火鍋品類威風背后卻充滿危機，海底撈、小龍坎都中招了！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

火鍋作為中國餐飲消費市場最大的消費品類，也是各大品牌競相角逐的戰場。各種大牌林立，還有各種獨具特色的小品牌盤踞其中。其中最知名的莫過于海底撈、呷哺呷哺、小龍坎這三家。

這三家店就是現今我國經營門店最多的，經營區域最廣的品牌。不過，雖然這三家品牌是現在做的最好的火鍋品牌，但是在經營的過程中，卻并沒有一帆風順，還面臨著許多問題。

以服務為主打的海底撈

對于海底撈，想必在國內是無人不知、無人不曉，而海底撈最知名的就是其優秀的服務了。不僅以無微不至的服務著稱，海底撈還開展了其它各種各樣的特色服務，比如免費的美甲、免費的擦鞋服務。

而海底撈同時也是我國目前為止，唯一一家市值超過千億港元的餐飲企業。海底撈在2017年的收入達到了106.37億元，在國內火鍋屆遙遙領先，這也是千億市值的支撐之一。雖然海底撈在國內遙遙領先其它火鍋品牌，但是海底撈依舊沒有停止對餐飲行業的探索。

于是為了繼續謀求進一步的發展，海底撈便開始將觸角伸到其他餐飲業態。 繼2010年開創了外賣火鍋先河后，7月5日推出的外賣燒烤亦是再一次嘗試。在外買燒烤的基礎上，海底撈采用了最新型的無煙電烤爐,并且由外賣小哥上門現烤，將服務進行到底。

除此之外，海底撈還和阿里合作，運用大數據和人工智能等工具，借助阿里云的算法以及高德的數據幫助海底撈科學選址開店。而我們都知道，對于餐飲店來講開在什么位置上是十分重要的。

對于海底撈而言，在服務的基礎上引入新的技術，顯然是對企業可持續發展很好的支撐和助力。但海底撈發展到現在，售價逐漸與其它火鍋品牌拉開距離，服務再好，價格的高消費還是可能會讓部分客戶望而止步。近年來，這一因素逐漸開始影響海底撈的發展。

呷哺呷哺的利潤瓶頸

呷哺呷哺作為火鍋巨頭之一，其門店數也是十分可觀的，截止2018年6月底，呷哺呷哺已經擁有了780家餐廳，遍布中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數量發展十分不均衡，雖然同為一線城市，但北京和上海的門店數卻相差了5倍之多。

而且近幾年來，雖然呷哺呷哺開店的速度在加快，但呷哺呷哺的利潤增長卻在逐漸降低。于是為了追求更高的利潤率，提高營收，呷哺呷哺采用了提高售價的策略，同時為了進一步向中高端火鍋進軍，呷哺呷哺于2016年6月推出了中高端火鍋–湊湊火鍋。

湊湊火鍋采用了時下新穎的火鍋加茶飲的模式，門店直營之外還可以外帶或外賣。雖然呷哺呷哺做出了許多舉措，不過從結果來看，似乎并沒有帶來多大的改觀。其年報顯示，呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩。

中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。不得不說，呷哺呷哺是以平價好吃的個人食小火鍋起家的，以提高售價的方式來提高營收，明顯與它自身的經營模式相沖突。呷哺呷哺想要獲得更好的營收還是得另謀出路。

門店存活率最高的火鍋

小龍坎開業至今僅4年，但截至目前小龍坎全國布局已經超過了700家門店，這擴張速度是驚人的，不過這也跟它采取加盟的方式開店有關。值得一提的是，無論開了多少家，小龍坎合作門店的存活率，高達100%。

對比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺，2014年問世的小龍坎更具年輕、時尚的氣息。這是它如此紅火的原因之一。據有關數據顯示，小龍坎顧客構成中60%以上為年輕群體。同時小龍坎還開出了自己獨立的茶飲品牌–龍小茶。小龍坎憑借其創新的客戶體驗與服務贏得口碑，迅速走紅。

不過加盟的方式雖然可以讓其快速開店，但由此帶來的問題也是巨大的，5月28日，梨視頻爆出“小龍坎火鍋后廚‘老油’反復使用，餐具拖把一起洗”的消息。而這正是加盟店容易出現這種監管不到位的問題。

這三家都是獨具特色和廣受好評的火鍋品牌。但也都有其各自的問題。火鍋市場雖然已是紅海，但低門檻仍吸引著更多的競爭者進入。因此，不斷完善自身對海底撈、呷哺呷哺、小龍坎來說都是十分重要的。

餐謀長精彩案例

【 點擊關鍵詞查看原創案例 】

云楠俚丨酸渡-老壇子酸菜魚丨左遇花茶

湘棲小館丨二把手丨思美思味鮮果茶丨丸來玩趣

聾奶奶-無聲牛肉米粉丨楚楚小財魚丨酸渡品牌升級

椰妹原生態椰子雞丨街度-草原羊肉串丨小曼谷

一籠故事-廣式粥點丨漁桿渡-黑魚涮鍋丨懷湘樓

丸來玩趣丨津是-凳粉丨恰圓滴恰扁滴

昆明近家蒸菜丨大夢小廚丨昆明煲小伙煲仔飯