70平門店2個月回本，小南記的“快準狠”經營術！

做一個“大食代”的追夢人，這是餐飲O2O游學營學員總結出來的一句話。

因為這句話，餐飲O2O決定對往期學員進行回訪，復盤游學之后，到底有哪些落地實踐，具體效果又如何？

Davy（侯大為）是餐飲O2O游學營深圳站的一名學員，我們相約深圳南頭小南記見面。

深度交流后發現，沒想到Davy讓餐飲如此“好玩”。

小南記

Davy由品牌策劃起家，目前生意橫跨餐飲、民宿、創意園等多個行業，低調、犀利的Davy擁有小南記、桃山居酒屋等多個品牌，是跨界餐飲新一代。

Davy的口頭禪是“好玩”，首先來體會“快準狠”三字經中“快”字訣：

看到商機，迅速策劃，用實踐代替市場分析；

小團隊猛攻，轉頭調整快；

從設計開始到開業，基本上是兩到三個月。

以民宿來講，如何玩轉“快”字訣。

2012年一個機緣巧合的機會，Davy已經策劃了六七年的品牌策劃。正好策劃一個活動是去海邊較場尾的。

去到海邊就感覺將是未來年輕人個性酒店的爆發地，當時較場尾只有六七間民宿。

就跟小伙伴一起合作策劃了蜜里公寓，由于掌握豐富的網絡資源，所以就利用微博作為宣傳主戰場，自己團隊獨自設計。

從裝修到運營實現了當月滿房、提前三個月訂房的情況。陸續就擴張到七個店，涵蓋酒店、公寓、民宿、清吧、特色餐飲等業態。

南記盆菜

為了省網絡手續費，也是為數不多的、一直是沒有用到攜程等互聯網訂房平臺，采用全手工訂房。

2016年左右較場尾民宿出現爆發期，整個較長尾才200多棟樓，卻出現接近400家民宿的情況。

隨著行情火爆，民宿整體租金進入瘋狂拉升階段，一棟民宿500萬，外墻包裝100萬。

Davy抓住機會當機立斷，迅速轉讓門店做二房東成功避免了惡性競爭。

看準機會，快進快出，低位進、高位出，Davy打贏關鍵一仗。

02

“準”字訣：

一個月見成效，不行就撤

從不培養和教育市場，只引爆市場；

不做品類的第一個嘗試者或拓荒者。

只做優化預期即將火爆的品類，直接引爆。

通俗的話來講就是，看準就去做，一個月就看出成效，不行就撤，不要拖。

比如小南記品牌。

千人盆菜的美女兵團

“南記”是深圳盆菜頗有名氣的老字號品牌，小南記傳承南記的“衣缽”。

鋪面70平米但可以外擺，3個包間，由于食客都是長期培養的老顧客，生意非常好。就連雨天，外擺的臺位都照樣爆滿。

廚師從3個加到5個，每個星期業績都在增長，2個月就收回成本，這是一個精準策劃的案例。

針對出品好、做事很用心的門店，運營明顯落后時代，趕不上90、00后的目光和吸引點，Davy決定結合幾種業態，推出門檻低、回收快的模式，讓大家一起參與。

例如這一次的鹵味主打的小餐車。

目前眾多小品牌已經進入了各大超市購物廣場，為市場做了一個很好的教育與鋪墊。加之政府大力提倡地攤經濟，為連鎖小餐車打開“前車后廠”模式。

不要小看小餐車，這是“前車后廠”模式，小推車每天的銷量，原則上可以根據中央廚房的供給量“上不封頂”，Davy團隊在經營“南記”盆菜高峰期，一天五個場地8000人進餐，因此供應鏈可以得到充分的保證。

粵式小推車的模式特點：“店中店”模式，只做社區和集市，以移動特色美食為主題，靈活切入或融入社區和集市，最大程度降低租金成本和人工成本。

利用現在經營一般但富余勞動力的小商家或者創業者，幫他開多一個業態或出品品類，實現幫他不增加成本的前提下，增加收入，共享利潤。

由于公司在石巖有近千平的中央廚房，有超30年的出品和餐廳經驗。食材采購成本以及出品的品質與穩定性都有競爭力。

03

“狠”字訣：

極致性價比，2個月回本

細分市場，降維打擊；

把高大上餐飲品類降級拉下神壇；

用最低的固定成本，讓消費者以實惠的價格去體驗原來高端很貴的餐飲品類。

不管是小南記還是小餐車，都是出品在先，深圳盆菜一哥的南記本來在出品有數十年的積累，在本土有相當多的粉絲。

因此小南記“低調”面世，食客紛沓而至，下雨天外擺的7、8臺照樣滿座，大家很享受小院里吃晚飯、吹海風的感覺，價格實惠、人氣爆棚，每個星期的流水都在上升，需要不斷增加人手，因此兩個月就收回成本。

而桃山居酒屋的特色則是以深圳世界之窗為背景，在28樓打通半層樓，打造日式特色高空美景+細致的服務+熱情的社交互動+極致性價比+超大16人包房商務家庭聚會+配套專業KTV房的新型居酒屋！

由于是高空（28樓）的物業，可以把省下來的租金直接轉換成宣傳費用，利用積累了十多年的品牌宣傳經驗與資源進行渠道引流。

客源都是通過線上渠道慕名而來，如朋友圈、大眾點評、小紅書等，證明Davy的營銷功力。

至于小餐車則可以在朋友店或地攤推廣，通過中央廚房保證產品的品質，連鹵水都可以標準化。

同時不占用資源，還可以帶來額外收益，適合朋友們共同參與。

小結

Davy是一個特別“好玩”的學員，而且商業觸覺敏銳、執行力超強，用他自己的話來講：看準就去做，做事要有執行力、要快，但不要傷筋動骨。

不管是小南記，還是桃山居酒屋，抑或小餐車的布局，Davy的創意和打法令人耳目一新，暗暗稱奇。

最后O2O君問Davy：為什么還要去游學？你都經驗非常豐富！Davy表示游學能接觸到大品牌公司最新的玩法，值得去學習。而且自己還沒有辦法做到一個模式有能力大規模復制，所以更要提升自己。

這是“大食代”開篇。作為餐飲O2O的往期或未來學員，你的學后感想，或有想法要說，歡迎聯系我們（微信：chayino2o），在線等！

整編|小貝

餐飲O2O“重啟2020”專題文章

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