復工期，如何開好一間“無接觸”餐廳？

風向變

一手抓防控，一手抓生產

出于疫情管控的需求，當下大部分餐飲門店都按照政策要求，關門閉店。

隨著“復工潮”的開始，風向正在發生變化：一手抓防控，一手抓生產，成為了新的指導性方向。

國家發展改革委秘書長叢亮，在國新辦發布會上介紹，要做好兩條線作戰的準備，一條線是抗擊疫情的前線，一條線是經濟發展的前線。兩條線都很重要，缺一不可，互為支撐。

2 月 11 日，國務院發布會上，國家發展改革委社會發展司司長歐曉理表示：“在這里明確和大家說，我們將嚴格制止以審批等簡單粗暴方式限制企業復工、復產的做法。”

對于餐飲人來說，隨著政策導向變化、復工潮的臨近，營業是遲早的事情——如何保證“安全經營”，才是當下應該研究的核心問題。

外賣自救

“無接觸”是熱門詞

“現在，外賣算是唯一的增量。”不止一個餐企老板這樣告訴內參君。尤其在過去的元宵節，部分餐企出現了爆單的情況，可見消費者端的需求仍然在。

西貝賈國龍上周四給員工的公開信里，也寫到：“全國有超過4/5的門店受疫情影響關閉了堂食業務……我們逐漸開放外賣業務，現在已經有近200家門店外賣正在穩步運營，外賣業績也在不斷提升……”。

那么，如何保證外賣的“安全”？

首先，是餐企內部的管控，包括食材進貨安全、員工健康監測、每日消毒滅活等等措施，以保證生產出的餐品本身是安全的。

下一步，則是配送的安全。疫情期間，“無接觸配送”是個熱門詞。

新冠病毒的傳播方式以飛沫、直接接觸傳播為主，傳統的“手傳手”送餐模式風險較大，外賣平臺相繼推出了更安全的無接觸配送模式：

1 月 26 日，美團緊急推出了“無接觸配送”，優先在武漢試點，現在已推廣到全國使用。

所謂“無接觸配送”，是指用戶在下單時，可通過“訂單備注”、電話、App內消息系統等方式，與騎手協商商品放置的指定位置，如公司前臺、家門口等；送達后，騎手將通過電話、App等渠道通知用戶自行取餐。

隨后，美團外賣在“無接觸配送”的基礎上，升級推出“無接觸安心送”。

這種新模式，在無接觸配送基礎上，將廚師、打包員、騎手的健康情況及餐箱消毒情況等安全防護信息，以“電子卡+實體卡”形式更透明地呈現給用戶，確保無接觸，實現全過程食品安全信息可視化、可追溯。

當下，自配送對于大部分餐企來說難以實現，平臺的發力至關重要—— 打開美團外賣 App 你會發現，“安心卡”、“安心送”等功能已經全面落實，騎手體溫等功能也將在 2 月 15 日上線。

而針對很多中小商家沒有打印機，疫期難以找到打印店等問題，美團也緊急開發上線了“安心卡”打印功能，連接小票打印機后可以批量打印出包含了姓名、體溫等格式信息的“安心卡”。

從外賣到送貨

“無接觸”的全覆蓋

當下，美團已經推出了全鏈條的“無接觸”服務，涉及多條業務線，幫助商家在外賣配送、商家進貨、餐廳點餐取餐各個環節實現無接觸，保障商家在疫情期安全經營。

比如，旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨，采用線上下單，一站式采購，線下無接觸配送：司機達到商戶門口后，電話通知商戶門口自提，并確定卸貨位置，商戶到達指定位置清點商品確認無誤，司機需拍照后操作簽收。避免雙方人員接觸，從而降低安全隱患。

比如，部分餐企已經開始試點“無接觸點餐”、“無接觸取餐”的服務。

深圳順徠德·仙廟燒雞店長表示，“使用美團‘無接觸點餐’模式，可以在點餐、取餐等各個環節避免接觸，我們在配餐環節也注意做好隔離，不僅保障了雙方安全，還最大化保障了餐廳的正常經營。”

成都黑眼熊壽司，一門店店長則告訴我們，使用了美團“無接觸點餐”模式，餐廳經營更安全，減少了疫情帶來的損失。

與此同時，美團也在大眾點評App、美團App上線了“無接觸外賣/自提”等標簽。通過線上展示，支持餐飲商家疫情期間的外賣配送、自提外帶業務的開展。目前，必勝客北京區域已有184家門店在大眾點評App上線了“無接觸外賣/自提”等標簽。

在必勝客相關負責人看來，即使在疫情期間，用餐仍是消費者的剛需。必勝客一直在疫情期間提倡“無接觸、必安心”，無接觸系列標簽能幫助具備無接觸服務能力的商家更好得展示信息，輔助消費者做出安全用餐的決策。

通過這些涉及進貨、堂食、外賣等多個環節的“無接觸”服務，美團構建了一套完成的“無接觸”全鏈，最大程度的保障了餐飲人們能夠正常生產，將精力更多放在內功的修煉上，抓住返工時間，打磨自身，挺過疫情。