大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
相對于餐飲實際的消費人口，全國餐廳總量過剩率高達60%，也就是說，在中國，平均每100家餐廳中，40家餐廳就可以滿足市場需求了，另外60家餐廳是無根之木、無源之水——沒有客流。但是，開創餐廳投入了一大筆資金，退出成本高，因此，不能說退就退，只好想方設法分流別的餐廳本就不多的客源，最終導致全行業90%的餐廳處于虧損或微利狀態。
目前，餐飲是中國產能或供給過剩能最嚴重的行業，不但浪費了大量社會財富，造成了諸多食品安排隱患，同時，也創造了巨額的閑置資產。經過四十年的改革開放，中國人的投資意愿和能力都大大加強，但是，由于電商的沖擊，很多傳統的生意早已經難已為繼，因此，作為電商無法替代的少數民生行業之一，海量資源不可避免的投入到餐飲行業，而且這個趨勢相當長時間內是無法逆轉的。也就是說，餐飲行業嚴重過剩將會是長期存在的經濟和社會現象。
在這些閑置資產中，大部分為落后產能，屬于市場和政府淘汰的對象。其實，政府的營改增稅改、加強環保和食品安排的執法力度，以及已經開始的強制企業為員工辦理社保等，都是淘汰餐飲行業落后產能的措施。
當然，在餐飲行業，除了大量必將被淘汰的落后產能，還有相當一部分優質資產。如果通過專業的運營將這些閑置的巨額優資資產盤活，才是這個行業真正的風口，而且是相當長期存在的風口。
三年前，劉總請我們為他的企業提供咨詢服務。劉總拼搏了十多年，成功打造了一家擁有十多個分店的連鎖餐飲企業。遺憾地是，餐廳虧損的多，盈利的少。
我們花了一年多時間，逐步建立了一套科學的管理系統，才把企業扶上正軌。同時，在這個過程中，還順帶培養了一批專業人才。
人才培養出來了，鬧心的事也就跟著來了——人才的保留問題。比如，一個領班，他成長了，這時如果有其他餐廳以店長的職位來挖墻腳，這些員工流失的可能性就會很高。也可能有些人成長了，企業又沒有適合職位安置，他們就可能開店自立門戶，直接成為企業的競爭對手。為了存留這些人才，企業必須提供更多高階職位，這就迫使企業發展，開更多的餐廳。
于是，劉總決定開新店。但是，新店不僅投資大，而且，合適的餐廳店面很難找，因為理想的店面很少有剩下的，都被別人開成餐廳了。后來，勉強了一個店面，最終因為商圈位置的原因而關閉。
在這個過程中，劉總發現，很多經營不好的餐廳，其實商圈位置、設施設備和房屋結構、裝修都不錯，只是專業水平欠缺，導致餐廳生意冷淡。
發現這個機會后，劉總成立了一個餐飲管理公司，通過加盟、托管、投融資、合營等方式，輸出品牌、技術、管理、人才等無形資產，先后盤活了四十多家虧損餐廳。雖然劉總沒有向這些餐廳投入一分錢，但這四十多家餐廳給他帶來的回報，大大超過十多家自有餐廳創造的利潤。
從大數據的角度看，本質上只會加劇行業過剩和競爭的新開餐廳的平均成功率不會超過10%，這真是一片深不見底的紅海；而通過專業的運營，盤活那些閑置的優質餐飲資產，才是餐飲行業真正的藍海，也是未來會勁吹相當長時期的真正風口！
在餐飲行業，開新餐廳是最糟的生意，盤活餐廳才是最好的生意！
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