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第三十五期
灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
江蘇省無錫市一家酒店管理層的關鍵部位，都是由投資人的親屬掌控，親屬們為了表現自己對酒店管理的盡職盡責，該花費的支出不花，該維護的設備不去維護，該采購的物品不采購。其他外聘人員見此狀況，心懷不滿但又無可奈何，向高層有關人員進言幾次都沒有得到反饋，只能等待出現嚴重問題后在想那個辦法解決。盡管酒店報表反映出的運營狀況還是令人滿意的，但好景不長，大量的問題接二連三暴露出來：
廚房灶臺電線因為沒有及時維修，導致金屬線裸露，遇水后電機燒毀，灶臺需要停業維修；
大型魚缸制冷設備長時間超負荷運轉，夏季高溫天氣導致主要零部件損毀，需要重新購置；
采購人員在選擇清洗劑時，喜歡挑選廉價低質類商品，每次發給員工使用的量很小，無法有效清除無痕臟物，店內氣味渾濁，只是客人經常發牢騷，顧客滿意度急劇下降。
這樣的事例，餐飲企業經常會遇到。維護企業的優質運營，每天的維護費用必不可少。小錢不花，大錢難省。
“會花錢就是省錢”。餐飲企業的基礎設施和各種設備隨著使用時間的增加，出現一定耗損或損害是正常的。如果不及時維護，輕則增加使用費用，重則毀壞生產設備，后果是嚴重的。花錢，是花小錢；省錢，確是省大錢。因為暫時省小錢，使得將來花大錢，得不償失。
以下四項費用應該重點考慮。
一是營造酒店運營氣氛的費用不可忽視。燈光、溫度、服裝、清潔等方面對餐廳經營影響巨大，絕對不可忽略。有的企業為了節省費用，只開啟門前雨塔下面一側的門燈，降低了餐廳在經營時間對顧客產生的沖擊力，經營每況愈下，可謂省了小錢，掙不來大錢。
二是必須保證機器設備的定期和不定期養護費用。為了節省些許機器設備養護費，冒風險超負荷使用生產設備，不但會降低設備使用年限，且一旦造成生產事故，后果不堪設想。某餐飲企業曾經為了降低費用，在煤氣和爐具檢修養護時，雇傭沒有相關資質的工程隊實施改造，投入使用不久，就因煤氣泄漏而引起大火，造成財產被毀、企業倒閉的惡果。
三是應盡力保證企業各種設備協同工作的費用。某酒店管理人員一直抱怨店內中央空調不好用，反應常有顧客因夏季室內溫度過高而投訴。后來，請廠家專業維修人員現場檢查后發現，這家酒店為降低用電量，通風系統一直處于停用狀態。空氣不流動，中央空調里的冷空氣只在很小的范圍里循環，大部分區域的溫度當然降不下來。癥結找到后，酒店啟用通風系統，每天上午11點開啟空調，用電量沒有增加太多，但降溫效果很明顯，提高了顧客滿意度。
四是適量支付更新改造費用。有一些生產設備經更新改造后能夠大量降低運營費用，企業應根據自身能力，適度把握。新近流行的節能灶具，應該說從立意上是不錯的，如果能選擇那些真正能夠解決灶具易損件不合格問題的產品，即使花一些錢，總體來說還是很劃算的。每月節氣量20%~50%的理論數據，對天天念叨開源節流的餐飲經營者來說，很有誘惑力。類似的改造，管理人員應量力而行。
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楊鐵鋒 陳曉霞 著
兩位著名餐飲管理專家精心打造
2016年7月第一版
版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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