探店：聞名上海灘的OPS咖啡，紅的秘訣是不賣“咖啡”

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月初去上海之前，在眾多咖啡館老板的一致推薦下，將O.P.S. CAFE作為了重點行程。

沒有拿鐵美式，產品都是自創的1號2號，老板站在門外挨個詢問顧客點單需求。

就是這樣一家店，讓同行的兩位咖啡師，出來之后，激動到說不出話，眼眶微濕，而表情明顯是因為震撼而詞窮。

這家店是個什么特殊的存在？

作者｜國君

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和顧客一對一交流的咖啡店老板

到達OPS的時候，已經是黃昏了，不大的店門口排著隊，約有七八個人。瘦瘦小小的女老板，在和排隊的顧客一個挨一個地聊天。

走近了看，老板是在預點單，拿著菜單給每一個排隊的顧客介紹產品，輕聲細語，眼里有光。此時暮色四合，店里燈光明亮，竟有一種莫名的感動。

和圖中情形很像

我站在馬路上，想拍個店面、顧客排隊和老板聊天的全景照，沒想到剛站定舉起手機，正在聊天的老板突然向我揮手，“危險，路上車來車往，去馬路對面拍吧。”能一心二用的老板，關心起人來，格外可愛。

拍完照，排在了隊伍的最末端，恰巧那天感冒微咳。怕影響別人，我默默到隊伍3米后的一棵樹后面，扶著樹咳嗽了幾聲，沒承想，剛剛抬起頭，老板居然拿著兩張紙巾遞給了我。

溫柔地問了一句：“需要幫你倒一杯水嗎？”

還沒喝到咖啡，這家店老板親自出來和顧客交流、點單、做服務的形象，已經在我心中高高地樹立起來了。

但，這只是一個開始。到店的感受更特別。

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不賣“咖啡”的咖啡館

菜單：沒有拿鐵美式，每季推6個單品

先從菜單說起，OPS的菜單上沒有常規的美式拿鐵卡布，甚至手沖也沒有。菜單上只有6個單品，常客一般會熟練的點3號或者5號；若是生客，老板會認真介紹，哪個口感偏酸，哪個加了點楓糖，哪一款是酒精調飲。

根據季節不停更新的菜單

據同行的咖啡師介紹，OPS咖啡師陣容挺有來頭——冠軍、亞軍咖啡師。產品主要以創意咖啡聞名，每個季節6款，每年24個新品。這樣顧客點單的選擇成本低，新鮮感始終存在，而且每季換新，會讓老客有再來店的動力。

吧臺：顧客在哪里，吧臺就在哪里

點單之后，跟著隊伍進到了店內。面積不足10平，內部格局卻和大名鼎鼎的%Arabica烘焙工坊店類似，一個長條形的窄桌子，把店內一分為二，一面是咖啡師的區域，一面是排隊顧客的位置。

制作產品時，咖啡師來到我們站著的區域，在眼皮子底下完成了每一個操作步驟：用的什么糖漿、加了什么氣泡水、為什么要加陳年朗姆酒，她以最低最溫柔的聲音一一介紹。

飲品制作過程中，咖啡師會做相應介紹，圖片源自大眾點評

飲品做好之后，咖啡師轉身到冰箱里拿了一個綠色的植物條，“這是今天早上新摘的柚子皮，柚子皮的氣息會增加整杯飲品的氣味。”

然后手持柚子皮，在杯子上方，快速地擰了一下。排在后面的我，在半米之外，立刻聞到了一股新鮮的柚子氣味，讓我的期待值又加了兩顆星。

端起這杯飲品，一股清新的柚子香味混合著咖啡香撲鼻而來。還未喝，心已動。

在我們站在吧臺喝的時候，咖啡師已經移動到了我后面的顧客，開始就近制作飲品。這家店的理念是，咖啡師就是流動的吧臺，咖啡師在哪里，哪里就是吧臺，保證最近距離，和顧客面對面制作。

流動吧臺的概念

這杯飲品的整體體驗，讓我想起營銷上的五感營銷。在舌頭品嘗之前，眼睛、鼻子、耳朵、手這些五感六覺已經被征服，為入口剎那的口感高潮，做足了鋪墊。

這對一個咖啡師來說，是把消費者體驗琢磨到一定境界的成果。

產品：咖啡茶飲化，咖啡雞尾酒化

作為一個非專業咖啡品鑒者，我對一杯咖啡的評價，簡單粗暴到只剩好喝與不好喝，沒有什么花香果香、偏酸回甘、是XX豆子該有的味道等等等等，這些描述。

消費者不懂咖啡的占多數，但好不好喝，不識字的阿姨、滿街跑的幼兒也能分辨得出。

所以OPS的產品，我只能用好喝來形容，酒和咖啡的融合，水果和咖啡的融合。

雞尾酒化的咖啡，圖片源自大眾點評

仔細分析，其產品路線里也藏著深意：

1.一是從消費者熟悉的水果、酒類入手，加入咖啡之后，口感接受的門檻大大降低。

2.其次是產品的差異化做出來了。不同于滿大街的卡布澳白手沖，創意咖啡上海獨一份兒，記憶點明顯。

3.最重要的是，易于產品壁壘的打造。常規咖啡就是咖啡、奶、糖漿的混合，無非就是用更好的豆子、機器、技巧，產品沒有壁壘。但創意咖啡就不同了，同樣的配料想做出同樣的味道卻難上加難，很可能還沒模仿出來，菜單就換季了。

當然，這對老板的研發水平和野心是雙重考驗：做出的產品要讓足夠多的人覺得好喝；還要守住一顆安穩的心，踏踏實實開家小店糊口，對連鎖來說，全部創意就意味著難標準化。

服務：咖啡小店的留客秘訣

這一點，去過OPS的人，個個都有體會。老板在和每一個顧客聊天的時候，其實還在照顧著店面的全局，任何一個顧客有異常、有需要，她都能在第一時間察覺，并給予幫助。

服務更加人情化

這是咖啡館人文關懷和服務的體現，也是一個獨立小店區別于大連鎖的特色所在。難以學來，但可以根據自己的特長創造獨特的風格。

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結語

產品創意也好、服務也罷，盡管OPS有冠軍咖啡師合伙人、店內還有手沖咖啡亞軍的陣容，但這個品牌最值得借鑒的地方在于：它并沒有困于精品咖啡的桎梏，而是融入了做茶飲、做雞尾酒的思維，從調飲的創意咖啡入手，最好喝的飲品，管它是不是正宗呢。

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統籌｜政雨  編輯｜若云  視覺｜江飛

文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。

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