事實上廣州的餐飲人不論流派、出身，從高檔食府、老字號酒樓再到大排檔、街邊攤，每一個角落、每一家店，都隱隱藏著好吃的菜式，藏著讓你留念的理由。或論餐飲平均水準之高，如果廣州自稱第二，不知哪座城市可以排在第一？01
吃貨的天堂
身在美食之都，沒有人能抵抗“誘惑”——沒有什么是一頓飯解決不了的，如果搞不掂，那就再來一頓！當然廣州人在吃喝上的花銷也不含糊，據《廣州藍皮書：廣州國際商貿中心發展報告（2020）》顯示，廣州年人均餐飲消費達7300元，連續多年保持在全國之首。截止7月，廣州餐飲企業復工率達92%，消費復蘇率達81.3%，餐飲行業復蘇率在一線城市中排第一。事實上2019年廣州住宿餐飲業營業額1207.17億元，增長8.1%。截至2020年6月，全市注冊餐飲企業18萬家，餐廳總數排名全國第三。其中粵菜餐飲門店超過1.2萬家，占全國粵菜門店的1/8，廣州的粵菜和外來菜系各占半邊天。本篇將重點介紹游學營將要拜訪的“陶陶居”，看看中式正餐如何對抗“三高一低”重放光芒的。2015年7月，山東老家的老板尹江波在廣州餐飲業埋頭20年迎來高光時刻，通過旗下食味國際以279.11萬競拍下廣州老字號“陶陶居”的品牌使用權，從而讓一個百年老品牌開始綻放花樣年華，開始北上廣深的征途。當時甚至有當地媒體“酸酸地”說：“一個山東人，想要接管我們廣州的百年餐飲品牌，我看最后恐成黃粱一夢”。但尹江波妙手回春，讓百年品牌陶陶居重新煥發光彩！
1、一個品牌想要長久，就要從發展的眼光來塑造，對于餐飲來說什么是發展？就是客戶群體的良性更替。就以廣州為例，從2006年至2014年廣州已有16家老字號餐飲停業或歇業，比如大三元酒家、榮華樓、菜根香、大同酒家等等，導致這種情況有多種原因，其中一個就是客群嚴重老化后市場逐漸萎縮。所以尹江波接手陶陶居的首店就選在天河正佳廣場——核心商圈的大型購物中心已經成為眾多餐飲品牌連鎖的最佳載體，來購物中心的8090年輕女孩已經成為餐飲消費的主體，陶陶居也搭上了購物中心這班車，逐步完成一個百年老字號的客群更替。花兩倍以上的工資，請45歲以上的香港師傅。在陶陶居，廚師長一定要 45歲以上的香港人。他們身上有一些品質、經驗，是年輕人不具備的。尹江波曾耗時數月，尋找有經驗的大廚，聘請能理解陶陶居、把品牌做好的合伙人。
現在陶陶居的總廚接近60歲，仍在一線親自掌勺，尹總看中的是年輕人不具備的匠人精神。尹江波在重新推出“陶陶居”這個品牌時，想到的就是傳統與時尚結合，傳統與文化結合，傳統與科技結合。為此尹總曾滿世界走訪全球各地的老字號，在臺灣、香港、日本等地“求學”，為心中的謎底尋求答案。
800平米的正佳店裝修費用930萬，尹總請的設計師是廣州“西關人”，設計中不僅有滿洲窗、西關紅色角門的元素，更要有經典“活化”后體現出傳統廣府文化的時尚感和活力，要和年輕都市人進行精神上的“匹配和共鳴”。那中式正餐特別注重慢工出細活，陶陶居不做半成品配送，面對高房租、高人工、高食材、低利潤，陶陶居如何應戰的？
出高兩倍的工資，購物中心的房租也不低，天河正佳廣場店因為要再現陶陶居“西關大屋”的風采，光裝修就花了上千萬，投資回報怎么算得過來？普通餐廳一天做兩市（飯點，快餐的飯點只有1.5個飯點），而陶陶居發揮出經典粵菜酒樓的茶點優勢，從早到晚，可以做5個飯點，這就是盈利的奧秘！
比如正佳店，單日等位最高紀錄1886個號，平時輕松1000個號，翻臺率可達到7次以上。商場10點開門，9點多就有食客來等候。尹總表示，在購物中心這種高房租的地方，提高坪效非常重要。陶陶居的毛利并不算高，但食材好、堅持傳統手作，依靠性價比贏得口碑，最終靠流量取勝。由于排隊較多，在陶陶居諸多門店用餐，需要限時（1.5-2小時不等），這是疏導流量的一種手段。2011年11月公司拿到8千萬投資。但是2012年，問題出來了。公司嘗試建了中央廚房，以此降低門店的人力資源成本，降低對技術、師傅的依賴。但是門店的業績卻在大幅度下滑，原因找到了，因為顧客反饋東西不好吃了。這是尹總在經營企業過程中最焦慮的一刻，因為資本要有回報與退出的時機，根據約定5年后要上市，本來打算在香港上市。
尹總感覺這樣的對賭條件會造成企業動作走形，壓力大到睡不好覺。于是2013一次性把股權贖回，壓力瞬間就釋放了，同時也關了很多店。經過架構的調整，尹總終于靜下心來，于2015年推出陶陶居第一家店。陶陶居的成功還有很多待解之謎，相信廣州之行大家會找到答案。
我們將陸續推出餐飲行業的城市巡禮篇，以此觀察行業的進程與變化。本期游學營報名非常踴躍，不少往期學員將相聚在廣州，看來切磋交流的時光又到了（還有最后十席，速度）！
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