九鍋一堂只賣30道菜 毛利63%

只賣30道菜，人均消費30，毛利63%，餐桌翻臺率5–8次。

重慶有這么一個餐飲品牌：門店不大，每家店都在二三百平左右，裝修一般，全部開在商超，整個店只賣30道菜，菜品有兩種——石鍋菜和煨湯，但在重慶創造了一個同行都認為不可能出現的現象——中午和晚上都排隊，一個餐椅一天的翻臺率是5—8次，最好的門店用11次，中午時段用3次，晚上4—5次。同行評價說，能讓重慶這種火爆性子的人排隊，這很難，但這家店卻做到了。這種不同于傳統餐飲的經營模式，也吸引了一批批餐飲同行前去探訪研究。這就是九鍋一堂。

一店只賣30道菜，實現中餐“好吃”、快餐“快捷”的對接

在九鍋一堂，只賣30道菜。如此定位，管理周祖澤說，目的就是一個字：快。他想創造一個有別于傳統中餐和快餐的業態：菜品有中餐的“好吃、夠味”，上菜卻有快餐的“速度”。能夠實現這兩點的優勢互補，如何設計一系列產品來實現，是最關鍵的。廚藝出身的周祖澤選擇了石鍋菜這一特色菜品。

他說，要想“快”，產品必須能夠提前預制；要想好吃，必須保持溫度，石鍋菜最大的特點就是能夠保溫，恰好能將二者對接起來。記者在九鍋一堂看到，餐桌上全部都是熱氣騰騰、冒著香味的石鍋菜，清一色的特色石鍋器皿成了九鍋一堂的最大特色和標致。

人均消費30元，毛利卻高達63%

九鍋一堂瞄準的是80、90后年輕顧客群體，選址全部在商超，人均消費只有30元，但毛利卻高達63%，管理好的門店甚至將毛利做到67%。

他打比方說，水煮魚片，魚片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的；哪個季節鋪豆芽、哪個季節鋪筍片，成本又是不一樣的。比如香菜貴的時候，他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來代替提味，一試效果很好，降低了成本，顧客還感覺很新鮮。

另外，九鍋一堂的菜品以麻辣、口味有沖擊力、過癮的石鍋菜為主，這一產品設計的特點決定了他們菜品對原材料的新鮮度不夠敏感，對原料使用的廣泛性更包容。

考察九鍋一堂時，將用半天的時間請成本控制高手——九鍋一堂總廚，案例分享九鍋一堂如何進行產品設計、如何人均消費30元、毛利保持63%。

5分鐘基本上齊

九鍋一堂有一個“六大承諾”，曾成為其服務標志性語言，被網絡瘋狂轉載，也被很多同行拷貝。內容是這樣的——九鍋一堂向世界宣布：為了提高我們的服務質量，九鍋一堂特別推出六大承諾，歡迎您的監督。 1、帳單有誤，此單全免； 2、菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折； 3、菜品上錯，免費贈送； 4、絕不使用添加劑； 5、中國最有價值的2元餐位費（含米飯、飲料、水果、小吃等）； 6、本店無最低消費。

其中第2條“菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折”，這一條更顯示出其“快捷”的經營特點。周祖澤說，承諾15分鐘上齊菜，實際上很多時候5分鐘就基本上齊了。

能在5分鐘基本上齊菜，實際上，九鍋一堂的產品設計是關鍵因素。記者采訪發現，有三個環節可以保證：一、九鍋一堂100%產品實現中央廚房料包配送，原材料能切配好的就會按照標準切配配送到各門店，大大節省了在門店加工時間；二、除了僅有的兩三道清炒類菜品，其他菜品全部在開餐前烹制好，顧客點完菜，直接放入加熱好的石鍋中即可；三、九鍋一堂的廚房和前廳路線設計時特別注重路線要達到最短，溝通最快最高效，能以最快上菜。

如此的產品結構，也使得九鍋一堂的廚房工種發生了變化。周祖澤說，我們的廚房人員就兩類人：一是加工人員，就是開餐前做菜的廚師，因為都已經實現料包配送，不需要大廚；二是組裝工，顧客點菜后，把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋。正因為如此，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術全部集中在中央廚房完成。另外，對廚房面積的需求也達到最小，用周祖澤的話說，我們廚房的廚師不需要走動，只站在一個固定位置即可完成工作。

線上營銷 線下足量 最有價值的2元餐位費

九鍋一堂還有一個被很多同行看不懂的做法：2元錢的餐位費，可以隨便喝多種飲料、可以隨便吃水果、可以隨便吃主食，也就是說，到了九鍋一堂，顧客只點菜就可以了，飲料、主食、水果都含在2元內的餐位費中。因不同尋常的實惠和誘人，被很多顧客評為“世界上最有價值的餐位費”。

與眾不同的經營業態，匹配的是周澤祖完全不同的管理和考核機制。《餐飲贏快報》總編張時在周澤祖的辦公室看到，他的管理團隊開會時不是圍著桌子挨個講話，而是一起圍著一個上面標明“各分店本日營業額、毛利、成本”等數字的白板前激烈的討論。周澤祖說，現在他們所有分店每日客流量、每日人均消費、每日毛利率、每日日常耗費，當日都可以計算出來，每個分店店總、廚師長每日都心中有數，并每日進行PK。每個管理人員對數字極其敏感，這是本報記者對九鍋一堂管理人員感覺最大的不同。

周祖澤還給總編張時看了他手機上一個APP，是大眾點評網的。他說，九鍋一堂各店店總手機上都必須下載這個軟件，不僅要隨時關注顧客點評，更重要的是他是用來考核的，大眾點評網對九鍋一堂的評價是對各店總績效考核的一項。周祖澤說，他們的目標是口味和服務都達到28分，如果能達到就有相應的獎勵。另外，為了激發顧客到大眾點評網上去點評，他們會在點評顧客中選出顧客給予相應優惠。

另外，微博評論、微博轉發率、微信訂餐，都已經納入九鍋一堂管理人員的績效考核中。神秘顧客評價，也已經被九鍋一堂成功運用。

如何真正把目標客戶和自己的經營對接起來，如何用年輕顧客群體最容易接受的方式來實現最大化的營銷，九鍋一堂可以說是表率。

榮譽管理，讓90后員工激情工作

九鍋一堂還有一個明顯特點，就是在各門店都張貼很多顏色艷麗的大獎狀，獎項設置五花八門，不僅有“優秀員工”“最佳表現獎”等傳統獎項，還有一些外人看不懂的獎，比如“最佳開胃獎”、“理解五個現代化優秀獎”、“唱歌表現最佳獎”等等。年紀大的人都不懂這是什么意思時，九鍋一堂實際上的運用的最先進的“榮譽管理”：不管員工有什么的優點，一定讓他展現出來，讓他有存在感，讓他感受到自己的特長價值。

90后員工怎么管？不是給他多少錢，是怎么能抓住他們的心。九鍋一堂在管理中還有一個特點，就是每個門店總經理和廚師長每周都要帶自己的團隊開一個茶話會，不是開會，是茶話會，就是帶大家一起玩，一起聊天。

健康經營數字，被風投盯上

目前，周澤祖用兩年的時間已經創立了三個品牌，九鍋一堂有8家門店，還有一個中餐品牌——辣力秀、一個火鍋品牌——潮火鍋。其中一家九鍋一堂與其他兩個品牌相距不到500米，家家都排隊。

上海一家風投公司去重慶找項目，發現了九鍋一堂，結果風投公司的人去體驗時，兩次都因排隊太多沒吃上飯。風投公司與周澤祖談合作時，經常拿外婆家、綠茶等企業的經營數據做比較，甚至認為九鍋一堂的有些經營數字比他們還健康。

原文節選自《餐飲時報》

九鍋一堂餐飲信息化解決方案由天財商龍量身定制

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