【新店管理】又一廚師“老板夢”碎：開業僅三個月，我的餐廳又關門了！

餐飲界一直有一條定律：廚師做老板，鐵定難成功。很多廚師表示不服氣，老李也是其中一人。老李一直有一個老板夢，在第二次創業的餐廳關門后，老李服氣了。

第一次創業是在2012年，女兒高三了，為了讓女兒安心高考，老李從新疆回到了四川老家。閑在家沒事干，老李就尋思在鎮上找個地方，開家飯店。也是運氣，鎮上正好有一家飯店要盤出去，老李看著價格便宜，就接了下來。

沒想到，首次創業就被選址坑了，栽了大跟頭。

老李的飯店位于新修安置小區的臨街位置，但是，小區里70%的房子都是空的，人流量很少。由于這個小區剛修好，里面的設施還沒完善，加上業主的裝修，小區里面的施工工人比較多，平時的客源也主要來自這部分施工人員。

雖然該門店處于臨街位置，但是，店門并沒有正對大街。正對大街的門店是一家超市，飯店的位置在超市的側后面，逛街的人根本不會經過飯店的大門。而超市的大門也在臨街一側，超市顧客出入也很難發現飯店的存在，不能為飯店引流。以至于，開店兩個月之后，除了安置區里的工人，知道這里有家飯店的人依然很少。

2012年，朋友圈還沒興起，很多飯店開張會印制一些宣傳單，到人流密集的區域派發。老李由于自身營銷意識的缺乏，開業當天放一掛鞭炮就完事，所有的客人均來自親朋好友的介紹。

由于飯店價格低廉、味道極好，靠著老李的手藝，附近的工人臨近中午都會來店里吃飯，還會給老李介紹一些工友過來。工人的用餐時間一般在11點半-2點之間，所以，飯店一般下午兩點過后就基本上沒生意了，盈利時間僅在中午。

靠著這些工人，老李活生生撐到了女兒如愿領到大學錄取通知書。在飯店里辦完女兒的升學宴，老李關了自己的第一家餐廳，再度踏上了去新疆的路，回到了老東家的懷抱。

第一次創業，為期8個月，以虧損4萬元結束。

經歷了第一次的創業失敗，老李的老板夢并沒有破碎。2018年，老李的年紀大了，思鄉心切，再度回到了四川。2019年8月，老李的第二家店又開業了。第二次開業，老李的店再度死在了選址上。

老李的第二家店依然開在小區附近，周圍有三個小區，下班高峰時段客流量高。但是離市區遠，附近沒有商圈，緊鄰的十字路口經常堵車，門口沒有停車位，顧客來店吃飯非常不便。  

老李的這家店比第一家店面積大了不少，店內設置有兩張大圓桌，以及10張四人餐桌，可同時容納60人就餐。開業當天，在門口拉了橫幅：開門大吉，冷鍋魚8.8折。除此之外，對外宣傳為零。

剛開業的時候，老李門店的特色菜特別多，冷鍋魚、孜然排骨、辣子雞、鮮椒兔……老李拿手的菜都在菜單上。靠著味道不錯，贏得了一大波好評和回頭客。

菜品多意味著備菜要豐富，不到一個月，老李就感到備菜困難。同時，由于店內客流量不足，很多菜銷量少，造成食材嚴重浪費，成本投入高。

經過一番思考，老李決定減少菜品，把菜單砍到了只做冷鍋魚。這一減，問題更大了。

原先門店的顧客一般是2-3人的小團體，還有不少單獨來的顧客，回頭客也是小團體居多。而冷鍋魚分量大，一般適合多人聚餐場景。只做冷鍋魚，導致門店老顧客大量流失。同時，沒有了其它菜品的銷量支撐，單靠冷鍋魚，難以支撐門店的運轉。

10月底，老李在無限惆悵中，關掉了餐廳。二度開業，為期3個月，虧損6萬元。

老李是無數小餐飲老板的縮影，不會選址，不做營銷，單靠味道打天下。如今，時代變了，廚師要轉行，還是得先學習。目光不要僅僅著眼于廚房之內，廚房外面的門道也要多看看。

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