作鏈接，并推出鹵味、燒烤、酒水、小吃貫穿的產品線，豐富的產品與對應的場景使消費者形成沉浸式吃喝玩樂的體驗

    明星產品：
    以消費者偏好和品牌自身優勢基因作為參考，在定位“燒烤小拍檔，快樂大排場”上延申出由炭烤掌中寶、炭烤肥牛串、鹵鴨頭組成的“寶記三寶”，以產品組合拳的形式引爆市場，打造南京燒烤界的超級爆品
    精神訴求：
    “寶你快樂”：年輕人在精神世界層面更關注快樂與活力，其獲取的渠道主要為娛樂消遣活動，寶記所打造的場景具有強烈的社交屬性，能夠給予以年輕人為主的客群歡聚空間與氛圍，以保衛南京的快樂為己任
    PS：位于江蘇南京，品牌強化升級后以嶄新的面貌重新開業，受到一眾老客的強烈追捧，并吸引年輕新客相繼到店，晚市的火爆程度超乎想象，祝賀寶記！
     策劃前
    策劃后
    所在城市：山西太原

    餐廳面積：200平
    品      類：新疆菜
    王 牌  菜：天山烏梅大盤雞
    品牌訴求：我家就在天山下！

     slogan ：遇見就會愛上！
    形象載體：天馬與魚
    物質訴求：天山食材的天然，差異性
    精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
    物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
    PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
    試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
    這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造中國餐飲區域王 營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!!!
    2022年餐飲
    打造中國餐飲區域王
    針對品牌發展核心的策劃，品牌梳理提煉，具體的品牌營銷方案落地！產品梳理，核心賣點包裝、提煉，品牌核心訴求的提煉，品牌核心價值的具體表現，包括咱們整個品牌的呈現方式，互動性、體驗感具體營銷的設計！非常系統的品牌營銷落地方案班！ 
    第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行

    餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
     黑蟻3+1尖刀策略及工具
    ●低成本快速傳播推出、打品牌！
    ● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
    ● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
    ●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
    ● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
    ●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
    ●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
    第二板塊：提煉核心訴求、核心訴求呈現、營銷戰術策略
    餐廳精準定位，打造顯性品牌（餐廳）特色，提煉消費者選擇我們品牌的第一理由，有效與競爭對手區隔的品牌優勢，提煉餐廳核心訴求（slogan）打造品牌核心競爭力，并通過體驗感、互動性和營銷戰術等，低成本快速打品牌，形成獨特的品牌差異化及競爭壁壘！
    表現品牌特色，呈現核心訴求（產品爆點、核心賣點、品牌文化、slogan等）打造出來，也就是通過具體策略、方案塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值！
    迅速曝光品牌的推廣方案、具體的營銷策略營銷戰術，比如開業、節假日促銷活動，事件營銷等營銷方案制定，迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、品牌特色、利潤結構、發展模式等核心問題！
    第三板塊：策劃團隊老師針對性輔導、策劃、提煉、制定整體方案
    系統的、品牌化的將咱們產品呈現給消費者，找到一個直擊消費者需求和尖叫的點，也就是我們策劃的核心，品牌核心訴求的提煉，深挖我們品牌價值的表現！包括我們的產品賣點、上菜形式、口號、產品故事挖掘，營銷傳播、形式感、體驗感等等都是需要經過系統的包裝策劃！
    ●那么，如何策劃+提煉？
    ●通過系統的品牌營銷落地方案班，針對品牌發展的核心，具體研討分析，老師針對性輔導、策劃、提煉精準定位，梳理出精準的品牌方案，配合后期落地執行！
    ●快速激發消費者購買欲、快速提升餐廳業績、快速提高品牌曝光度、快速讓品牌價值持續鎖定客戶！
    時間：4月27-28號
    地點：杭州（餐飲人必考察城市之一）
    費用：3800/一人（報名3人及3人的企業以上可申請品牌大禮包價值服務）
    形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導提煉策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
     “報名方式” 
    咨詢報名掃碼：
    備注”
    9
    “
    朱老師：18520573519（微信同號）
    期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！

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    ，為中國餐飲業打氣！


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